1 lutego 2015

Marchewkowe smarowidło z harissą i jogurtem

Kiedy w październiku przytaszczyłam do domu "Plenty More" byłam pełna radości i entuzjazmu. Wydawało mi się, że będę je jeść od rana do wieczora, tak jak to było gdy z wypiekami na twarzy studiowałam "Jerusalem" czy starszą siostrę "Plenty More" zwaną po prostu "Plenty". Gdzież bym wówczas pomyślała, że MasterChefowe obowiązki będą tak czasochłonne... Mój hurra optymizm jak zwykle szybko przekształcił się w poczucie winy, a ilość kolorowych karteczek, którymi zaznaczam przepisy, które MUSZĘ wypróbować, zaczęła rosnąc w zastraszającym tempie. Powoli odkopuję się z swoich własnych kulinarnych zobowiązań wobec siebie, a co za tym idzie regularnie sięgam do ostatniego dzieła mistrza Yotama. 


Marchewki zimą jem tak często jak buraki. Karmelizuję je na patelni (tak jak TU) albo piekę w piekarniku z miodem i ziarnami kopru włoskiego. Łączę z kuminem, czarnymi oliwkami, fenkułem albo kminkiem, toteż przepis na marchewkowe smarowidło z harissą, był jednym z pierwszych, który  w "Plenty More" okleiłam kolorową karteczką. W swojej wersji nie gotowałam marchewek, tylko je piekłam, a potem zamiast delikatnie pokruszyć warzywa do konsystencji ziarenek ryżu, zmiksowałam je na gładką pastę, bo był to jeden z pierwszych eksperymentów z nowym robotem kuchennym i zanim się zorientowałam marchewki zostały zmiksowane na krem. Mi osobiście taka struktura bardzo odpowiada, ale jeśli wolicie, w swojej wersji zostawcie większe kawałki.


Pasta z pieczonej marchewki z harissą i pistacjami
wg Yotama Ottolenghi z "Plenty More"

4 marchewki obrane i pokrojone w plastry
1 łyżka oliwy z oliwek do pieczenia 

2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do podania
2 łyżki domowej harissy
skórka z 1 cytryny
sok z 1/2 cytryny
150 g greckiego jogurtu
garść łuskanych pistacji
sól
świeżo mielony czarny pieprz

Marchewki posól i popieprz, wymieszaj z łyżką oliwy i wstaw na 20-25 minut do piekarnika rozgrzanego do 170ºC. Wystudź a następnie zmiksuj z harissą, sokiem i skórką z cytryny. Przed podaniem wkręć w pastę grecki jogurt, tak by częściowo wymieszał się z pastą i posyp całość posiekanymi pistacjami i skrop oliwą. Podawaj jak hummus z pitą, dobrze smakuje także na kromce pumpernikla.

Domowa harissa

1 papryka czerwona
2 szalotki
3 ząbki czosnku
3 papryczki chili (wypestkowane)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1/2 łyżeczki ziaren kuminu
1/2 łyżeczki ziaren kolendry
1/2 łyżeczki ziaren kminku
2 łyżki oleju
1 łyżka soku z cytryny
sól

Paprykę upiecz w piekarniku rozgrzanym do 200ºC. Piecz aż skórka stanie się czarna. Upieczona paprykę przełóż do foliowej torebki, a kiedy ostygnie obierz skórkę i wyczyść środek z błon i nasionek.
Na oliwie zeszklij posiekane: szalotkę, czosnek i chili. Przyprawy upraż na suchej patelni i utrzyj je w moździerzu. Wsyp je do podsmażonych warzyw i podgrzewaj razem aż zaczną pachnieć. Dodaj przecier pomidorowy i podgrzewaj jeszcze chwilę. Przełóż podsmażone warzywa i przyprawy do blendera i zmiksuj razem z upieczona papryką i sokiem z cytryny. Gotową harissę przełóż do słoika i zalej olejem tak by przykrywał pastę. w ten sposób możesz przechowywać ją w lodówce nawet miesiąc.

27 stycznia 2015

Bliskie spotkania trzeciego stopnia. W oparach azotu.

Chyba każdy ma swoje kulinarne uprzedzenia. Nawet ja. Pierwszym jakie pamiętam była grochówka, na której spróbowanie moja mama nie mogła mnie namówić ani prośbą ani groźbą. Historia skończyła się tak, że uparcie odmawiając innym spróbowania grochówki, w końcu, po kryjomu, spróbowałam jej sama i od tego momentu stała się jedną z moich ulubionych zup. Na powyższym przykładzie przekonałam się, że moje nieliczne, kulinarne uprzedzenia są niejednokrotnie całkiem bezpodstawne. Mimo to czasem zdarza mi się do czegoś zniechęcić, zanim zdążę tego spróbować, jak choćby do połączenia śledzia z mieloną kawą... 

Podobnie rzecz się miała z kuchnią molekularną. Na samą myśl o spaghetti w formie żelek o smaku kiszonych ogórków wywracałam oczami i zapierałam się nade wszystko, że nie chcę mieć do czynienia z żadnymi alginianami, ciekłym azotem czy też suchym lodem. Jako, że głęboko zakorzeniona niechęć prowadzi mnie niezmiennie na drogę poszukiwań, mających na celu odpowiedź na pytanie, skąd też ludzkości przychodzą do głowy pomysły, które stają się potem obiektem mej niechęci, zaczęłam zgłębiać tajniki tych diabelskich metod, rozdmuchując siłą wiedzy, spowijające kuchnię molekularną mroki, cienie i inne opary. W ostatecznym rozrachunku przekonałam się do ciekłego azotu, trochę mniej do suchego lodu, doceniłam buraczane żelki utrzymujące swą galaretowatą postać nawet w letnie upały i zauważyłam, że strzelający w zębach kawior z cytryny może być ciekawym dodatkiem do carpaccio z przegrzebków. 

Zaopatrzona w wiedzę teoretyczną z radością przyjęłam zaproszenie na warsztaty kuchni molekularnej, zorganizowane dla krakowskiej blogosfery w Moo Moo Steak&Burger Club, tym chętniej, że nigdy wcześniej nie miałam okazji wykorzystać swej z mozołem pozyskanej wiedzy w praktyce.

Najpierw prowadzący Krzysztof Polok zaczarował nas dymiącym prosecco, które zyskało znacząco na ekstrawaganckiej prezentacji, efektownie bulgocząc i subtelnie uwalniając smugi pary, ponętnie otaczające wystającą z kieliszka słomkę. Pozostając w temacie spirytualiów, zmrożona przy pomocy ciekłego azotu żubrówka z sokiem jabłkowym oraz bloody mary też prezentowały się nieziemsko, a intensywny smak zmrożonego lubczyku z drugiego "shota" czułam w ustach jeszcze długo po degustacji. Przypomniałam sobie wówczas zmrożone listki ziół, które razem z M ucieraliśmy na pył w oszronionym moździerzu podczas wizyty w Restaurant Gordon Ramsay. Było to jedno z najciekawszych doznań smakowych, z jakim miałam wtedy do czynienia i pomyśleć, że było mi ono dane także dzięki ciekłemu azotowi...


W trakcie spotkania, ciekły azot wykorzystaliśmy jeszcze kilkakrotnie. Jednym z ciekawszych momentów była produkcja mini pianek, które dzięki, krótkiej, mroźnej kąpieli nabrały bajecznej struktury. Mocno chrupiące z zewnątrz, cudnie kremowe w środku sprawiły, że sama zaczęłam rozważać nabycie butli z tą magiczną substancją. Uwielbiam, kiedy danie zaskakuje nie tylko połączeniem smaków ale też struktur i temperatur. Kiedy sięgając po kęs spodziewasz się czegoś zupełnie innego, niż to, co faktycznie jest Ci dane poczuć.


Straciwszy głowę dla ciekłego azotu z mniejszym zapałem przyglądałam się produkcji pietruszkowego kawioru. Ten choć kolor miał nęcący, w smaku wydawał się nieco skażony żelazistym posmakiem roztworów dzięki, którym pietruszkowy sok dał zamknąć się w postaci  błyszczących, zielonych kuleczek. Nie do końca przekonałam się też do galaretki z buraka, gdyż w całej swej pięknej formie, gdzieś zagubił się mój ukochany buraczany smak.

Koniec końców, zafascynowana ciekłym azotem, w pół minuty ukręciłam lody śmietankowe, w wolnej chwili notując w pamięci kolejność mieszania płynów podczas produkcji złocistego piasku z oleju z pestek dyni i przyglądając się bacznie zamrażaniem miąższu z pomarańczy. Koniec końców nie zrobiłam zbyt wielu zdjęć, a już na pewno nie takich, jakimi chciałabym się pochwalić...

Odbyta lekcja była dla mnie nad wyraz pouczająca ale też i smaczna. Na samo wspomnienie czuję lubczyk w ustach, a przed oczyma mam rozpływający się na kremowych lodach piasek z oliwy z pestek dyni.

P.S. Do Moo Moo muszę jeszcze kiedyś wpaść na stek lub/i burgera. Po pierwsze dla tego, że karta menu wygląda zachęcająco, szczególnie, gdy skupić się na wołowinie. Po drugie dla tego, że poczęstowano nas niezłym czerwonym portugalczykiem, do którego coś czuję, soczysty burger pasowałby wyśmienicie...

19 stycznia 2015

Gryczanka z owocami leśnymi

Nie robię noworocznych postanowień. Jednak M zapisując cele na bieżący rok w smartfonowym notatniku zmusił mnie poniekąd do poczynienia stosownych zapisków w swoim własnym, papierowym kajecie. Niniejszym, przyznaję się do dwóch pozycji. Zapisałam więc, że przebiegnę 1 000 km, zrobię kilka rzeczy, o których nie napiszę, żeby nie zapeszać oraz będę regularnie ublikować posty. Z średniej, do której się zobowiązałam wynika, że mam w plecy co najmniej trzy wpisy toteż spieszę czym prędzej nadrabiać zaległości. 


Przepis na nocną gryczankę podawałam już w wersji letniej, malinowej (klik) oraz jesiennej, czekoladowej (klik). Dziś, zgodnie z kolejnością podam przepis na wersję zimową z owocami leśnymi i podkręcającym procesy trawienne błonnikiem. Uwaga! Możecie przygotowywać ją także w innej porze roku :)


GRYCZANKA Z OWOCAMI LEŚNYMI
2 PORCJE

60 g kaszy gryczanej niepalonej
1 łyżka octu
20 g otrębów pszennych
200 g mieszanych owoców leśnych (rozmrożonych lub świeżych)
200 ml mleka owsianego
1 łyżka ekstraktu z wanilii
1-2 łyżki miodu (opcjonalnie)

Kaszę gryczaną zalej wodą z octem i odstaw na noc. Rano dokładnie przepłucz i zmiksuj z pozostałymi składnikami.

Smacznego, zdrowego śniadania!

10 stycznia 2015

Sernik doskonały

Na Boże Narodzenie upiekłam pięć serników dyniowych i kiedy myślałam, że będę miała dosyć tego typu wypieków na co najmniej kolejne pół roku, spróbowałam kawałeczek sernika z masłem orzechowym z Krakowskiej cukierni MASSOLIT (klik). Jadłam już u nich shortbread (prawdopodobnie najlepszy shortbread w Krakowie), za hamantaszen i rugellach wodzę wzrokiem ilekroć mijam MASSOLIT w drodze na Rynek, toteż mogłam przewidywać, że i sernik mnie nie zawiedzie. To, co zdołałam ugryźć, zanim sernik padł łupem mojej licznej rodziny, przewyższyło jednak me oczekiwania w stopniu wystarczająco wysokim, że pomimo świątecznego przejedzenia z niecierpliwością wypatrywałam kolejnej okazji, by oddać się sernikowym eksperymentom. Wszak nie byłabym sobą, gdybym nie podjęła wyzwania, by odtworzyć to słodkie cudo. Jak to w takich sytuacjach bywa, okazja zawsze się znajdzie, toteż jeszcze przed Sylwestrem przystąpiłam do działania i oto dziś prezentuję Wam jego rezultat. 


Sernik jest jednym z tych amerykańskich: ciężkich i kremowych. Piekłam go w kąpieli wodnej, co zdecydowanie korzystanie wpłynęło na powyższe, pożądane przeze mnie cechy. Lubię ten sposób pieczenia serników z jeszcze jednego powodu, sernik nie rośnie, a więc i nie opada, jest równy jak stół i ma jednolity kolor. Jedynie pierwsze minuty pieczenia przyprawiają go o delikatny rumieniec. Zamiast polskiego twarogu wykorzystałam domowy labneh, dużo tłustszy i bardziej kremowy niż twaróg. No i wykorzystując labneh mielenie sera mamy z głowy :) Dla urozmaicenia struktury zostawiłam jedynie kawałki fistaszków, miksując masło orzechowe, choć jeśli macie ochotę na sernik  super gładki możecie zmielić masło orzechowe na krem. I jeszcze jedna ważna rzecz! Sernik smakuje najlepiej dopiero następnego dnia... Wiem, to okrutne, ale czasem naprawdę warto zaczekać te dwanaście godzin :)


Sernik z masłem orzechowym i solonym karmelem
tortownica o średnicy 16 cm

Spód:

90 g krakersów
30 g masła

Masa serowa:

480 g labneh (jak zrobić lebneh przeczytasz TU)
250 g masła orzechowego (najlepiej domowego)
300 g słodzonego mleka skondensowanego
2 jajka
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Solony karmel:

100 g cukru
1-2 łyżki wody
100 ml śmietanki kremówki 30% tłuszczu
1 łyżka masła
1/8 łyżeczki soli morskiej

Spód tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, tak, by brzegi wystawały poza formę. Tortownicę z zewnątrz owiń dokładnie folią aluminiową, minimum dwa razy. Sernik będziesz piec w kąpieli wodnej, dlatego musisz dokładnie zabezpieczyć sernik przed dostaniem się wody do środka. Piekarnik rozgrzej do 160ºC.

Krakersy zmiel na pył. dodaj roztopione masło i wymieszaj, tak by całość nabrała konsystencji mokrego piasku (ja robię to w robocie kuchennym). Pyłem z krakersów wyłóż dno tortownicy, mocno dociskając masę płaskim rondelkiem. Tortownicę wstaw do lodówki na minimum 15 minut.

Wszystkie składniki masy serowej zmiksuj szybko, by nie napowietrzać masy zbyt długo. Masę przelej na schłodzony spód. Tortownice wstaw do większej formy i wlej do niej tyle wrzątku, by woda sięgała do połowy wysokości tortownicy. Wszystko wstaw do piekarnika i piecz 10 minut. Po tym czasie skręc temperaturę do 120ºC i piecz sernik jeszcze 60 minut. Wystudź sernik a następnie wstaw do lodówki na noc.

Cukier zmocz wodą tak, by przypominał mokry piasek. Podgrzewaj go powoli na średnim ogniu, aż nabierze bursztynowego koloru. Nie mieszaj cukru w tym czasie (ważne!). Wtedy zdejmij garnej z skarmelizowanym cukrem z palnika, wlej śmietankę i dodaj masło. Mieszając wstaw garnek z powrotem na palnik i podgrzewaj aż karmel dokładnie rozpuści się w śmietance. Powstały sos karmelowy posól i przelej do słoiczka. Po schłodzeniu sos znacznie zgęstnieje, wtedy polej nim sernik.

Smacznego!