Garnek pełen pyszności. Bouillabaisse.

Ostatnio marudziłam. Z pokorą opisywałam swoje kulinarne porażki. Dla równowagi dzisiaj się pochwalę. I chwaląc się wyprostuję plecy i podniosę głowę. W kwestii bouillabaisse jestem mistrzynią. Nieskromnie dodam, że nie jadłam lepszej. Znam każdą pożądaną nutę i każdy aromat tej zupy. Przez kilka lat gotowania wypracowałam sobie przepis idealny. Co prawda nigdy nie trzymam się go z aptekarską dokładnością, mimo to smak zawsze zostaje ten sam.

O ile bardzo ważne w bouillabaisse jest świeże mięso ryb i owoców morza, o tyle wywar można ugotować z zamrożonych wcześniej rybich szkieletów i pancerzy krewetek. U mnie najczęściej jest to łososiowy szkielet, czasem też resztki z odfiletowywanego okonia czy sandacza. Często zamrażam też pancerze i głowy krewetek, które idealnie nadają się na bulion rybny. Do mojej zupy zawsze dodaję łososia choć oryginalna wersja z Marsylii nie zakłada dodatku tej ryby. Dla mnie duże kawałki łososia są wspaniałą treścią zupy, dodają jej pożądanego posmaku. 

Choć receptur na idealne bouillabaisse jest tyle, ilu kucharzy, istnieje jednak coś jak żelazna baza, którą poza darami morza stanowią fenkuł, cebula, czosnek, pomarańczowa skórka, świeży tymianek,  szafran, chili i pomidory. Z warzyw warto dodać jeszcze marchewkę, trochę korzenia pietruszki i seler naciowy. Ja zawsze dodaję też łodyżki natki pietruszki, drobno posiekane, liście natki zostawiając do udekorowania parującego talerza. Zupa jest dosyć pracochłonna, jednak każda minuta poświęcona nad garnkiem jest tego warta. Gorący talerz pysznej zupy wynagradza, każdą chwilę jej przyrządzania.

Bouillabaisse z pastą rouille

• 2-3 l wywaru rybnego (ze szkieletów ryb z głowami, pancerzy i głów krewetek)
• 500 g mięsa łososia, bez skory i ości (wykorzystuję filet pokrojony na grube plastry)
• 300 g mięsa białych ryb 
• 500 g świeżych małży, dokładnie wyszorowanych (do zupy wrzucamy wyłącznie małże zamknięte, każdy otwarty okaz, który nie zamyka się po zastukaniu w skorupkę, wyrzucamy)
• 200 g krewetek (preferowane świeże, surowe, ale można też wykorzystać mrożone)
• 200 ml białego, wytrawnego wina
• 3 białe cebule, posiekane
• 3-4 ząbki czosnku, posiekane
• cienko pokrojona skórka z 1 dużej pomarańczy (tylko pomarańczowa część, bez białego albedo) 
• posiekane łodyżki z dużego pęczka natki
• 1-2 papryczki chili, posiekane
• 1 duży fenkuł (koper włoski), pokrojony w prążki
• 3 marchewki, pokrojone w plasterki
• 1-2 pietruszki, pokrojone w plasterki
• 4-5 łodyg selera naciowego, pokrojonego w plastry
• 2 łyżki listków świeżego tymianku
• 2-3 liście laurowe (świeże lub suszone)
• 1/4 łyżeczki nitek szafranu
• 3 puszki pomidorów (można zastąpić świeżymi, obranymi pomidorami)
• 4 łyżki oliwy
• sól i swiezo mielony pieprz do smaku

Na pastę rouille:

• 2 upieczone i obrane czerwone papryki
• 1 papryczka chili 
• 3 ząbki czosnku
• 1 ugotowany ziemniak (można zastąpić namoczoną kromką bagietki lub chleba. ewentualnie płatkami migdałów)
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżka listków świeżego tymianku
• 1/2 łyżeczki wędzonej papryki (opcja, ja najczęściej pomijam)

Na oliwie zeszklić cebulę, dodać czosnek i lekko podgrzać aż zacznie pachnieć (warzywa nie mogą się zarumienić!). Dodać skórkę pomarańczową i mieszając, podsmażać około 2 minuty. Dodać chili i posiekane łodyżki natki, podsmażyć. Dodać warzywa i smażyć 5-7 minut, cały czas pilnując, by się nie zrumieniły. Podlać całość winem, zagotować i trzymać na średnim ogniu przez 10 minut. Po tym czasie dodać tymianek, liście laurowe i szafran. Wlać wywar rybny i gotować, aż warzywa zmiękną. Dodać pomidory i zagotować. Wyłowić liski laurowe i dokładnie zmiksować zupę blenderem. Doprawić solą i pieprzem. Do kremu wrzucić mięso ryb, krewetki i małże, gotować na wolnym ogniu 3-5 minut. Wszystkie składniki pasty rouille zmiksować blenderem. Gorącą zupę podawać z łyżką pasty rouille, skropioną sokiem z cytryny i posypaną grubo siekaną natką.

Refleksje (po)Urodzinowe cz.1. Przegrzebki na pietruszkowym puree i nowa wersja rukoli z parmezanem.

M miał wczoraj urodziny. 

Kolację planowałam z radością, już od dłuższego czasu. 

Menu dobrałam starannie. 

Jedynym czynnikiem, który moje plany mógł obrócić w pył, a który to przewidziałam było zaopatrzenie. Na szczęście, w cudowny sposób, nabyłam świeże produkty pochodzenia morskiego, co o tej porze tygodnia nie jest wcale łatwe. Zdobyłam wszystko, czego potrzebowałam do realizacji urodzinowego planu. W alternatywie miałam homara, który to zazwyczaj pływa beztrosko w akwarium w Makro. Lecz ponieważ homar gościł już na urodzinowym stole, moja radość ze zdobytych produktów była tym większa.

Czynnika numer dwa nie przewidziałam. M w wieczór poprzedzający urodziny wcinał polędwicę Kobe, którą popijał wyśmienitym Amarone. Siedząc naprzeciw  M, delektującego się z zachwytem polędwicą Kobe i wspaniałym winem, zastanawiałam się, czy możliwe jest konkurowanie z tym najwspanialszym mięsem, jakie można sobie wyobrazić. Cóż mogłam uczynić? Jedynie spróbować. Dziś mogę stwierdzić, że w przygotowanie tej kolacji włożyłam nie mniej serca, niż słynni, japońscy masażyści. Było warto. 

Na przystawkę zaplanowałam małże świętego Jakuba, zwane też przegrzebkami. Do tej pory, zazwyczaj przygotowywałam je w najprostszy z możliwych sposobów, po prostu smażąc na maśle, posypując solą wędzoną i czarnym pieprzem. W sezonie letnim, czasami tak smażone przegrzebki, podawałam na salsie z pomidorów malinowych i ogórka z kolendrą. Długo szukałam inspiracji, nim zdecydowałam się na przygotowaną wczoraj kombinację. Pomysł zaczerpnęłam z menu jednej z popularnych, warszawskich restauracji. Ten sposób podania przegrzebków jest wyjątkowo skomponowany. Delikatne mięso nie gubi się w dodatkach, one idealnie podkreślają jego subtelny smak.

Małże św. Jakuba na pietruszkowym puree z chrupiącą szalotką

przepis własny, inspirowany jedynie połączeniem składników

• cztery przegrzebki (małże św. Jakuba) 
• 1 łyżka masła do smażenia przegrzebków
• 1 korzeń pietruszki
• 1 łyżka masła
• śmietanka kremówka
• sól (u mnie sól wędzona oraz domowa sól cytrusowa)
• świeżo mielony, czarny pieprz
• odrobina soku z cytryny
• 1 mała szalotka
• łyżka oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia

Małże oczyścić, opłukać w zimnej wodzie i dokładnie osuszyć. Korzeń obrać i pokroić w plasterki. Na łyżce masła podsmażyć lekko plastry pietruszki, pilnując, żeby masło się nie przypaliło. Gdy pietruszka lekko się zrumieni, dodać śmietankę tak by plastry były nią lekko przykryte. Dusić pod przykryciem aż pietruszka będzie miękka, w razie potrzeby podlewając śmietanką. Zmiksować podduszone plastry na gładkie puree. Doprawić solą (u mnie cytrusowa), pieprzem i sokiem z cytryny.

Na patelni rozgrzać olej rzepakowy. Szalotkę pokroić na cieniutkie plasterki i usmażyć na złoto-brązowy kolor. Osuszyć z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.

Małże usmażyć na maśle, przyprawiając solą wędzoną i świeżo mielonym pieprzem. Przy smażeniu małży  należy uważać, by masło się nie przypaliło. W tym celu można je sklarować, zbierając pianę, która pojawi się po roztopieniu. Przegrzebki należy smażyć szybko i krótko, do lekkiego zrumienienia, po około 2 minuty z każdej strony.

Małże podawać na pietruszkowym puree, wyłożonym do oczyszczonych i umytych muszli, posypując chrupiącą szalotką.

Znając umiłowanie M do nieśmiertelnego połączenia rukoli z parmezanem, przygotowałam też nową wersję tej prostej sałaty. Pomysł zaczerpnęłam z bloga Gourmande in the kitchen. Przepis jest bardzo prosty, a podanie rukoli z parmezanem na chrupiącym cieście parmezanowo-migdałowym z rozmarynem sprawia, że prosta sałata nabiera wyjątkowego charakteru.

Rukola z płatkami parmezanu na kruchym cieście parmezanowo-migdałowym z rozmarynem

źródło przepisu znajdziecie tutaj

• pół szklanki startego parmezanu
• 200 g mielonych migdałów
• 2 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki masła
• 1 łyżka suszonego rozmarynu
• rukola
• parmezan starty w płatki
• oliwa
• świeżo mielony pieprz

Wszystkie składniki zagnieść na ciasto. Zawinąć w folię i wstawić do lodówki na godzinę. Piekarnik rozgrzać do 160ºC. Ciasto ułożyć na papierze do pieczenia i rozgnieść. Ułożyć na nim kolejną warstwę papieru i rozwałkować ciasto na cieniutki placek. Piec przez 13-15 minut, aż ciasto nabierze złotego koloru. Wystudzić. Ułożyć na cieście umytą i osuszoną rukolę, posypać płatkami parmezanu. Doprawić oliwą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Apetyt (nie)poskromiony cz. 2

"DO NOT TAKE THE JESABELL!" Taki oto komentarz usłyszeliśmy od pary podróżników z Kazachstanu. Chcieliśmy dostać się do El Nido, na wyspie Palawan, z miasteczka Coron, na Busuandze, drogą morską. Ponoć, podczas rejsu Jesabell, po około 6 godzinach kurczowego trzymania się czegokolwiek oraz intensywnych modłów o przetrwanie, przemoczony na wskroś pasażer zaczyna postrzegać swoje położenie w charakterze przygody. Postrzeganie to rośnie wprost proporcjonalnie do malejącej odległości od portu docelowego. Tego niestety, a może na szczęście nie sprawdziliśmy. Popłynęliśmy Overcomer'em. Przygodą rejsu tego wprawdzie nazwać nie można, ale przynajmniej do El Nido dotarliśmy lekko tylko muskani morską bryzą.

Z pewnymi komplikacjami zdobyliśmy mały domek na oddalonej od miasta plaży i zaczęliśmy, oczywiście, rozglądać się za Jakimś Jedzeniem.

Pierwszą przeszkodą w poszukiwaniach na prawdę Dobrego Jedzenia był fakt, że El Nido, uroczo położone wsród stromych klifów, to prawdopodobnie najbardziej popularne miejsce do plażowania na Filipinach, zaraz po plażach na Boracay. W centrum, przy głównej plaży, knajp całe mnóstwo. Cóż z tego skoro menu we wszystkich jest niemal jednakowe, jedzenie doprawione miejscowym Fixem Knorr, a świeżutki tuńczyk trafia na talerze wysmażony na wiór! Na pocieszenie pozostało tylko w miarę tanie piwo (0,32 ml - 50 peso = 4 zł, 1 l - 90 peso = 7,20 zł). I tak co wieczór na Taką Sobie kolację spacerowaliśmy z naszej rajskiej, zacisznej plaży do centrum, podczas gdy Prawdziwe Pyszności leżały na wyciągnięcie ręki... A trafiliśmy na nie dopiero ostatniego wieczora!

Podczas porannego spaceru, wzdłuż "Naszej", boskiej plaży, zagadnął nas "Nasz" plażowy sąsiad, z zapytaniem, czy nie chcielibyśmy spróbować "Jego Kuchni". Chcieliśmy. Umówiliśmy się wiec na wieczór, zlecając zakupy: rybę, krewetki i piwo. Ach, co to był za wieczór... Kolacja była WYŚMIENITA! Grilowana Lapu-Lapu, świeże, dorodne krewetki na maśle, lekko podsmażony ryż z chrupiącymi warzywami, soczysty jackfruit... Jakby tego było mało, Antonio ugościł nas w ogrodzie, przed swoim domem. Siedzieliśmy sobie pod drzewem nerkowca, patrząc na morze i zachodzące słońce. Uderzające o brzeg fale, lekko muskały nasze twarze, będąc jednocześnie najprzyjemniejszą muzyką... Warto było spędzić dwa tygodnie na poszukiwaniach! Szczególnie, że Wielki Finał był wciąż przed nami!

Nic nie zapowiadało, że Finał ów nastąpi w nijakim miasteczku Puerto Princesa. Być może jestem odrobinę niesprawiedliwa, podejmując się takiej oceny na podstawie jednego popołudnia. Być może w Puerto kryją się jakieś uroki. Nam jednak nie było dane ich zasmakować. Zasmakowaliśmy za to w kolejnych Pysznościach. Nie było łatwo. Kierując się instynktem i zdrowym rozsądkiem, knajp szukaliśmy w pobliżu morza. Gdy zawisła nad nami wizja posiłku w Mc Donald's, skierowaliśmy nasze kroki w stronę lotniska. I tu się dopiero zaczęło. Pierwszy był tuńczyk, cudownie świeży, pachnący morzem, idealnie przyrządzony na grilu, surowy i soczysty w środku stek. Podany na liściu bananowca, jedynie skropiony sokiem z calamansi, w towarzystwie papryczki chili do zagryzania. Marzenie... Następnie zapragnęliśmy spróbować miejscowego ceviche. I znów strzał w dziesiątkę! Cały sekret tego dania to najświeższa ryba. Efekt, zachwycający! W tych okolicznościach, gromadząca się powoli kolejka gości, oczekujących na wolny stolik, zupełnie przestała nas zastanawiać. Jak okazało się później restauracja (link), jest najpopularniejszą knajpą w okolicy, a stoliki trzeba zazwyczaj rezerwować z wyprzedzeniem. Sami spróbowaliśmy jeszcze steku z marlina oraz kalmarów na ostro... W ten oto sposób pożegnaliśmy Filipiny. Po to, żeby w Malezji spróbować największych krewetek w życiu. Ale to już temat na odrębną opowieść. O miłości do Borneo, od pierwszego wejrzenia ;)

Apetyt (nie)poskromiony cz.1

Azja jest dla mnie jednym z synonimów Dobrego Jedzenia. Pierwsze wspomnienie-Koreańska knajpa w Katmandu, pikantne bogactwo smaków i aromatów, jest tak intensywne, że do dziś wspomnienie koreańskiej kuchni wywołuje u mnie błysk w oczach i ogromny apetyt. A Dahl Bat po trudach trekingu... Takich wspomnień mogę przytoczyć mnóstwo. Stąd też do każdej azjatyckiej wyprawy przygotowuję się jak do wyjątkowej kolacji. Po prostu WIEM, że zjem świetnie, w ciekawym miejscu, w doborowym towarzystwie...

Po przyjeździe do kraju zajmującego ponad 7 tysięcy wysp na ciepłym morzu czekałam tylko, aż morskie stwory same zaczną wskakiwać na nasze talerze. Prosto z wszechotaczającego morza, zachaczając o prosty grill, ewentualnie taplając się wcześniej w kokosowym mleku. Niestety Filipiny to nie Tajlandia, a Dobre Jedzenie nie leży na ulicy... Nie należy jednak poprzestawać na grilowanych kurzych fragmentach! Pyszności są! Trzeba ich tylko cierpliwie poszukać. My szukaliśmy długo. Czasem zadawalając się Niezłym, czasem Całkiem Dobrym. Tymczasem finał naszych poszukiwań był na prawdę królewski!

Intensywne poszukiwanie owoców morza rozpoczęliśmy po dotarciu do pierwszego, filipińskiego miasta portowego na naszej drodze, to znaczy w Manili. Na ulicy nie znaleźliśmy nic. Coś tam niby leżało, jednak wygłodniali po ryżowo-warzywnej diecie na północy, nad morzem oczekiwaliśmy wspaniałości. W tej sytuacji wykorzystaliśmy doświadczenie i instynkt łowcy. Bo gdy ulice miasta, takiej na przykład Manili, nie zamierzają nakarmić nas świeżą, pachnącą morzem rybą bądź też krewetką, należy poszukać jednej z wielu Koreańskich restauracji. Zapewne i tam można skonfrontować nasze oczekiwania z rzeczywistością na niekorzyść tej drugiej, jednak na własnym przykładzie mogę zapewnić, że w większości przypadków powinno być pysznie. W naszym było. Bardzo. Zarówno ośmiornica jak i kalmary w pikantnym, lekko słodkim sosie, podane na gorących połmiskach w towarzystwie mnóstwa dodatków były wyborne. A z moich dodychczasowych doświadczeń kulinarnych wynika, że przygotowanie idealnej ośmiornicy do najłatwiejszych zadań nie należy.

Kolejna, wieczorna wyprawa poszukiwawcza zakończyła się w miejscu zwanym SEAFOOD MARKET. W przypadku marketu w Manilii nazwa jest nieco myląca. Znowu odwołam się do tajskich wspomnień, gdzie na Night Markecie (zamnkiętym już, niestety) lub na Chinatown w Bangkoku, można wybierać w tysiącach różnego rodzaju morskich stworzeń. Market w Manili wyglądał jakby przed nami gościł tam tabun wygłodniałych amatorów owoców morza. Kilka krewetek, osamotniony homar, trochę kalmarów i parę ryb. Jedzenie z kategorii Niezłe. Ceny z kategorii Europejskie. Goście z kategorii zamożni Chińczycy.

Wprost z dziesięciomilionowej metropoli dostaliśmy się na wyspę Busuanga, do miasteczka Coron, mekki amatorów nurkowania wsród japońskich wraków z WW2. Najlepsze jedzenie serwowano na dwóch, sąsiadujących ze sobą stoiskach. Na jednym sprzedawano głównie BBQ (Barbecue, czyli grilowane w postaci szaszłyczka wszystko co popadnie), w asortymencie drugiego były jedynie kurczaki z różna. W ciągu dnia zajadaliśmy owoce, których szeroki wybór zapewniał miejski targ. Na wieczór zapowiadał się wybór między dwiema wersjami Takiego Sobie... Większe możliwości w zakresie zjedzenia czegoś conajmniej Niezłego wydawał się mieć sprzedawca wszystkiego w postaci szaszłyka. Do niego wiec udaliśmy się z zapytaniem, czy byłby w stanie złowić dla nas coś pochodzenia morskiego. Złowił olbrzymiego Squida. Nie dosyć tego. Umiejętnie go nam przyrządził z wykorzystaniem grila. Był Bardzo Dobry, podany z małym calamansi (maleńki owoc cytrusowy z wyglądu przypominający małą limonkę, w smaku coś na pograniczu pomarańczy i limonki).

Cdn.