17 października 2014

Najlepsze nóżki na świecie. Kacze, konfitowane.

Confit de canard, konfitowana kaczka to jeden z najsmaczniejszych sposobów na kacze mięso jakie do tej pory poznałam. Uwielbiam tradycyjnie pieczoną kaczkę z pomarańczami albo z jabłkami i żurawiną, za przyrządzone na różowo, piersi kaczki z aromatycznym sosem śliwkowym dałabym się pokroić ale są dni, kiedy to konfitowane kacze nóżki potrafią pobić wymienione wyżej potrawy w przedbiegach. 


Za konfitowanie kaczki zabieram się zazwyczaj późną jesienią, by potem, gdy tylko przyjdzie mi  na nie ochota, wygrzebać delikatne mięso, zanurzone w gęsim smalcu i przygotowywać z niego najróżniejsze potrawy. Dodam, że od ostatniej jesieni w gęsim tłuszczu przechowuję nie tylko kacze udka ale też i piersi. Podpieczone, konfitowane mięso podaję potem z usmażonym na różowo kaczym filetem, tworząc zaskakującą kompozycję kaczki, podanej na dwa sposoby. Udka często piekę, by blada skórka stała się chrupiąca i podaję klasycznie z duszoną czerwoną kapustą albo rozdrabniam mięso i dodaję do zimowych sałatek razem z korzennymi śliwkami w occie. Możliwości jest mnóstwo. Ja w tym roku obiecałam sobie dodać konfitowane nóżki do rilletes i choć raz zrobić prawdziwe langwedockie cassoulet! 


Konfitowana kaczka (filet i udka)

4 kacze udka
2 piersi z kaczki
2 łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego
1 łyżeczka ziaren jałowca uprażonych i utartych w moździeżu
5 łyżek soli morskiej gruboziarnistej
2 listki laurowe
5 kulek ziela angielskiego
8-10 kulek czarnego pieprzu
1 główka czosnku
ok. 2-3 l kaczego lub gęsiego smalcu (w ostateczności można użyć smalcu wieprzowego)*

* Ja kupuję w sklepie zamrożony gęsi tłuszcz i powoli wytapiam z niego smalec. Taki gęsi smalec służy mi nie tylko do konfitowania. Używam go do pieczenia i smażenia różnego rodzaju mięsa albo zapiekam z nim ziemniaki, które dzięki temu nabierają wspaniałego aromatu.

ETAP 1

Kacze udka i filety natrzyj dokładnie solą, czosnkiem niedźwiedzim i zmielonymi ziarnami jałowca. Zawiń w folię i odstaw do lodówki na 1-2 doby.
 
Etap ma na celu wyciągnięcie z mięsa jak najwięcej soków.

ETAP 2

Kacze mięso umyj i dokładnie wytrzyj papierowym ręcznikiem. 
Gęsi lub kaczy smalec powoli rozpuść w dużym garnku, a kiedy zrobi się gorący dodaj przyprawy, przeciętą w poprzek główkę czosnku oraz udka i filety. Pamiętaj, że tłuszcz musi dokładnie je przykrywać. Na wolnym ogniu podgrzej mięso w tłuszczu i gotuj na minimalnym ogniu przez około 3 godziny do momentu, w którym mięso będzie łatwo odchodzić od kości. Wtedy wyjmij udka i filety i ułóż je w naczyniu, w którym będziesz je przechowywać. 

Tłuszcz podgrzej mocniej i odstaw na chwilę, by na dnie wyraźnie osiadły kawałki mięsa i pozostałe soki. Powoli zlej smalec, przecedź go przez sito i zalej nim mięso. Gdy tłuszcz ostygnie, wstaw naczynie do lodówki. 

Mięso możesz jeść od razu ale najlepsze staje się po tygodniu leżakowania. 
Mięso musi być dokładnie przykryte tłuszczem tak, by nie miało kontaktu z powietrzem. W taki sposób możesz je przechowywać do 6 miesięcy. 

8 komentarzy:

  1. Pani Dominiko, jest pani urocza :-) Trzymam za panią w tym całym masterszefie (oczywiście o ile moje trzymanie może coś poradzić ;-), bo NAPRAWDĘ sądzę, że umie pani gotować!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kciuki są bezcenne! Uśmiecham się od ucha do ucha z każdym takim miłym komentarzem! Serdecznie dziękuję i gorąco pozdrawiam!

      Usuń
    2. A ja uważam przeciwnie, niestety :(
      Ktoś, kto umie gotować i ma prawdziwą pasję (a nie ma na celu lansowanie się dla własnych korzyści) nigdy w życiu nie napisałby, cytuję: "Etap ma na celu wyciągnięcie z mięsa jak najwięcej soków." :(
      To jakaś brednia :(
      Raczej coś się robi, by te soki ocalić, a nie wyciągnąć....

      Usuń
  2. Po tygodniu najlepsze? Bo ja właśnie konfituje z myślą o jutrze, ale jeśli lepiej żeby poleżały to niech tak będzie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety najlepsze po tygodniu, ale kolejnego dnia też będą dobre :)

      Usuń
  3. Przepis bardzo mi się podoba, ale gdzie można kupić tłuszcz z gęsi, bo nie mogę trafić w żadnym sklepie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gęsi tłuszcz w Hali Mirowskiej można znaleźć, sklep nazywa się chyba "chirurgia drobiowa". Ok. 20zł/kg.

      Usuń
    2. W macro cash&carry...good luck

      Usuń