18 października 2014

Dobry hummus na dobry początek

Z wypiekami na twarzy wyczekiwałam rozpoczęcia tegorocznego Festiwalu Dyni u Bei. Gromadziłam przepisy, zdjęcia, no i oczywiście dynie: ulubione, dobre na każdą okazję hokkaido, dynie piżmowe, dynie olbrzymie i takie, które pod piękną, jakby oszronioną, zieloną skórką chowają najbardziej pomarańczowy miąższ. W planach mam też wycieczkę do jednej z podkrakowskich farm dyniowych ale póki co, bazuję na świetnie w dynie zaopatrzonym Placu Na Stawach.


Przepis, który wybrałam na dzisiejsze, festiwalowe otwarcie jest bardzo jesienny, bardzo dyniowy i bardzo mój. To sycący, pożywny, cudnie żółty od upieczonej dyni hummus, po mojemu, mocno doprawiony uprażonym kuminem. Przepyszny!


Kilo tegoż dyniowego hummusu przygotowałam ostatnio dla Magdy na Stragan Ekologiczny i ponoć miał niezłe branie, co niezmiernie mnie cieszy :) Mam już kolejne zamówienie :) Tak duży popyt na to pyszne smarowidło budzi u mnie poczucie, że misja zaznajamiania z hummusem społeczeństwa jest też moim udziałem. 


HUMMUS Z PIECZONĄ DYNIĄ I KUMINEM

1 szklanka ugotowanej ciecierzycy (zachowaj też wodę z gotowania)
6 plastrów dyni (u mnie hokkaido)
3 łyżki tahiny (u mnie domowa tahina z prażonego sezamu)
1 ząbek czosnku
sok z 1/2 cytryny
1 łyżeczka ziaren kuminu
1/4 szklanki oliwy
oliwa do pieczenia lub olej rzepakowy
sól
świeżo mielony, czarny pieprz

Plastry dyni posmaruj oliwą do smażenia lub olejem rzepakowym, dopraw solą i pieprzem. Piecz 20-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180ºC.
Kumin upraż na suchej patelni i utrzyj w moździerzu.
Wszystkie składniki zmiksuj na pastę, konsystencję reguluj dolewając wody z gotowania cieciorki.

17 października 2014

Najlepsze nóżki na świecie. Kacze, konfitowane.

Confit de canard, konfitowana kaczka to jeden z najsmaczniejszych sposobów na kacze mięso jakie do tej pory poznałam. Uwielbiam tradycyjnie pieczoną kaczkę z pomarańczami albo z jabłkami i żurawiną, za przyrządzone na różowo, piersi kaczki z aromatycznym sosem śliwkowym dałabym się pokroić ale są dni, kiedy to konfitowane kacze nóżki potrafią pobić wymienione wyżej potrawy w przedbiegach. 


Za konfitowanie kaczki zabieram się zazwyczaj późną jesienią, by potem, gdy tylko przyjdzie mi  na nie ochota, wygrzebać delikatne mięso, zanurzone w gęsim smalcu i przygotowywać z niego najróżniejsze potrawy. Dodam, że od ostatniej jesieni w gęsim tłuszczu przechowuję nie tylko kacze udka ale też i piersi. Podpieczone, konfitowane mięso podaję potem z usmażonym na różowo kaczym filetem, tworząc zaskakującą kompozycję kaczki, podanej na dwa sposoby. Udka często piekę, by blada skórka stała się chrupiąca i podaję klasycznie z duszoną czerwoną kapustą albo rozdrabniam mięso i dodaję do zimowych sałatek razem z korzennymi śliwkami w occie. Możliwości jest mnóstwo. Ja w tym roku obiecałam sobie dodać konfitowane nóżki do rilletes i choć raz zrobić prawdziwe langwedockie cassoulet! 


Konfitowana kaczka (filet i udka)

4 kacze udka
2 piersi z kaczki
2 łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego
1 łyżeczka ziaren jałowca uprażonych i utartych w moździeżu
5 łyżek soli morskiej gruboziarnistej
2 listki laurowe
5 kulek ziela angielskiego
8-10 kulek czarnego pieprzu
1 główka czosnku
ok. 2-3 l kaczego lub gęsiego smalcu (w ostateczności można użyć smalcu wieprzowego)*

* Ja kupuję w sklepie zamrożony gęsi tłuszcz i powoli wytapiam z niego smalec. Taki gęsi smalec służy mi nie tylko do konfitowania. Używam go do pieczenia i smażenia różnego rodzaju mięsa albo zapiekam z nim ziemniaki, które dzięki temu nabierają wspaniałego aromatu.

ETAP 1

Kacze udka i filety natrzyj dokładnie solą, czosnkiem niedźwiedzim i zmielonymi ziarnami jałowca. Zawiń w folię i odstaw do lodówki na 1-2 doby.
 
Etap ma na celu wyciągnięcie z mięsa jak najwięcej soków.

ETAP 2

Kacze mięso umyj i dokładnie wytrzyj papierowym ręcznikiem. 
Gęsi lub kaczy smalec powoli rozpuść w dużym garnku, a kiedy zrobi się gorący dodaj przyprawy, przeciętą w poprzek główkę czosnku oraz udka i filety. Pamiętaj, że tłuszcz musi dokładnie je przykrywać. Na wolnym ogniu podgrzej mięso w tłuszczu i gotuj na minimalnym ogniu przez około 3 godziny do momentu, w którym mięso będzie łatwo odchodzić od kości. Wtedy wyjmij udka i filety i ułóż je w naczyniu, w którym będziesz je przechowywać. 

Tłuszcz podgrzej mocniej i odstaw na chwilę, by na dnie wyraźnie osiadły kawałki mięsa i pozostałe soki. Powoli zlej smalec, przecedź go przez sito i zalej nim mięso. Gdy tłuszcz ostygnie, wstaw naczynie do lodówki. 

Mięso możesz jeść od razu ale najlepsze staje się po tygodniu leżakowania. 
Mięso musi być dokładnie przykryte tłuszczem tak, by nie miało kontaktu z powietrzem. W taki sposób możesz je przechowywać do 6 miesięcy. 

9 października 2014

Jak jeść deser na śniadanie?

Śniadaniowe desery praktykuję równie często, co owsiankę. Wiosną zapiekam rabarbar i truskawki pod kruszonką, a żeby bardziej odpowiadała porze posiłku, przygotowuję ją z mielonych orzechów i płatków owsianych. Latem pod owsianą kruszonkę trafiają inne sezonowe owoce w najróżniejszych połączeniach, eksperymentalnie doprawione ziołami z balkonu, a kiedy mam chęć na prawdziwe, poranne łasuchowanie robię sobie po prostu śniadaniową, zdrową mrożoną czekoladę. Często  też zapiekam same owoce z limoncello albo octem balsamicznym i jem posypane uprażonymi migdałami z gęstym jogurtem. A jesienią i zimą najbardziej lubię śniadaniowe szarlotki. Kiedy więc u Bei podpatrzyłam przepis na jesienny deser, nie zastanawiając się długo przygotowałam go na śniadanie. 


PIECZONE JESIENNE OWOCE Z DOMOWĄ POMARAŃCZÓWKĄ
przepis od Bei z moimi zmianami

4 figi
garść różowych winogron (użyłam drobnych, aromatycznych, krajowych owoców)
garść węgierek
1 łyżka miodu
100 ml domowej pomarańczówki (w oryginale limoncello)
skórka otarta z 1 pomarańczy
2 łyżki płatków migdałów
jogurt naturalny do podania (w oryginale creme fraiche)

Figi przekrój na ćwiartki. Śliwki wypestkuj i podziel na połówki. Rozłóż wszystkie owoce w naczyniu do zapiekania. Miód wymieszaj z pomarańczówką i skórką z pomarańczy. Mieszanką zalej owoce. Wstaw naczynie z owocami na 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 180ºC. Gorące owoce podawaj posypane uprażonymi płatkami migdałów z łyżką jogurtu naturalnego (świetnie sprawdzi się w tej roli także labneh).

6 października 2014

Tamaryndowiec w perskiej potrawce z dynią i soczewicą

We wczorajszym odcinku programu MasterChef zmierzyliśmy się z nie lada zadaniem, co świetnie widać było po naszych, zdziwionych minach. Większość z nas jeszcze przed podniesieniem tajemniczych skrzynek wyczuła pismo nosem, a wdychanie zapachów dobywających się spod skrzynek i towarzyszące mu przewracanie oczami wyglądało doprawdy przezabawnie. Pamiętam, że mnie bardzo ucieszył durian oraz chlebowiec chempedak, które ubóstwiam i zajadam się nimi do granic możliwości, za każdym razem kiedy odwiedzam Azję południowo-wschodnią. Po minucie radości doznałam jednak chłodnego otrzeźwienia. Nie miałam bladego pojęcia, co z tak pysznego duriana i chempadaka można ugotować. Ostatecznie owoce skonsumowałam na surowo, tak jak lubię najbardziej, a danie, przygotowałam z innych produktów. Gdyby więc wpadł wam do głowy szalony pomysł, by je odtworzyć (było całkiem smaczne) albo gdybyście całkiem przypadkiem mieli w lodówce garść ukwiałów, korzeń kolokazji, żeń-szeń i pęczek fasolnika chińskiego to przepis na makaron, który przygotowałam w tej konkurencji znajdziecie klikając TU


Dzisiaj idąc tropem dziwnie brzmiących produktów, orientalnego pochodzenia zapraszam na przepyszne, sycące danie rodem z aromatycznej Persji. Kuchnię bliskowschodnią, arabską i indyjską kocham miłością wielką i dozgonną. Choć w swojej, nie tak krótkiej przecież, kulinarnej karierze, przechodziłam fascynacje różnymi, bardziej lub mniej egzotycznymi regionami kulinarnymi, kuchnia północnej Afryki, Bliskiego Wschodu, dawnej Persji i północnych Indii wciąż inspiruje mnie do nowych poszukiwań. Przepis podaję dzisiaj, bo można w nim wykorzystać pastę z tamaryndowca, która była jednym z dziwnych składników, które znaleźliśmy w tajemniczych skrzynkach. Ja do swojego dania wykorzystałam suszone owoce, które przywiozłam na początku roku z Indii ale klasyczna pasta z tamaryndowca sprawdzi się tu równie dobrze. Danie jest dosyć słodkie, aromatyczne i bardzo rozgrzewające. Świetnie smakuje z kawałkiem bagietki albo brązowym ryżem, choć podane obok pieczonego łososia, zamarynowanego uprzednio w harissie, smakuje równie dobrze. 



Aromatyczna potrawka z dynią, soczewicą i tamaryndowcem
danie przygotowane po lekturze książki "Persiana" Sabriny Ghayour

1/2 dyni hokkaido
3/4 szklanki czerwonej soczewicy
1 1/2 szklanki passaty pomidorowej
1 cebula
1 kawałek kory cynamonu 
1 łyżeczka ziaren kuminu, zmielonych lub utłuczonych w moździeżu
1 łyżeczka mielonej kurkumy
2 łyżki pasty tamaryndowej
1 łyżka miodu
2 łyżki oleju roślinnego
sok z cytryny
sól
świeżo mielony czarny pieprz
natka pietruszki lub/i świeża mięta do podania

Soczewicę zalej wodą. Na rozgrzanym oleju podduś posiekaną cebulkę, dodaj przyprawy i duś razem, aż zaczną pachnieć. Dodaj pokrojoną w kostkę dynię, zwiększ ogień i podsmaż dynię chwilę razem z cebulą i przyprawami. Dodaj pastę z tamaryndowca, miód i passatę pomidorową, dopraw całość solą i pieprzem i zagotuj. Odlej wodę, w której moczyła się soczewica, przepłucz ziarna raz jeszcze i dodaj je do garnka z dynią. Dolej szklankę wody i gotuj na wolnym ogniu do momentu kiedy soczewica i dynia będą ugotowane. W razie potrzeby podlej potrawkę dodatkową ilością wody.  Całość dopraw do smaku sokiem z cytryny. Danie podawaj gorące, posypane posiekana natką lub/i miętą jako danie główne lub jako dodatek do pieczonej lub grilowanej ryby, marynowanej w harissie.