16 grudnia 2014

Moje przepyszne receptury i sekretne opowieści. Do kuchni i do poduszki. KONKURS!


Święta nadchodzą wielkimi krokami, choć osobiście mam wrażenie, że nie nadchodzą tylko nadbiegają. Są już tuż tuż, a ja jeszcze nie odbyłam corocznej wyprawy do lasu po "chaszcze", które przerabiam potem na choinkę. Rok temu tę zaszczytną rolę pełniła u nas urocza brzózka, która tak polubiła naszą kuchnię, że po kilku tygodniach puściła listki... Ale koniec dygresji, nie o brzózkach miałam dziś pisać a o prezentach. I ja mam coś dla Was...

Jak przystało na osobę kulinarnie-zakręconą od kilku lat praktykuję domową produkcję kulinarnych podarków. Jeszcze latem nastawiam nalewki i ekstrakty, smażę konfitury. Piekę ciasteczka i granole, ugniatam okrągłe trufle albo kiszę cytryny. Przygotowuję domowe mieszanki przypraw, prażone orzechy na przekąskę do wina albo sól z lawendą i rozmarynem, która cudnie przyprawi pieczone kurczę lub wołowy stek. Wszystko to potem ląduje pod choinką ku ogromnej uciesze  obdarowywanych i jeszcze większej uciesze obdarowującej :)

Co prawda pomysłów na prezenty z kuchennym rodowodem mam mnóstwo ale jak zwykle, co roku, zachłannie szukam nowych i tu mam dla Was zadanie. Pokażcie mi, co Wam przychodzi do głowy na hasło "kulinarny podarek". W komentarzach pod tym postem napiszcie o swoich pomysłach, a osoba, której wyobraźnia podsunie najciekawszy dostanie ode mnie "Kulinarne Opowieści" z dedykacją.  Na Wasze pomysły czekam do niedzieli 21/12/2014 do północy. Zapraszam do zabawy!

10 grudnia 2014

Kulinarne Opowieści. Przedsmak.

Oglądanie swojej pierwszej książki na półce księgarni - bezcenne :)

A teraz, jak już się nacieszyłam, pora przejść do rzeczy. Otrzymuję od Was sporo pytań o to jakie są moje Kulinarne Opowieści, co w nich znajdziecie. Tak więc, moja książka to jednocześnie taki mój kulinarny pamiętnik, zbiór przepisów, które są dla mnie bardzo ważne, a które powstały przez doświadczanie kuchni tu i tam. Są przepisy, które wyniosłam z domu, takie, do  których stworzenia zainspirowały mnie podróże, są przepisy na śniadania i moje ulubione słodkości. Każdy przepis wiąże się z jakąś osobą, miejscem, wspomnieniem lub wydarzeniem, każde charakteryzuje inna historia. Przepisów i historii było w mojej głowie tak wiele, że gdybym miała więcej czasu książka byłaby zapewne dwa razy grubsza :). 

Dziś mam dla Was mały przedsmak tego co w niej znajdziecie. Przepis, który nam się w druku nie zmieścił,  którym niniejszym się dziś z Wami dzielę. 

Dodam, że autorką fotografii do moich Opowieści jest Natalia Nowak-Bratek, którą większość z Was na pewno zna z charakterystycznych stylizacji i zdjęć, które publikuje na swoim blogu KREW I MLEKO lub choćby z miesięcznika Kuchnia. Ja miałam to szczęście, że zgodziła się pracować ze mną i w dzięki niej Opowieści są takie smaczne i piękne :) 

FOT. NATALIA NOWAK-BRATEK (http://krewimleko.wordpress.com)
Ucierane ciasto potrójnie jabłkowe

Zawsze chciałam zrobić ciasto na wskroś jabłkowe, które byłoby słodkim hołdem złożonym moim ukochanym owocom. Metodą prób, błędów i drobnych modyfikacji ucierałam, mieszałam i smażyłam, aż dopracowałam poniższy przepis, który aż kipi od jabłek. Bazą wypieku jest korzenny, jabłkowy mus, ale poza nim dorzuciłam też surowe plastry jabłek, które skarmelizowane na maśle, apetycznie dekorują całość. Jakby tego było mało, przerobiłam cydr na bajecznie jabłkowy karmel, którym polewam ciepłe ciasto tuż przed podaniem.  

CIASTO:

¾ szklanki musu jabłkowego*
1 szklanka mąki
½ szklanki cukru
1/3 szklanki oleju
1 jajko
1 łyżeczka cynamonu
szczypta pieprzu
2 zmielone goździki
2 zmielone kulki ziela angielskiego
1 łyżka ekstraktu z wanilii (patrz str. 21) lub opakowanie cukru z prawdziwą wanilią
szczypta soli
masło i bułka tarta do przygotowania formy

KARMELIZOWANE JABŁKO:

1 jabłko
1 łyżka masła
łyżka cukru

CYDROWY KARMEL:

1 l cydru
1 łyżka masła

Piekarnik rozgrzej do 175°C. Podłużną formę do pieczenia o długości cm wysmaruj masłem i obsyp bułką tartą.

Żeby zrobić karmel zagotuj cydr i gotuj go, aż zredukuje swoją objętość do około ½ szklanki. Syrop powinien być wtedy dosyć gęsty, wówczas wmieszaj masło i podgrzewaj karmel jeszcze kilka minut. Zdejmij z ognia, przelej do słoiczka i odstaw do ostygnięcia. Gotowy karmel znacznie zgęstnieje. Ma on kwaskowy, mocno jabłkowy smak, który świetnie pasuje do słodkich, nie tylko jesiennych wypieków.

Jabłko pokrój na plasterki. Skarmelizuj na maśle rozpuszczonym z cukrem, tak by otoczył je gesty syrop, pilnując jednak by się nie rozpadły.

Suche składniki wymieszaj. Jajko utrzyj z cukrem na białą, puszystą masę. Dodaj mus jabłkowy, olej oraz ekstrakt waniliowy i dokładnie wymieszaj. Następnie delikatnie i powoli wmieszaj suche składniki. Ciasto przelej do przygotowanej formy. Ciasto wstaw do piekarnika na 45 minut, do momentu kiedy patyczek wbity w cisto będzie całkiem suchy. Ciasto lekko ostudź a następnie wyjmij z formy szybko ją odwracając. Podawaj z karmelizowanymi jabłkami, posypane cukrem pudrem lub polane łyżeczką cydrowego karmelu.

* Jesienią w lodówce zawsze trzymam porcję musu jabłkowego, którym smaruję kromki ciepłego chleba z masłem lub dodaję do naleśników lub porannej owsianki. Taki mus możesz też zapasteryzować i przechować w spiżarni, by posmarować nim świąteczny piernik lub upiec jabłkowe ciasto kiedy tylko przyjdzie Ci na nie ochota.

MUS (MASŁO) JABŁKOWY

SKŁADNIKI:

2 kg jabłek
cukier (ilość zależy od rodzaju i słodyczy jabłek jakich użyjesz)
 przyprawy (w zależności od upodobań, ja zawsze dodaję cynamon, gałkę muszkatołową, zmielone ziele angielskie, goździki i imbir)

Jabłka obierz i pokrój w kawałki, zasyp cukrem i dodaj przyprawy. Smaż na wolnym ogniu aż jabłka rozpadną się do konsystencji gęstego musu, około 10-12 godzin. Najlepiej smażyć jabłka po kilka godzin przez 2-3 dni.

7 grudnia 2014

Czekając na Finał. Ulubiony jabłecznik z domowym marcepanem.


Czas leci jak szalony, o czym ostatnio przekonuję się codziennie. Godziny pędzą jedna za drugą, dni mijają zanim zdążę pomyśleć, miesiące zaskakująco szybko przeskakują w kalendarzu. Jeszcze niedawno drżałam przed premierową emisją pierwszego odcinka MasterChef, a tu jutro będę już po finale…

W trakcie tych trzech miesięcy poznałam mnóstwo serdecznych i kochanych ludzi, otworzyło się dla mnie wiele drzwi, nabrałam pewności, że to co robię daje mi nie tylko mnóstwo radości ale też ma głęboki sens. Poczułam, że po latach błąkania się po różnych ścieżkach w końcu wkroczyłam na dobrą drogę. To wspaniałe uczucie! Wiem, że przede mną jeszcze wiele godzin nauki, tysiące pokaleczonych palców, setki poparzeń i … już nie mogę się tego wszystkiego doczekać! W moich marzeniach na końcu, gdzieś za kilka lat jest Miejsce, które stworzę na bazie tych, jakże cennych minionych i tych jeszcze cenniejszych, przyszłych doświadczeń. Miejsce na wskroś moje: ciepłe, pachnące, pyszne i otwarte. Miejsce w którym za ciężką pracę, jaką jest praca w kuchni będę otrzymywać najcenniejszą nagrodę: błogie uśmiechy, gości konsumujących smakołyki, wychodzące spod mojej ręki. Uśmiechy, które sprawią, że będę unosić się piętnaście centymetrów nad Ziemią, które dodadzą więcej energii niż podwójne espresso. Takie jest moje marzenie. Dziś, bo jeszcze wczoraj było nim wejście do finału MasterChef J. I wiecie co? Nie boję się już głośno mówić o swoich marzeniach. Marzenia się spełniają! I wierzę, że moje też się spełni J.


Tuż przed najważniejszym dla mnie finałem, mam dla Was przepis. Przepis na jabłecznik, który dla mnie jest lepszy niż najwspanialszy nawet tort. Kocham nasze, polskie jabłka i z piedestału spycham je jedynie w czerwcu i na ten jeden miesiąc, ich miejsce zajmują słodkie truskawki, a jako, że w czerwcu o dobre jabłko niezwykle trudno, to ten mały wyjątek łaskawie sobie wybaczam. W listopadzie poluję z kolei na małe rajskie jabłuszka, które mieszam w jabłeczniku ze zwykłymi jabłkami. Kiedyś marzy mi się ciasto wypełnione wyłącznie tymi maleńkimi owocami, póki co, nie starcza mi jednak cierpliwości, by z pietyzmem obierać te urocze maleństwa.


W dzisiejszym jabłeczniku upchnęłam też domowy marcepan, słodki i zbity, mocno migdałowy, bo pomysł, by zagnieść domowy marcepan podłapałam z zapałem, gdy tylko usłyszałam hasło marcepan. Tak w ogóle to czasem myślę, że na drugie imię powinnam mieć Zosia. Zosia-Samosia, bo w Kuchni najbardziej lubię, kiedy od podstaw wszystko zrobię sama. Mieszam przyprawy i miksuję pasty, miesiącami ekstrahuję esencję z wanilii, kawy, kakao i cytrusów oraz z radością komponuję domowe granole. Zamykam w słoikach sezonowe owoce i czekam długie miesiące, aż nastawione nalewki dojrzeją do degustacji. Organizuję sobie w kuchni domową mleczarnię i produkuję masowo domowy jogurt, kefir, śmietanę, masło i ser. Ostatnio zrobiłam nawet creme fraiche, która swoją gęstością napompowała we mnie tyle dumy, że jak jeszcze raz wyjdzie mi takie cudo, to chyba z tej dumy pęknę ;).


I ostatnia rzecz w moim wypieku, czyli ciasto, kruche ciasto. Recepturę doskonaliłam dosyć długo i w tym konkretnym wypieku, sprawdziła się wyśmienicie. Jabłecznik jest ciężki od dużej ilości jabłek i marcepanu toteż ciasto, które całe to słodkie wypełnienie otuli i utrzyma w jednym kawałku nie może być zbyt miękkie i puszyste. Dlatego ciasto jest dosyć zwarte  i jednocześnie przyjemnie kruche.

Jabłecznik można przygotować w jednej dużej formie lub upiec w postaci mini szarlotek, takich, jakimi ostatnio chwaliłam się na FB i które wzbudziły tak wiele achów i ochów.


Jabłecznik z domowym marcepanem i rajskimi jabłuszkami

CIASTO:

380 g mąki
200 g zimnego masła
szczypta soli
2 łyżki cukru
1 jajko
1 żółtko + 1 białko do posmarowania ciasta

Mąkę, cukier i sól wymieszaj. Dodaj posiekane masło i palcami wcieraj je w mąkę. Kiedy całość zacznie formować się w okruchy dodaj rozbełtane z 2 łyżkami wody jajko i żółtko. Szybko zagnieć ciasto, zawiń je w folię i odłóż do lodówki na godzinę.

MARCEPAN (wg magazynu KUCHNIA):

130 g cukru pudru 
175 g drobno zmielonych migdałów 
90 g drobnego cukru 
1 duże jajko
szczypta soli 
1 łyżeczka soku z cytryny

Cukier puder i mielone migdały przesiej przez sito, dodaj drobny cukier. Ubij jajka z solą.

Gdy zaczną się robić puszyste, dodaj sok z cytryny i ubijaj jeszcze chwilę. Porcjami wsypuj suche składniki, stale ubijając. Kiedy masa zacznie gęstnieć, wyjmij ją i zagnieć, podsypując dodatkowym cukrem pudrem. Masa powinna przestać się kleić, na tyle by swobodnie uformować z niej kulę. Kulę marcepanu owiń folią i odstaw do lodówki na 2 godziny.
Z podanych proporcji marcepanu wyjdzie na dwa jabłeczniki.

JABŁKA:

1 kg rajskich jabłuszek
4 twarde, kwasowe jabłka 
2 łyżki masła
1 laska wanilii lub 2 łyżki ekstraktu z wanilii
1/2 szklanki cukru + 2 łyżki do posypania
sok z 1/2 cytryny

Rajskie jabłuszka umyj dokładnie i zalej 1/2 szklanki wody i zagotuj. Duś pod przykryciem 20 minut.  Rozgotowane jabłuszka przetrzyj przez sito. Do przetartych jabłuszek dodaj cukier, wanilię, masło i sok z cytryny, smaż 20 minut aż woda odparuje i mus zgęstnieje. Wtedy dodaj pokrojone w małe kawałeczki jabłka. Wymieszaj i odstaw z ognia.


Piekarnik rozgrzej do 180ºC. 2/3 ciasta rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Ciasto ułóż w formie na tartę, przykryj jednym arkuszem papieru i obciąż fasolkami. Podpiecz spód przez 15 minut. Nie wyłączaj piekarnika.

Na podpieczony spód wyłóż warstwę marcepanu. Najlepiej zetrzyj go na tarce o grubych oczkach. 
Na marcepan wyłóż jabłka i przykryj je resztą rozwałkowanego ciasta. Natnij je na krzyż, posmaruj rozbełtanym białkiem i posyp cukrem. Piecz 40-45 minut. Przed podaniem lekko przestudź.

Smacznego!

6 listopada 2014

Londyńskie opowieści - część druga

Czas leci jak szalony, pierwsza dekada listopada nieuchronnie zmierza ku końcowi, ja od wizyty w Londynie odwiedziłam Rzeszów i Lublin, byłam na rodzinnym Podhalu, za chwilę wybieram się nad Bałtyk, który jesienią i zimą lubię najbardziej, a londyńskie opowieści wciąż nie doczekały się podsumowania. Czym prędzej nadrabiam zaległości i pokrótce relacjonuję czym jeszcze nakarmił nas Londyn.

Po wizycie w RGR byłam już w przysłowiowym siódmym niebie, choć gdyby istniało niebo ósme, zapewne to do niego przeniosłabym się ze swoją radością i wspomnieniami :). Nie był to jednak koniec kulinarnych przyjemności, którym razem z M oddaliśmy się z hedonistyczną przyjemnością. Jedną z nich była kolacja w Bread Street Kitchen, kolejnej restauracji Gordona, do której razem z M zostaliśmy zaproszeni. Bread Street Kitchen to miejsce skrajnie inne od RGR i nie sposób nawet porównywać te dwie restauracje, jednak spędziwszy tam przemiły wieczór, w tętniącym życiem, pięknym wnętrzu, przy wyśmienitym jedzeniu i butelce wina mogliśmy poczuć na własnej skórze jak intensywnie bije serce londyńskiego City. Sama restauracja zajmuje dwa piętra nowoczesnego biurowca w samym centrum miasta, zaledwie kilka kroków od katedry św. Pawła. Doskonała lokalizacja, wysmakowane, nowoczesne, industrialne wnętrze oraz świetne menu sprawia, że mimo ogromnej przestrzeni wypełnionej stolikami, przy każdym z nich cały czas siedzą goście, spędzając miło czas wśród przyjaciół i znajomych, smakując przepysznej kuchni. Dzięki pełnym stolikom, ciekawie rozplanowanej przestrzeni i otwartej kuchni BSK to miejsce dosłownie tętniące życiem, wibrujące, gdzie ma się wrażenie bycia w centrum biznesowego świata. Po wizycie w RGR, było to zupełnie inne doświadczenie, dzięki któremu mogliśmy przekonać się, że mając pomysł i będąc konsekwentnym w doborze doskonałej jakości produktów, można stworzyć dwie skrajnie inne, jednakże w swojej kategorii wyjątkowe miejsca z wyśmienitą kuchnią. 

Choć do Londynu pojechaliśmy głównie na zaproszenie Gordona dla mnie, dodatkowo, obowiązkowym punktem na kulinarnej mapie miasta było oczywiście Ottolenghi, do którego udaliśmy się już pierwszego wieczoru. W momencie, w którym wypatrzyłam upragnioną witrynę nogi ugięły się pode mną, a kiedy już w podskokach dobiegłam na miejsce, przykleiłam do niej nos na długie minuty. Zachwyt nad witrynami Ottolenghiego, który obecny był w każdej rekomendacji okazał się być w stu procentach uzasadniony. Witryny są tak piękne, że można spędzić godziny patrząc na małe i duże kulinarne i cukiernicze arcydzieła malowniczo ułożone na prostych paterach, wypełniając witrynę obrazem, na który nie sposób nie zareagować burczeniem w brzuchu. Na początku miałam w planach zabranie kilku specjałków na wynos ale ostatecznie zasiedliśmy przy prostym barze i przystąpiliśmy do niespiesznej degustacji prawie całego menu :)



Menu w Ottolenghi jest jednodniowe. Składa się z zimnych przystawek, które można zamówić do stolika lub poprosić na wynos oraz z kilku ciepłych dań przygotowywanych w kuchni. Oczywiście czytając kolejne pozycje z menu, wspomagając się zerkaniem na świeżutkie smakołyki ułożone na barze, miałam ochotę na dosłownie wszystko :) Uczucie to powtórzyło się potem przy wyborze słoiczków z przyprawami, które dekorują wnętrze restauracji razem z ułożonymi na półkach książkami autorstwa Yotama (wśród nich najnowsze "Plenty More", którego to jestem szczęśliwą posiadaczką ;)). Koniec końców w Ottolenghi spędziliśmy trzy godziny niespiesznie próbując kolejnych pozycji menu, popijając wino aż skończyło się nam miejsce w brzuchach. Na początek, w oczekiwaniu na ciepłe dania spróbowaliśmy legendarnych pieczonych bakłażanów z jogurtem migdałowym i chili, sałatki ze świeżych fig z prażonymi pekanami i dressingiem z nutą kwiatów pomarańczy, pieczonych buraków z kremowym serkiem labneh i miętą, a także wyśmienitego tuńczyka z pikantnym sosem z imbirem i sezamem. Wśród dań z kuchni zachwyciła nas przepiórka w ras el hanout z przepyszną salsą z jabłek i rabarbaru z ziarnami musztardowca, choć jagnięcina z sosem z fistaszków, owocami kaparów i anchois też była niczego sobie. W rezultacie zarówno wspomniana przepiórka jak i halibut, który zaserwowano nam w RGR sprawiły, że zachorowałam na ras el hanout i aktualnie mieszanka ta stanowi mój obiekt pożądania numer jeden, rozpoczęłam już internetowe łowy, ale kto wie czy w poszukiwaniu lekarstwa nie zapuszczę się w jakąś podróż :). Na koniec wizyty w Ottolenghi zjedliśmy pyszne jabłkowe ciasto z wanilią i kremem z serka jogurtowego okraszonego syropem klonowym, a ja dodatkowo zaopatrzyłam się w kilka cennych słoiczków. 

Choć sama robię DUKKAH już od dłuższego czasu to nie mogłam się oprzeć, by nie spróbować mieszanki skomponowanej ręką mistrza. Kupiłam też bajecznie aromatyczny kwiat soli zmieszany z cytrynowym mirtem (matko, jaka to wspaniała przyprawa, cytrynowa ale jakby lżejsza, mniej ostra, bajeczna! od wizyty w Londynie lemon myrtle to pozycja numer dwa na mojej liście tuż po ras el hanout) oraz ukochany za'atar (którego ostatnio świeżutką porcję, przywiezioną prosto z Libanu dostałam od męża przyjaciółki i jest to najlepszy za'atar świata bo zmieszany własnoręcznie przez mamę Ramiego!). 



Szczerze mówiąc, po tak pysznej kolacji i tak zaopatrzona nie byłam sobie w stanie wyobrazić, że moje kubki smakowe oszaleją bardziej, co jak wiadomo miało miejsce kolejnego dnia, podczas degustacji królewskiego menu w Restaurant Gordon Ramsay :). 

Podsumowując z Londynu zapamiętam wspaniałą, rozpalającą zmysły kuchnię w trzech różnych wydaniach. Największe wrażenie, pod względem kulinarnej perfekcji i dbałości o najmniejszy szczegół zrobił na mnie lunch w trzygwiazdkowej Restaurant Gordon Ramsay. Opisałam już swoje wrażenia (TUTAJ) więc nie będę się powtarzać ale każde z dań, które tam skosztowałam zapamiętam na bardzo, bardzo długo. Kolacja w Bread Street Kitchen zostanie w mojej pamięci przez niebanalne menu i wibrującą, pełną pasji atmosferę, a do Ottolenghiego na pewno jeszcze wrócę, choćby gotując według receptur mistrza, wszak książek Yotama Ci u mnie dostatek :).