23 października 2014

Jesienne, jaglane racuszki z dynią (bezglutenowe, bez nabiału)

Od czasu kiedy przytaszczyłam do domu pierwszą dynię minęło kilka jesieni. Najpierw gotowałam z nich głównie zupy, potem przeskoczyłam na puree i zaczęłam dynie piec, a kiedy poinstruowana przez zaprzyjaźnionego Pana z Placu Na Stawach obkupiłam się w dynie piżmowe i moje ukochane hokkaido, zaczęłam praktykować w domu coroczne, dyniowe święta. Święta trwają dosyć długo, bo kiedy się dobrze rozpędzę i zakupię tyle dyń ile wlezie (do garażu :)) to czasem wystarcza mi ich do Nowego Roku. 

Z dyni zrobię wszystko, owsiankę, racuchy, ciasteczka, tarty, serniki, brownie, zupy, puree, kluseczki, knedle, ravioli, pierożki, gulasze, placuszki, makarony itd. Możliwości są nieskończone. Każdej jesieni, bez wyjątku, robię też masło dyniowe albo po prostu bezsmakowe puree, które służy mi potem jako baza do dalszych eksperymentów. Pamiętacie dyniowe, korzenne latte? No właśnie, dynię w postaci aromatycznego puree można upchnąć nawet w kawie :)


Dziś pozostając w klimacie słodkości proponuję dyniowe puree wykorzystać do jaglanych pankejków. Placuszki są dosyć kruche i nie tak puszyste jak klasyczne racuchy, dlatego najlepiej smakują tuż po usmażeniu. Najlepsze są posypane cukrem pudrem lub posmarowane cienką warstwą konfitury z czarnej porzeczki z cynamonem. Pycha!



Dyniowe racuchy jaglane
8 racuchów

1/2 szklanki korzennego puree z dyni (poradę jak je zrobić znajdziesz TU)
2/3 szklanki płatków jaglanych (lub owsianych, możesz też użyć ugotowanej na sypko jaglanki)
2 łyżki gęstego mleka kokosowego
1 jajko
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki cukru
szczypta soli
olej roślinny do smażenia (używam kokosowego)
cukier puder, syrop klonowy lub konfitura z czarnej porzeczki do podania

Puree z dyni, jajko, cukier, sól, płatki i mleko zmiksuj blenderem na gładki krem. Delikatnie wmieszaj mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia. Smaż niewielkie racuszki na rozgrzanym oleju. Przed podaniem odsącz je z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. 

Podawaj ciepłe, posypane cukrem pudrem lub polane syropem klonowym. Świetnie smakują też z cynamonową konfiturą z czarnej porzeczki.

Smacznego!

22 października 2014

Restaurant Gordon Ramsay

Po pełnym emocji i wspomnień, niedzielnym odcinku programu MasterChef długo przeglądałam zdjęcia, odtwarzając minuta po minucie wszystkie wrażenia z tego wspaniałego dnia. Na pewno zostanie on ze mną na zawsze, zajmując sporo miejsca w mojej magicznej skrzyni ze wspomnieniami. Będę do niego wracać bardzo często, ot tak dla przyjemności :)

Z taką samą częstotliwością, z poczuciem pełnego hedonizmu, będę przeglądać pięknie oprawione, pamiątkowe menu, które dostaliśmy na zakończenie wizyty w trzygwiazdkowej Restaurant Gorgon Ramsay. I ilekroć będę przebiegać wzrokiem kolejne jego pozycje, za każdym razem przeniosę się w krainę wypełnioną idealnie skomponowanymi smakami.


Restauracja Gordon Ramsay funkcjonuje od 1998 roku, natomiast od roku 2001 utrzymuje trzy  najsłynniejsze w kulinarnym świecie gwiazdki. Od 2007 szefową kuchni jest Clare Smyth, pierwsza kobieta w Wielkiej Brytanii, która szefuje w trzygwiazdkowej restauracji i która do tej pory żadnej z nich nie straciła! Clare miałam okazję poznać po kolacji, na którą zostaliśmy zaproszeni i samo porównanie mnie do niej przez Gordona, rodzi we mnie wiarę, że jeśli tylko będę ciężko pracować, być może kiedyś sama będę tworzyć tak wspaniałe, wyjątkowe dania.

Restauracja Gordon Ramsay mieści się w niewielkiej kamienicy w przepięknej dzielnicy Londynu, Chelsea. Kameralne, urządzone z wyczuciem wnętrze, zaprasza do niespiesznego delektowania się wyśmienitą kuchnią.

Podczas naszego pobytu, wszystkie 14 stolików zajmowali goście, tocząc spokojne rozmowy w miłym towarzystwie. My sami czuliśmy się wyjątkowo, nie tylko przez wzgląd na samo miejsce, ale też dlatego, że każda osoba z załogi, wiedziała na czyje zaproszenie jesteśmy w Londynie i wszyscy, którzy podchodzili do naszego stolika gratulowali mi wyróżnienia. Muszę przyznać, że było to bardzo, bardzo miłe. A kiedy już zaczął się kulinarny spektakl po prostu rozpłynęłam się z zachwytu!

Na początek dostaliśmy amuse-bouche w postaci consomme z pomidorów z kropelką najbardziej bazyliowego pesto, słodkim pomidorkiem i kawałeczkiem pysznego ogórko-melona. Przezroczysty płyn, przesycony aromatem najlepszych pomidorów, chrupiące warzywa i aromatyczne zioła zrobiły na nas niesamowite wrażenie już na samym początku. Nie do końca zdążyliśmy się nim nacieszyć, a na stole czekało już mięciutkie skrzydełko, zanurzone w dymie z prażonych migdałów, zamknięte w szklanej menzurce. Nabite na srebrny szpikulec wyglądało tak tajemniczo i pięknie, że jedynie ogromna chęć spróbowania tego arcydzieła skłoniła mnie do odsunięcia nakrętki i uwolnienia aromatycznego dymu! Spektakl zaczął się magicznie!

Czekając w zachwycie na przystawkę otrzymaliśmy pieczywo, solone masełko oraz maleńkie, serowe ptysie. Irlandzki chleb o słodko-kwaśnym smaku, zbity i wilgotny zapamiętam do końca życia i jeśli tylko w końcu zdobędę się na odwagę, by zająć się domowym wypiekiem pieczywa, stanie się on dla mnie ideałem, którego osiągnięcie będzie moim celem.

Na przystawkę podano nam foie gras. Każde z nas otrzymało ten wyjątkowy przysmak podany w inny sposób. Na moim talerzu, pięknie zaprezentowano pasztet strasburski z cieniutką warstwą galaretki z porto, z kawałeczkiem wędzonej kaczki oraz zielonym jabłuszkiem, rzepą i rukwią wodną. M otrzymał natomiast najlepsze foie gras jakie kiedykolwiek jadliśmy. Smażonym kawałkom wątróbki towarzyszył wyjątkowy, przepyszny, słodki sos z migdałów, dzięki któremu trudno mi sobie wyobrazić lepsze towarzystwo dla foie gras.


Chwilę później na nasz stolik trafiły owoce morza. U mnie były to smażone przegrzebki z jabłkami, orzechami, selerem i emulsją z cydru, u M najpyszniejsze raviolo z homarem, łososiem i langustynką, perfekcyjnie skomponowane z velouté ze szczawiku zajęczego. Przepyszne!


W następnej kolejności przyniesiono nam ryby. Ja otrzymałam filet halibuta na kuskusie z kalafiora z bulionem aromatyzowanym bratkiem, różą i marokańskim (ach! och!) ras el hanout, podczas gdy na talerzu M czekał  sea bass z fasolką, zanurzony w bulionie z małży i wodorostów z nutką lubczyku.


Kiedy przyszła kolej na danie główne byliśmy już w kulinarnym siódmym niebie i trudno było nam wyobrazić sobie coś smaczniejszego niż dotychczasowe pozycje. I znowu zostaliśmy dosłownie zwaleni z nóg. Moja jagnięcina a la francuskie navarin, podana na trzy sposoby: kotlecik, duszona goleń i konfitowana łopatka z jesiennymi warzywami i sosem własnym znów okazała się najlepiej przyrządzoną jagnięciną jakiej kiedykolwiek próbowałam. Identycznie rzecz się miała z daniem M, który otrzymał pieczonego gołębia z foie gras, fenkułem, figą i słodką kukurydzą, aromatyzowanego subtelną nutką lawendy. Obydwa dania zgodnie okrzyknęliśmy Kulinarnym Arcydziełem.


Po tak bajecznej degustacji, czekała na nas deska wyśmienitych serów, z których francuski Epoisses  dożywotnio zdobył nasze kubki smakowe!


Gdy nacieszyliśmy się już deską serów, na stoliku pojawiły się dwa niewielkie, zmrożone, parujące moździerze, w których skruszyliśmy zamrożone listki werbeny, mięty i tajemniczego zioła, w terminologii zielarskiej zwanego krwiściągiem, charakteryzującego się subtelnym, ogórkowym smakiem. Do rozdrobnionych ziół dodaliśmy ogórkowy sorbet, który dzięki ziołom zyskał orzeźwiającego, cytrusowego aromatu.


Po magicznym wstępie przyszła kolej na właściwy deser, który zachwycił nas intrygującą kompozycją smaków, zapachów i struktur. Moje chrupiące, czekoladowe cygaro, pachniało dymem, a gorzka czekolada skrywała w sobie delikatnie słodki, kremowy mus. Wszystko razem z galaretką z czerwonych pomarańczy oraz kardamonowymi lodami tworzyło idealną, deserową kombinację. Z kolei deser M składał się z lekkiego jak puch parfait, które smakowało jak idealnie skomponowana lemoniada, któremu towarzyszył karmelowy, chrupiący krążek z wyraźnie wyczuwalną nutką miodu oraz lody z owczego jogurtu.


Na koniec skosztowaliśmy jeszcze przepysznych, świeżych, truskawkowych lodów, skrytych w postaci pralinki pod chrupiącą skorupką białej czekolady, delikatnej pralinki z solonym masłem orzechowym oraz najsubtelniejszego różanego rachatłukum jakie kiedykolwiek smakowałam. Wybitne!


Muszę też wspomnieć, że do każdego dania, główny sommelier restauracji, przesympatyczny Jan dobierał dla nas inne wino, za każdym razem zaskakując nas tak, że razem z M, zgodnie stwierdziliśmy, iż na pewno jedna z cennych gwiazdek została przyznana restauracji za genialne dopasowanie wina do posiłku.

Po wspaniałej degustacji zostaliśmy zaproszeni do kuchni, która zajmuje cztery razy większą powierzchnię niż sala dla gości (tak!), gdzie miałam okazję zamienić kilka zdań z szefową kuchni Clare. Marzę, żeby kiedyś wspiąć się na taki poziom kulinarnej sztuki jak Clare, a jedyna ku temu droga to gotować, gotować i jeszcze raz gotować! No i oczywiście jeść :)

W sumie na Royal Hospital Road spędziliśmy cztery, wyjątkowe godziny. Posmakowaliśmy wyśmienitej kuchni i wspaniałych win. Poznaliśmy przemiłych ludzi, którzy wspaniale nas ugościli. Było to dla nas tak wspaniałe przeżycie, że postanowiliśmy, iż koniecznie jeszcze kiedyś odwiedzimy Restaurant Gordon Ramsay. Wszak niebiańskich przyjemności nigdy dość!

18 października 2014

Dobry hummus na dobry początek

Z wypiekami na twarzy wyczekiwałam rozpoczęcia tegorocznego Festiwalu Dyni u Bei. Gromadziłam przepisy, zdjęcia, no i oczywiście dynie: ulubione, dobre na każdą okazję hokkaido, dynie piżmowe, dynie olbrzymie i takie, które pod piękną, jakby oszronioną, zieloną skórką chowają najbardziej pomarańczowy miąższ. W planach mam też wycieczkę do jednej z podkrakowskich farm dyniowych ale póki co, bazuję na świetnie w dynie zaopatrzonym Placu Na Stawach.


Przepis, który wybrałam na dzisiejsze, festiwalowe otwarcie jest bardzo jesienny, bardzo dyniowy i bardzo mój. To sycący, pożywny, cudnie żółty od upieczonej dyni hummus, po mojemu, mocno doprawiony uprażonym kuminem. Przepyszny!


Kilo tegoż dyniowego hummusu przygotowałam ostatnio dla Magdy na Stragan Ekologiczny i ponoć miał niezłe branie, co niezmiernie mnie cieszy :) Mam już kolejne zamówienie :) Tak duży popyt na to pyszne smarowidło budzi u mnie poczucie, że misja zaznajamiania z hummusem społeczeństwa jest też moim udziałem. 


HUMMUS Z PIECZONĄ DYNIĄ I KUMINEM

1 szklanka ugotowanej ciecierzycy (zachowaj też wodę z gotowania)
6 plastrów dyni (u mnie hokkaido)
3 łyżki tahiny (u mnie domowa tahina z prażonego sezamu)
1 ząbek czosnku
sok z 1/2 cytryny
1 łyżeczka ziaren kuminu
1/4 szklanki oliwy
oliwa do pieczenia lub olej rzepakowy
sól
świeżo mielony, czarny pieprz

Plastry dyni posmaruj oliwą do smażenia lub olejem rzepakowym, dopraw solą i pieprzem. Piecz 20-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180ºC.
Kumin upraż na suchej patelni i utrzyj w moździerzu.
Wszystkie składniki zmiksuj na pastę, konsystencję reguluj dolewając wody z gotowania cieciorki.

17 października 2014

Najlepsze nóżki na świecie. Kacze, konfitowane.

Confit de canard, konfitowana kaczka to jeden z najsmaczniejszych sposobów na kacze mięso jakie do tej pory poznałam. Uwielbiam tradycyjnie pieczoną kaczkę z pomarańczami albo z jabłkami i żurawiną, za przyrządzone na różowo, piersi kaczki z aromatycznym sosem śliwkowym dałabym się pokroić ale są dni, kiedy to konfitowane kacze nóżki potrafią pobić wymienione wyżej potrawy w przedbiegach. 


Za konfitowanie kaczki zabieram się zazwyczaj późną jesienią, by potem, gdy tylko przyjdzie mi  na nie ochota, wygrzebać delikatne mięso, zanurzone w gęsim smalcu i przygotowywać z niego najróżniejsze potrawy. Dodam, że od ostatniej jesieni w gęsim tłuszczu przechowuję nie tylko kacze udka ale też i piersi. Podpieczone, konfitowane mięso podaję potem z usmażonym na różowo kaczym filetem, tworząc zaskakującą kompozycję kaczki, podanej na dwa sposoby. Udka często piekę, by blada skórka stała się chrupiąca i podaję klasycznie z duszoną czerwoną kapustą albo rozdrabniam mięso i dodaję do zimowych sałatek razem z korzennymi śliwkami w occie. Możliwości jest mnóstwo. Ja w tym roku obiecałam sobie dodać konfitowane nóżki do rilletes i choć raz zrobić prawdziwe langwedockie cassoulet! 


Konfitowana kaczka (filet i udka)

4 kacze udka
2 piersi z kaczki
2 łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego
1 łyżeczka ziaren jałowca uprażonych i utartych w moździeżu
5 łyżek soli morskiej gruboziarnistej
2 listki laurowe
5 kulek ziela angielskiego
8-10 kulek czarnego pieprzu
1 główka czosnku
ok. 2-3 l kaczego lub gęsiego smalcu (w ostateczności można użyć smalcu wieprzowego)*

* Ja kupuję w sklepie zamrożony gęsi tłuszcz i powoli wytapiam z niego smalec. Taki gęsi smalec służy mi nie tylko do konfitowania. Używam go do pieczenia i smażenia różnego rodzaju mięsa albo zapiekam z nim ziemniaki, które dzięki temu nabierają wspaniałego aromatu.

ETAP 1

Kacze udka i filety natrzyj dokładnie solą, czosnkiem niedźwiedzim i zmielonymi ziarnami jałowca. Zawiń w folię i odstaw do lodówki na 1-2 doby.
 
Etap ma na celu wyciągnięcie z mięsa jak najwięcej soków.

ETAP 2

Kacze mięso umyj i dokładnie wytrzyj papierowym ręcznikiem. 
Gęsi lub kaczy smalec powoli rozpuść w dużym garnku, a kiedy zrobi się gorący dodaj przyprawy, przeciętą w poprzek główkę czosnku oraz udka i filety. Pamiętaj, że tłuszcz musi dokładnie je przykrywać. Na wolnym ogniu podgrzej mięso w tłuszczu i gotuj na minimalnym ogniu przez około 3 godziny do momentu, w którym mięso będzie łatwo odchodzić od kości. Wtedy wyjmij udka i filety i ułóż je w naczyniu, w którym będziesz je przechowywać. 

Tłuszcz podgrzej mocniej i odstaw na chwilę, by na dnie wyraźnie osiadły kawałki mięsa i pozostałe soki. Powoli zlej smalec, przecedź go przez sito i zalej nim mięso. Gdy tłuszcz ostygnie, wstaw naczynie do lodówki. 

Mięso możesz jeść od razu ale najlepsze staje się po tygodniu leżakowania. 
Mięso musi być dokładnie przykryte tłuszczem tak, by nie miało kontaktu z powietrzem. W taki sposób możesz je przechowywać do 6 miesięcy.