Szczęśliwych Świąt!

Od przepiórki do perliczki

Bardzo rzadko piekę ptactwo. Debiut zaliczyłam jedne święta temu i tyle by tego było. Podsumowanie moich doświadczeń i kompetencji w tym zakresie wypada dosyć blado. Zakupiwszy niewielki okaz perliczki, w sam raz dla naszej dwójki, niemal od razu zaczęłam przeglądać sieć w poszukiwaniu inspiracji. I tu sama sobie zrobiłam psikusa. Perliczka, przepiórka, przecież to takie podobne. Słowa. Nie ptaki. Tłumacząc perliczkę na angielski, przetłumaczyłam sobie przepiórkę. Inspirację znalazłam w Manger, i tylko trochę się zdziwiłam, że Mimi przewidziała po dwa ptaki dla każdego, kiedy to ja miałam zamiar jednym obdzielić naszą dwójkę z nawiązką. Bardzo nie spodobała mi się sugerowana długość pieczenia i znacznie ją wydłużyłam, dostosowując ją do gabarytów mojego okazu. Psikus na szczęście skończył się dobrze. Perliczka wyszła wspaniała i pewnie nigdy bym jej tak nie przyrządziła, gdyby nie mała pomyłka.

Perliczka pieczona z winogronami macerowanymi w brandy
inspiracją była przepiórka autorstwa Mimi Thorisson

• perliczka (około 1,2 kg)
• 300 g białych, drobnych winogron (najlepiej bezpestkowych)
• 40 ml brandy
• 1 łyżka masła
• pęczek świeżego tymianku
• 1 duży ząbek czosnku
• 8 plastrów szynki parmeńskiej lub boczku

Perliczkę umyć i osuszyć. Natrzeć listkami z połowy tymianku i masłem, do środka włożyć pozostały tymianek i plastry czosnku. Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na noc. Wyjąć z lodówki na 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Winogrona umyć i obrać, jeśli mają pestki dodatkowo wypestkować. Zalać je brandy i odstawić na minimum 2 godziny. Do środka perliczki włożyć 3-4 łyżki macerowanych winogron. Obłożyć perliczkę plastrami szynki lub boczku i obwiązać nicią wędliniarską. Perliczkę wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200ºC. Piec 40 minut, następnie dołożyć pozostałe winogrona z całym sokiem i piec jeszcze 60 minut. 

UWAGI

• Podany przeze mnie czas pieczenia wynika z popełnionej pomyłki, wydłużałam go stopniowo, widząc, że perliczka potrzebuje zdecydowanie więcej czasu niż podany w przepisie na przepiórkę. Kolejnym razem, najpierw przykryję ją folia na około 50 minut a dopiero potem pozwolę jej się zarumienić.
• Nie umiem jeszcze ładnie obwiązać drobiu, więc nie podaję dokładnie, jak powinno to wyglądać. W internecie można znaleźć kilka przydatnych poradników. Liczę, że sama w końcu opanuję te sztukę :).

Quinoa po mojemu. Sałata z czerwoną komosą, pieczoną dynią, rukolą i kozim serem.

Komosową wiedzę powzięłam od Bei. Lekturę potraktowałam bardzo poważnie i kolejnego dnia przytaszczyłam do domu od razu dwa kilo quinoa plus zapał do przekształcenia tych magicznych ziarenek w coś do jedzenia. Padło na dynię, bo właśnie dobieram się do ostatnich sztuk zgromadzonych jesienią. Wiem, że powoli wyczerpuję dyniowe zapasy i ta wiedza dodaje dodatkowego smaczku przyrządzanym z dyni potrawom. 

Z dyni i komosy zrobiłam sałatkę. Ugotowane ziarenka wymieszałam z dresingiem ze słodkiej musztardy i oliwy, mocno przyprawiłam je mielonym pieprzem i dla zaostrzenia smaku, dorzuciłam jeszcze garść podprażonych orzechów włoskich. Tak ptrzygotowaną miksturą okrasiłam plastry upieczonego hokaido, dołożyłam trochę rukoli, a na to wszystko pokruszyłam kozi ser. Sałatka nie dość, że jest bombą zdrowia, to jeszcze jest bajecznie smaczna. Polecam!

Sałata z czerwoną komosą, pieczoną dynią, rukolą i kozim serem

• 1/2 szklanki ugotowanej czerwonej komosy
• 4 plastry upieczonej dyni (u mnie hokaido)
• garść rukoli
• plaster koziej roladki z pleśnią
• 1/3 szklanki oliwy 
• 1 łyżeczka słodkiej musztardy (u mnie, mój ulubiony krem z gorczycy z miodem)
• garść podprażonych orzechów włoskich
• świeżo zmielony, czarny pieprz

Komosę wymieszać z oliwą musztardą i orzechami, doprawić pieprzem. Na talerzach ułożyć po dwa plastry pieczonej dyni i rukolę, wyłożyć łyżką komosę, rozkładając ją równomiernie na talerzu. Sałatkę posypać kozim serem.

Aromaterapia. Pomarańcze w różanym syropie.

Powoli zdobywam przewagę nad trzymającym mnie od tygodnia, paskudnym przeziębieniem. Zaczynam odróżniać pomarańcze od pomidora i jestem w stanie ugotować coś, za co w pełni mogę wziąć odpowiedzialność. Znowu czuję smak. Wdycham głęboko aromat pierników. Cieszę się jak dziecko obierając mandarynki. W końcu mogę napić się wina do kolacji. 

Z dzisiejszym śniadaniem czekałam na powrót zmysłu powonienia właśnie. Czas oczekiwania, dosyć długi, wpłynął korzystnie na moc pomarańczy, które grają w nim główną rolę. Zalewając soczyste owoce różanym syropem, planowałam zjeść je następnego dnia. Choróbsko pokrzyżowało mi plany i musiałam poczekać na nie ponad tydzień, co w sumie wyszło mi na dobre. Smaki przegryzły się na wskroś. Wszystko razem pachnie i smakuje cudownie. Owoce podałam z domowym serkiem jogurtowym, ale podane z gęstym jogurtem bałkańskim lub greckim będą smakowały równie dobrze. I jeszcze tylko powtórzę za autorką tego boskiego dania, "koniecznie posypcie je pistacjami". W tej kompozycji są niezastąpione. 

Pomarańcze w syropie różano-korzennym

przepis zaadaptowany wprost od Moniki

• 1 kg pomarańczy
• 1/2 szklanki brązowego cukru
• 1 1/2 szklanki wody
• 1 laska cynamonu
• 4 łuski kardamonu
• 2 łyżki wody różanej

Pomarańcze obrać i pokroić w plastry, ułożyć w słoiku. Wodę zagotować z cukrem, cynamonem i rozgniecionym kardamonem. Gotować kilka minut, aż syrop trochę zgęstnieje. Odstawić do lekkiego przestudzenia. Następnie dodać wodę różaną i syropem zalać pomarańcze. Odstawić do lodówki na co najmniej jeden dzień. Owoce mogą marynować się dłużej o ile będą całkowicie przykryte syropem. Świetnie smakują posypane pistacjami jako dodatek do serka labneh czy gęstego jogurtu. Na śniadanie albo na deser.

Na zimę. Kwaśnica.

 

Z Podhala przywiozłam świerk, brzózkę, kiszoną kapustę i paskudne przeziębienie. Choć to ostatnie to nie wiadomo czy przywiozłam, czy samo się przyplątało... Dwa pierwsze już ustawiłam w oknie, by pachniało świętami. Zapach świerka świetnie komponuje się z aromatem pierwszych pierniczków i upominkowych ciasteczek. Przeziębienie traktuję litrami gorącej herbaty, do której na zmianę dolewam syropu z rabarbaru z kardamonem i imbirem, najcenniejszego w mojej spiżarni soku z malin leśnych lub nalewki z aronii, która w rozgrzewaniu nie ma sobie równych. Z kiszonej kapusty ugotowałam kwaśnicę. 

Kwaśnica kojarzy mi się wyjątkowo zimowo, taka rozgrzewająca zupa po spacerze, gdy pod butami skrzypi śnieg. Może dlatego, ze przez lata po kiszona kapustę trzeba było pójść do babcinej sutereny i wygrzebać ją w chłodzie z drewnianej beczki, odsuwając gołymi rękami lodowaty, ciężki kamień, który ja przygniatał. Aż mam dreszcze na samo wspomnienie. Uwielbiam kwaśnicę, właśnie wtedy, gdy na zewnątrz zaczyna robić się na prawdę zimno. Kwaśnica to danie dla leniuchów, wystarczy rzeczona kiszona kapusta (najlepsza!), wędzone żeberko (koniecznie!), trochę prostych przypraw i zupa gotowa. Ach i zapomniałabym o sekretnym składniku, bez którego na pewno zupa się nie uda. Pod koniec gotowania trzeba ją doprawić wodą z gotowania ziemniaków. 

Kwaśnica

• 1 wędzone żeberko wieprzowe
• ok. 1l słój kiszonej kapusty
• 1 l wody
• 2 listki laurowe
• 2 ziela angielskie
• 1 łyżeczka nasion kminku (opcjonalnie)
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnki
• 1 łyżka oliwy
• 200 ml wody z gotowanych ziemniaków
• świeżo mielony pieprz, do smaku
• gorące ziemniaki do podania

Kapustę, pokrojone na porcje żeberko, liski laurowe i ziele angielskie oraz kminek zalać wodą i gotować, aż kapusta zmięknie. Drobno posiekaną cebulę i czosnek zeszklić na oliwie i dodać do zupy. Pod koniec gotowania doprawić kwaśnicę wodą z ziemniaków i pieprzem. Podawać gorącą z ugotowanymi ziemniakami.

Domowy kisiel żurawinowy

W tym roku zrobiłam sporo słoiczków z żurawiną, słoiczków tym cenniejszych, że wypełniły je owoce żurawiny błotnej, prosto z orawskich torfowisk, którą zdecydowanie wolę w konfiturach od jej hodowlanej kuzynki. Wstawiłam oczywiście słój nalewki. Tradycyjnie usmażyłam też konfiturę z cukrem, pod koniec dodając kilka pokrojonych gruszek. Mam także kilka cennych słoiczków z żurawiną utartą na surowo z cukrem. Stosuję ją głównie w walce z przeziębieniem, zamiast aspiryny ale czasem, gdy M najdzie nagła chęć na domowy kisiel, jedna trzecia cennego słoiczka wystarczy, by przygotować kisiel prawdziwie żurawinowy. Pięknie czerwony, pachnący i kwaśny. Pyszny.

Domowy kisiel żurawinowy

• 1/3 szklanki surowego przecieru z żurawiny z cukrem 
• 1 1/2 szklanki wody
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej rozpuszczona w 1/4 szklanki wody

Żurawinę zagotować z wodą, dodać zawiesinę z skrobi i mieszać aż kisiel zgęstnieje. Jeżeli wolicie gęstszy kisiel wystarczy zwiększyć ilość skrobi.

Najcenniejsze skarby w mojej spiżarni

Na półkach z przetworami mam swoich ulubieńców. Należy do nich dżem rabarbarowo-truskawkowy z różą i kardamonem, klasyczne trzydniowe konfitury z truskawek, powidła earl grey, czy konfitury morelowe z malinami i wanilią. Ale są też takie, które opatrzyłam etykietą bezcenne. Bo jak inaczej można nazwać sok z leśnych malin, pieczołowicie wyskubywanych z malinowych chruśniaków. Z pięciolitrowego wiadra maleńkich owoców wycisnęłam zaledwie trzy buteleczki słodkiego soku, ale jaki on jest esencjonalny, jak pachnie lasem... Nie do opisania. Równie wiele ważą mi słoiczki z konfiturą z czernic z szałwią, zbieranych w sieniawskim lesie oraz prawdziwa żurawina z torfowisk, utarta na surowo z cukrem, niezastąpiona do herbaty lub jako składnik domowego kisielu. 

By zrobić najcenniejszy sok malinowy, trzeba pod koniec lipca wybrać się do lasu i zebrać jak najwięcej owoców. Potem przecisnąć je dokładnie przez czterokrotnie złożoną gazę i zagotować z niewielką ilością cukru. Można też utrzeć sok z cukrem na surowo ale ja na wszelki wypadek zawsze sok zagotowuję, a potem jeszcze pasteryzuję. Tak niewiele potrzeba, by zimą cieszyć się najwspanialszym malinowym aromatem w środku zimy, kiedy zewsząd czyha przeziębienie. 

By zajadać na śniadanie pyszne kromki z konfiturą z czernic z szałwią, należy z początkiem września wybrać się do lasu i zebrać czernic jak najwięcej. Potem zasypać owoce cukrem, a gdy puszczą sok zagotować. Następnie przetrzeć przez sito i smażyć konfitury, aż nabiorą odpowiedniej konsystencji. Pod koniec smażenia dodać posiekane listki szałwii, około 4-5 listków na kilogram konfitury. Konfitura jest wyborna, szlachetna, wyjątkowa. Każda poświęcona jej przygotowaniu minuta jest tego warta. 

By cieszyć się smakiem żurawinowego kisielu, należy z końcem października udać się z zaufanym przewodnikiem w orawskie (lub inne) torfowiska i zebrać każdą żurawinową kuleczkę, którą uda nam się wypatrzeć. Z mozołem zebrane owoce utrzeć w makutrze z cukrem w proporcji 1:1 lub 2:1. Masę przełożyć do słoiczków, zalać łyżką spirytusu, podpalić i szybkim ruchem ugasić płomień zakręcając zakrętkę (metoda mojej mamy, której nie odważyłam się jeszcze samodzielnie zastosować). Mus żurawinowy można dodać wprost do herbaty lub przygotować na jego bazie żurawinowy kisiel.

Deja vu. Jaglanka buraczana.

Mam deja vu. Piekę buraki. Namiętnie.

Potem ścieram je na mandolinie. Skrapiam skromnie oliwą i hojnie sokiem wyciśniętym z pomarańczy oraz kroplą balsamico. Wstawiam do lodówki i wyjadam, kiedy tylko mam ochotę. Z rukolą i grilowanym kozim serem, z lekko blanszowanym porem i granatem, z pęczakiem i jarmużem, z jaglanką lub kuskusem. 

Kasza jaglana z buraczkami i botwiną

• 1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej (lub kuskusu)
• 4 upieczone, średnie buraki 
• 1 pęczek botwinki
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki oliwy
• sok z połowy cytryny
• 1 łyżka zataru
• sól i świeżo mielony pieprz
• 1 pęczek koperku
• ziarenka z połówki granatu

Buraki posiekać w drobną kostkę. Na patelni podsmażyć posiekany drobno czosnek, gdy zacznie pachnieć dodać posiekane łodygi botwiny. Gdy zmiękną (po około 3 minutach), dodać grubo posiekane liście botwiny, zostawiając mniejsze listki do dekoracji. Smażyć 1 minutę, tylko by lekko zblanszować liście. Lekko przestudzić i wymieszać delikatnie z kaszą, buraczkami, posiekanym koprem i granatem. Doprawić solą, pieprzem, zatarem i sokiem z cytryny. Odstawić na minimum godzinę do przegryzienia. Smakuje świetnie jako samodzielne danie, jak również jako dodatek do grilowanej ryby.

Co można upchnąć w serniku. Sernik barokowy.

Po czasie szarlotek nadszedł czas serników. Pierwszy z listy czekał na swoją kolej już od końca wakacji. Jego smak niemalże potrafiłam sobie wyobrazić, zgłębiając kolejno każdy składnik przepisu. Czułam jak będzie ciężki, słono-słodki. Barokowy. Przepis czytałam co jakiś czas, jak wiersz, pozwalając ponieść się interpretacji. Czekałam z nim na wyjątkową okazję, żeby nie zajadać go, ot tak sobie. Żeby jego smak został zarezerwowany dla wyjątkowej chwili. Każdy, kto spróbował rozpływał się w zachwytach. Jest kremowy, ciężki i bogaty. Delikatesowy, w sam raz słodki. Idealny. 

Przepis znalazłam u Moniki. Jak większość jej propozycji, sernik idealnie trafia w mój smak. A tak w ogóle, to niewiele jest przepisów Moniki, których nie chciałabym choćby spróbować. 

Sernik snickers
Spód:

• 200 g pokruszonych na piasek krakersów
• 70 g masła 

Masa serowa:

• 1 kg twarogu sernikowego
• 1/2 szklanki cukru
• 1 puszka masy kajmakowej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szklanka masła orzechowego (zmiksowanego z prażonych, solonych orzeszków ziemnych)
• 7 jajek
• 2 łyżki ekstraktu z wanilii
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 100 g czekolady deserowej (u mnie 70% kakao)

Ganache czekoladowe:

• 150 g czekolady deserowej
• 120 g kremówki
• 1 łyżka ekstraktu z wanilii
• 1 łyżka masła
• 1/2 szklanki posiekanych orzeszków ziemnych

Masło roztopić, pozwolić mu lekko zbrązowieć, ale nie przypalić. Wymieszać z pyłem z krakersów. Kruszonką wyłożyć dno formy (u mnie 23x23 cm, u Moniki 20x30 cm). Mocno docisnąć. Wstawić do lodówki na czas przygotowywania masy serowej.

Ser zmiksować z cukrem, solą, 1/3 puszki masy kajmakowej i masłem orzechowym. Cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Na koniec wmieszać mąkę i ekstrakt. Ręcznie wmieszać posiekaną czekoladę. Masę wylać na spód z krakersów. Resztę kajmaku wyłożyć łyżeczką, zatapiając każdą porcję w serniku. Sernik piec 1 godzinę w piekarniku rozgrzanym do 150ºC. Wystudzić.

W kąpieli wodnej roztopić śmietankę z czekoladą, wmieszać masło i ekstrakt waniliowy. Lekko przestudzona masę wyłożyć na sernik, posypać całość orzeszkami. Sernik wstawić na noc do lodówki. Podawać w temperaturze pokojowej.

Spiżarnia na bezdrożach. Śliwki.

Radość moja z półek wypełnionych po brzegi przetworami rośnie wprost proporcjonalnie do ubywających dni bieżącego roku. Słoiki z pomidorami zaczynają już przesuwać się w sferę wspomnień, na szczęście powideł i innych śliwkowych słodkości starczy mi chyba do końca kolejnej zimy. Moje serce w tym roku skradły powidła earl grey. Orzeźwiający aromat bergamotki nadaje im niepowtarzalnego smaku. To mój zdecydowany, śliwkowy faworyt w spiżarni. Tradycyjnie usmażyłam także gar powideł z mocno dojrzałych węgierek, które nie wymagały dosładzania. Zrobiłam również kilkanaście słoików powideł korzennych oraz węgierkę w czekoladzie i chutney, według Bei, nieocenionej w kwestii przepisów na przetwory. 

Klasyczne powidła śliwkowe, trzy dni smażone:

• śliwki węgierki, najlepsze będą mocno dojrzałe, październikowe
• czas, w ilości po kilka godzin dziennie
• opcjonalnie: cukier, w zależności od słodkości użytych śliwek i osobistych preferencji (osobiście, gdy używam mocno dojrzałych węgierek, cukier pomijam)

Umyte i wypestkowane śliwki wrzucić do rondla z grubym dnem i lekko podgrzewać aż puszczą sok. Smażyć 1-2 godziny. Odstawić. Kolejnego dnia smażyć znów 2 godziny, lub zrobić dwie sesje po 1-1,5 godziny. Trzeciego dnia smażyć również w dwóch krótszych turach lub za jednym zamachem do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Przełożyć do suchych, wypieczonych słoików. Pasteryzować w piekarniku lub "na mokro" 20 minut.

Powidła korzenne:

• składniki jak wyżej, plus:
• cynamon, kardamon, imbir, anyż

Ostatniego dnia smażenia, do powideł dodać przyprawy. 

Śliwki earl grey, czyli powidła z nutką bergamotki:

• 1 kg węgierek (mogą być też inne śliwki)
• 100 ml herbaty earl grey, mocnej
• 1/2 szklanki brązowego cukru
• 2-3 krople naturalnego olejku z bergamotki

Śliwki umyć i wypestkować. Zagotować syrop z cukru i herbaty. Dodać śliwki i smażyć powidła do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Warto smażenie podzielić na dwa dni. Pod sam koniec smażenia, doprawić powidła olejkiem bergamotkowym. Przełozyć gorące do suchych, wyparzonych słoików. Zapasteryzować.

Śliwki w czekoladzie:
subtelnie zmodyfikowany przepis Bei

• 500 g suszonych śliwek 
• 50 ml rumu 
• 50 ml ekstraktu waniliowego (u mnie na bazie rumu)
• 1 kg śliwek węgierek
• 250 g cukru trzcinowego
• 2 łyżki kakao
• 50 g gorzkiej czekolady 70% kakao

Suszone śliwki namoczyć w mieszance rumu i ekstraktu waniliowego. Odstawić na noc. Połączyć z umytymi i wypestkowanymi węgierkami. Dodać cukier i smażyć 1-2 godziny, aż śliwki się rozpadną. Wystudzić. Zmiksować blenderem na gładko. Podgrzać, aż masa dobrze zgęstnieje. Dodać kakao i czekoladę. Gdy wszystko dokładnie się połaczy, przełożyć konfiturę do wypieczonych słoików. Zapasteryzować.

Chutney z węgierek, idealny do grzanek z kozim serem:

przepis według Bei

• 1 kg g śliwek
• 250 g czerwonej cebuli
• 150 g rodzynek
• 100 ml czerwonego wytrawnego wina
• 40 ml octu balsamicznego 
• 100 g miodu
• 50 g cukru muscovado
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki imbiru w proszku 
• 1 łyżeczka zmiażdżonych ziaren kardamonu
• 1/8 łyżeczki zmielonych goździków
• szczypta pieprzu kajeńskiego

Umyte i wypestkowane śliwki pokroić na mniejsze kawałki. Cebulę posiekać. Smażyć wszystko razem do uzyskania gęstej masy. Przełożyć do suchych, wyparzonych lub wypieczonych słoików. Pasteryzować 20-30 minut.

Dorsz w szynce i dyniowe puree z gorgonzolą

Fascynujące jest to jak nasze upodobania i smaki zmieniają się w ciągu roku. W zasadzie odzwierciedlają jego pory. 

Lubię podążać za naturalnym cyklem przyrody. I choć tęsknię za truskawkami, lekkimi bezami i szybkimi sałatkami, teraz smakuję mocno, intensywnie i korzennie.

W ulubionej caprese zamieniam pomidory na grilowaną paprykę, bakłażana lub marynowane buraki. Małże rozgrzewam w pikantnym sosie z mleka kokosowego lub gotuję w winie i kremówce z selerem naciowym, jem często mięso, mocno doprawione lub w towarzystwie charakternych sosów. Nawet sałatki wolę na ciepło, na bazie szybko zgrilowanej sałaty rzymskiej lub cykorii. 

Jesienią lubię ubrać ryby w bogate i intensywne dodatki. Polędwiczki z dorsza owijam sezonowaną szynką i smażę szybko, by ryba została soczysta w środku, podaję je z gorącym dyniowym puree, okraszonym solidną porcją kremówki i doprawionym lekko pikantna gorgonzolą. Popijam winem, koniecznie czerwonym. Najchętniej z hiszpańskiego regionu Ribera del Duero. Uwielbiam!

Dorsz w szynce z dyniowym puree z gorgonzolą

•  około 200 g polędwicy z dorsza na porcję
• 2-4 plastry szynki parmeńskiej (lub innej sezonowanej)
• sól i świeżo mielony, czarny pieprz
• 1 łyzka oliwy, oleju rzepakowego lub klarowanego masła
• 1 szklanka ugotowanej lub upieczonej dyni, zmiksowanej blenderem
• 1/3 szklanki kremówki lub 2 łyżki gęstej śmietany 36%
• 1 łyżka pikantnej gorgonzoli
• siekana bazylia lub natka do podania

Polędwicę, obsypać z obydwu stron pieprzem (sól pomijam, ze względu na słoną szynkę), owinąć dokładnie 1-2 plastrami szynki. Smażyć 3-4 minuty z każdej strony na rozgrzanym tłuszczu. 

W rondelku wymieszać zmiksowaną dynię, śmietankę i gorgonzolę. Podgrzać na średnim ogniu. Gdy ser się roztopi, doprawić puree solą i pieprzem. Podawać gorące posypane posiekaną bazylią (natką) razem z usmażoną rybą.

Tarta tatin z pigwą

Głęboka jesień rozgościła się u mnie na dobre. Wyciszyła kolory za oknem i na stole. Gotuję gęste zupy z pomidorów zamkniętych w słoiku, kasze z grzybami, piekę szarlotki. Późne śniadania coraz częściej zamieniają się w degustacje dżemów i konfitur. Na początek dnia, do łóżka niosę kubki gorzkiego kakao, talerz z pokrojonym w grube plastry białym serem i tacę słoików. Na kolację znów będzie zupa, gęsta, z soczewicą i rozmarynem. Na deser tarta. Z pigwami, gotowanymi w korzennym syropie. 

Tarta tatin z pigwą 

inspiracją było przygotowywanie nalewki z pigwy, z której zostały mi owoce

• 2 pigwy, podzielone na ćwiartki, obrane i pozbawione gniazd nasiennych
• 3 ziarna kardamonu, zgniecione
• 1 laska cynamonu
• 3 goździki
• 1/2 szklanki wody
• 1/2 szklanki cukru (użyłam jasnego trzcinowego)
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki brązowego cukru
• porcja kruchego ciasta (u mnie : 180 g mąki pszennej, szczypta soli, 120 g masła, 1 łyżka drobnego cukru, 2 żółtka i 1 łyżka lodowatej wody)

Ciasto zawinąć w folię i odstawić do schłodzenia na minimum godzinę. Zagotować syrop z wody i połowy szklanki cukru. Dodać pigwę i przyprawy. gotować na wolnym ogniu 30-40 min, aż owoce zmiękną, ale tak by się nie rozpadły. Wyjąć owoce z syropu i wystudzić. Na patelni roztopić 2 łyżki cukru, dodać masło, a po chwili wystudzone ćwiartki pigwy. Smażyć po około 2 minuty z każdej strony, by karmel dokładnie obtoczył owoce. Ciasto rozwałkować i przykryć nim owoce na patelni, zawijając brzegi ciasta pod owoce. Ciasto piec 30-35 minut, do zezłocenia w piekarniku rozgrzanym do 180ºC. Po upieczeniu patelnię przykryć talerzem i szybkim ruchem odwrócić ją do góry dnem. 

Ciasto śniadaniowe. Marchewkowe.

Ciasto marchwiowe długo nie budziło moich emocji. Żadnych. Co prawda, gdy o nim usłyszałam, byłam już w zaawansowanej fazie praktyki kulinarnej, jednak ono jakoś do mnie nie przemawiało. Do czasu, gdy po raz pierwszy wylądowałam w Azji. Jak na początek podróżniczej przygody, była to dla mnie ekspresowa terapia szokowa. Od razu wrzucono mnie, bez żadnych półśrodków, w samo centrum azjatyckiego wiru. A było to w Katmandu. Każdy z dwudziestu ośmiu spędzonych w Nepalu dni, sprawił, że obecnie nic mi nie straszne. Mogę spać na 4 500 m.n.p.m., brać kąpiel w temperaturze oscylującej w granicach zera, posługując się wiadrem lodowatej wody, zjem Dal Bhat posługując się rękami zamiast sztućców. Ale zanim mój układ trawienny zaakceptował lokalny jogurt, a ja przestałam się dziwić nepalskim sklepom mięsnym, posilałam się właśnie marchewkowym ciastem. Do czasu wyjścia w góry jedliśmy je prawie na każde śniadanie popijając kubkiem mocnej kawy. Od tego czasu, ciasto marchewkowe kojarzy mi się bardzo śniadaniowo, jakkolwiek nie jestem zwolenniczką zjadania ciasta zamiast śniadania. To taki "jeden", mały wyjątek, jak crumble.

Ciasto marchewkowe

cytując za Dorotus z Moje Wypieki z moimi niewielkimi zmianami 

Ciasto:

• 2/3 mąki pszennej
• 1/3 szklanki drobnego cukru 
• 1 łyżeczka sody
• 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1/4 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
• 1/4 łyżeczki zmielonych goździków
• 1/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
• 1/4 łyżeczki soli
• 1/3 szklanki oleju z orzechów włoskich
• 2 jajka
• 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich
• 1/2 szklanki posiekanego ananasa (użyłam świeżego, może być też z puszki)
• 1 szklanka startej marchwi

Kremowa masa serowa:

• 80 g masła
• 1/2 szklanki cukru pudru
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 300 g serka kremowego (philadelphia)

Dno formy o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Jajka utrzeć z cukrem, dodać olej i zmiksować. W misce wymieszać suche składniki. Dodać je do masy jajecznej. Na końcu wmieszać orzechy, ananasa i marchew. Ciasto wylać do formy piec 40- 45 minut w 175ºC, do suchego patyczka. Wystudzić.

Utrzeć masło z cukrem. Dodać ekstrakt i serek, i ucierać na gesty krem. Krem wyłożyć na ciasto i udekorować je orzechami. Można też częścią kremu przełożyć, przekrojone na pół ciasto.

Cykoria moja ulubiona

Jeśli miałabym wymienić co nowego wnosi do kuchni listopad, bez wahania odpowiadam: CYKORIĘ. O ile wiosną i latem w sałatkowym menu królują młode, chrupiące listki lekkich sałat, jesienią i zimą najchętniej sięgam po przeróżne odmiany endywii lub sałatę rzymską, które uwielbiam na ciepło. Połówki główek sałaty, szybko zgrilowane na gorącej patelni, nabierają intensywnego smaku i świetnie współgrają z mocnymi dodatkami, jak chociażby OSCYPKIEM. Cykorię traktuję na tysiące sposobów, griluję, zapiekam, duszę, flambiruję, faszeruję, uwielbiam. Ostatnio odkryłam nowy sposób zapiekania, niby nic nowego, a jednak! Gęsty serowy sos a'la beszamel plus chrupiąca posypka z boczku, orzechów i natki. Coś wspaniałego!

Zapiekana cykoria z boczkiem i orzechami
źródło przepisu

• 4 białe cykorie, przecięte wzdłuż na połówki, usunięte środkowe, twarte głąby
• 3 plastry boczku, pocięte w kostkę
• garść orzechów włoskich lub pekan
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki mąki
• 2/3 szklanki bulionu 
• garść startej goudy
• garść startego parmezanu
• 3 łyżki kremówki
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól i świeżo mielony pieprz, do smaku
• pęczek natki pietruszki

Piekarnik rozgrzać do 200ºC. Boczek zrumienić na patelni, osuszyć na papierowym ręczniku. Na tej samej patelni podprażyć posiekane grubo orzechy. Przełożyć je do miski z boczkiem. Nadal na tej samej patelni szybko zrumienić cykorie, od  środkowej strony. Sałaty ułożyć w naczyniu do zapiekania. Wykorzystując tę samą patelnię przygotować sos. Roztopić masło i podsmażyć na nim mąkę, wszystko zalać bulionem i podgrzewać mieszając aż sos zgęstnieje, dodać kremówkę i ser, przyprawić gałką oraz opcjonalnie solą i pieprzem. Sosem zalać cykorie, całość posypać parmezanem. Zapiekać około 40 minut, aż utworzy się brązowa skorupka. Podawać gorące posypane mieszanką boczku, orzechów i grubo siekanej natki.