30 listopada 2013

Co można upchnąć w serniku. Sernik barokowy.


Po czasie szarlotek nadszedł czas serników. Pierwszy z listy czekał na swoją kolej już od końca wakacji. Jego smak niemalże potrafiłam sobie wyobrazić, zgłębiając kolejno każdy składnik przepisu. Czułam jak będzie ciężki, słono-słodki. Barokowy. Przepis czytałam co jakiś czas, jak wiersz, pozwalając ponieść się interpretacji. Czekałam z nim na wyjątkową okazję, żeby nie zajadać go, ot tak sobie. Żeby jego smak został zarezerwowany dla wyjątkowej chwili. Każdy, kto spróbował rozpływał się w zachwytach. Jest kremowy, ciężki i bogaty. Delikatesowy, w sam raz słodki. Idealny. 

Przepis znalazłam u Moniki. Jak większość jej propozycji, sernik idealnie trafia w mój smak. A tak w ogóle, to niewiele jest przepisów Moniki, których nie chciałabym choćby spróbować. 



Sernik snickers
Spód:
  • 200 g pokruszonych na piasek krakersów
  • 70 g masła 
Masa serowa:
  • 1 kg twarogu sernikowego
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1 puszka masy kajmakowej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 szklanka masła orzechowego (zmiksowanego z prażonych, solonych orzeszków ziemnych)
  • 7 jajek
  • 2 łyżki ekstraktu z wanilii
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 100 g czekolady deserowej (u mnie 70% kakao)
Ganache czekoladowe:
  • 150 g czekolady deserowej
  • 120 g kremówki
  • 1 łyżka ekstraktu z wanilii
  • 1 łyżka masła
  • 1/2 szklanki posiekanych orzeszków ziemnych
Masło roztopić, pozwolić mu lekko zbrązowieć, ale nie przypalić. Wymieszać z pyłem z krakersów. Kruszonką wyłożyć dno formy (u mnie 23x23 cm, u Moniki 20x30 cm). Mocno docisnąć. Wstawić do lodówki na czas przygotowywania masy serowej.

Ser zmiksować z cukrem, solą, 1/3 puszki masy kajmakowej i masłem orzechowym. Cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Na koniec wmieszać mąkę i ekstrakt. Ręcznie wmieszać posiekaną czekoladę. Masę wylać na spód z krakersów. Resztę kajmaku wyłożyć łyżeczką, zatapiając każdą porcję w serniku. Sernik piec 1 godzinę w piekarniku rozgrzanym do 150ºC. Wystudzić.

W kąpieli wodnej roztopić śmietankę z czekoladą, wmieszać masło i ekstrakt waniliowy. Lekko przestudzona masę wyłożyć na sernik, posypać całość orzeszkami. Sernik wstawić na noc do lodówki. Podawać w temperaturze pokojowej.

28 listopada 2013

Spiżarnia na bezdrożach. Śliwki.

Radość moja z półek wypełnionych po brzegi przetworami rośnie wprost proporcjonalnie do ubywających dni bieżącego roku. Słoiki z pomidorami zaczynają już przesuwać się w sferę wspomnień, na szczęście powideł i innych śliwkowych słodkości starczy mi chyba do końca kolejnej zimy. Moje serce w tym roku skradły powidła earl grey. Orzeźwiający aromat bergamotki nadaje im niepowtarzalnego smaku. To mój zdecydowany, śliwkowy faworyt w spiżarni. Tradycyjnie usmażyłam także gar powideł z mocno dojrzałych węgierek, które nie wymagały dosładzania. Zrobiłam również kilkanaście słoików powideł korzennych oraz węgierkę w czekoladzie i chutney, według Bei, nieocenionej w kwestii przepisów na przetwory. 


Klasyczne powidła śliwkowe, trzy dni smażone:
  • śliwki węgierki, najlepsze będą mocno dojrzałe, październikowe
  • czas, w ilości po kilka godzin dziennie
  • opcjonalnie: cukier, w zależności od słodkości użytych śliwek i osobistych preferencji (osobiście, gdy używam mocno dojrzałych węgierek, cukier pomijam)
Umyte i wypestkowane śliwki wrzucić do rondla z grubym dnem i lekko podgrzewać aż puszczą sok. Smażyć 1-2 godziny. Odstawić. Kolejnego dnia smażyć znów 2 godziny, lub zrobić dwie sesje po 1-1,5 godziny. Trzeciego dnia smażyć również w dwóch krótszych turach lub za jednym zamachem do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Przełożyć do suchych, wypieczonych słoików. Pasteryzować w piekarniku lub "na mokro" 20 minut.

Powidła korzenne:
  • składniki jak wyżej, plus:
  • cynamon, kardamon, imbir, anyż
Ostatniego dnia smażenia, do powideł dodać przyprawy. 


Śliwki earl grey, czyli powidła z nutką bergamotki:
  • 1 kg węgierek (mogą być też inne śliwki)
  • 100 ml herbaty earl grey, mocnej
  • 1/2 szklanki brązowego cukru
  • 2-3 krople naturalnego olejku z bergamotki
Śliwki umyć i wypestkować. Zagotować syrop z cukru i herbaty. Dodać śliwki i smażyć powidła do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Warto smażenie podzielić na dwa dni. Pod sam koniec smażenia, doprawić powidła olejkiem bergamotkowym. Przełozyć gorące do suchych, wyparzonych słoików. Zapasteryzować.

Śliwki w czekoladzie:
subtelnie zmodyfikowany przepis Bei
  • 500 g suszonych śliwek 
  • 50 ml rumu 
  • 50 ml ekstraktu waniliowego (u mnie na bazie rumu)
  • 1 kg śliwek węgierek
  • 250 g cukru trzcinowego
  • 2 łyżki kakao
  • 50 g gorzkiej czekolady 70% kakao
Suszone śliwki namoczyć w mieszance rumu i ekstraktu waniliowego. Odstawić na noc. Połączyć z umytymi i wypestkowanymi węgierkami. Dodać cukier i smażyć 1-2 godziny, aż śliwki się rozpadną. Wystudzić. Zmiksować blenderem na gładko. Podgrzać, aż masa dobrze zgęstnieje. Dodać kakao i czekoladę. Gdy wszystko dokładnie się połaczy, przełożyć konfiturę do wypieczonych słoików. Zapasteryzować.


Chutney z węgierek, idealny do grzanek z kozim serem:
przepis według Bei
  • 1 kg g śliwek
  • 250 g czerwonej cebuli
  • 150 g rodzynek
  • 100 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 40 ml octu balsamicznego 
  • 100 g miodu
  • 50 g cukru muscovado
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki imbiru w proszku 
  • 1 łyżeczka zmiażdżonych ziaren kardamonu
  • 1/8 łyżeczki zmielonych goździków
  • szczypta pieprzu kajeńskiego
Umyte i wypestkowane śliwki pokroić na mniejsze kawałki. Cebulę posiekać. Smażyć wszystko razem do uzyskania gęstej masy. Przełożyć do suchych, wyparzonych lub wypieczonych słoików. Pasteryzować 20-30 minut.

26 listopada 2013

Dorsz w szynce i dyniowe puree z gorgonzolą



Fascynujące jest to jak nasze upodobania i smaki zmieniają się w ciągu roku. W zasadzie odzwierciedlają jego pory. 

Lubię podążać za naturalnym cyklem przyrody. I choć tęsknię za truskawkami, lekkimi bezami i szybkimi sałatkami, teraz smakuję mocno, intensywnie i korzennie.

W ulubionej caprese zamieniam pomidory na grilowaną paprykę, bakłażana lub marynowane buraki. Małże rozgrzewam w pikantnym sosie z mleka kokosowego lub gotuję w winie i kremówce z selerem naciowym, jem często mięso, mocno doprawione lub w towarzystwie charakternych sosów. Nawet sałatki wolę na ciepło, na bazie szybko zgrilowanej sałaty rzymskiej lub cykorii. 

Jesienią lubię ubrać ryby w bogate i intensywne dodatki. Polędwiczki z dorsza owijam sezonowaną szynką i smażę szybko, by ryba została soczysta w środku, podaję je z gorącym dyniowym puree, okraszonym solidną porcją kremówki i doprawionym lekko pikantna gorgonzolą. Popijam winem, koniecznie czerwonym. Najchętniej z hiszpańskiego regionu Ribera del Duero. Uwielbiam!


Dorsz w szynce z dyniowym puree z gorgonzolą

  •  około 200 g polędwicy z dorsza na porcję
  • 2-4 plastry szynki parmeńskiej (lub innej sezonowanej)
  • sól i świeżo mielony, czarny pieprz
  • 1 łyzka oliwy, oleju rzepakowego lub klarowanego masła
  • 1 szklanka ugotowanej lub upieczonej dyni, zmiksowanej blenderem
  • 1/3 szklanki kremówki lub 2 łyżki gęstej śmietany 36%
  • 1 łyżka pikantnej gorgonzoli
  • siekana bazylia lub natka do podania

Polędwicę, obsypać z obydwu stron pieprzem (sól pomijam, ze względu na słoną szynkę), owinąć dokładnie 1-2 plastrami szynki. Smażyć 3-4 minuty z każdej strony na rozgrzanym tłuszczu. 
W rondelku wymieszać zmiksowaną dynię, śmietankę i gorgonzolę. Podgrzać na średnim ogniu. Gdy ser się roztopi, doprawić puree solą i pieprzem. Podawać gorące posypane posiekaną bazylią (natką) razem z usmażoną rybą.

25 listopada 2013

Tarta tatin z pigwą


Głęboka jesień rozgościła się u mnie na dobre. Wyciszyła kolory za oknem i na stole. Gotuję gęste zupy z pomidorów zamkniętych w słoiku, kasze z grzybami, piekę szarlotki. Późne śniadania coraz częściej zamieniają się w degustacje dżemów i konfitur. Na początek dnia, do łóżka niosę kubki gorzkiego kakao, talerz z pokrojonym w grube plastry białym serem i tacę słoików. Na kolację znów będzie zupa, gęsta, z soczewicą i rozmarynem. Na deser tarta. Z pigwami, gotowanymi w korzennym syropie. 





Tarta tatin z pigwą 
inspiracją było przygotowywanie nalewki z pigwy, z której zostały mi owoce
  • 2 pigwy, podzielone na ćwiartki, obrane i pozbawione gniazd nasiennych
  • 3 ziarna kardamonu, zgniecione
  • 1 laska cynamonu
  • 3 goździki
  • 1/2 szklanki wody
  • 1/2 szklanki cukru (użyłam jasnego trzcinowego)
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki brązowego cukru
  • porcja kruchego ciasta (u mnie : 180 g mąki pszennej, szczypta soli, 120 g masła, 1 łyżka drobnego cukru, 2 żółtka i 1 łyżka lodowatej wody)
Ciasto zawinąć w folię i odstawić do schłodzenia na minimum godzinę. Zagotować syrop z wody i połowy szklanki cukru. Dodać pigwę i przyprawy. gotować na wolnym ogniu 30-40 min, aż owoce zmiękną, ale tak by się nie rozpadły. Wyjąć owoce z syropu i wystudzić. Na patelni roztopić 2 łyżki cukru, dodać masło, a po chwili wystudzone ćwiartki pigwy. Smażyć po około 2 minuty z każdej strony, by karmel dokładnie obtoczył owoce. Ciasto rozwałkować i przykryć nim owoce na patelni, zawijając brzegi ciasta pod owoce. Ciasto piec 30-35 minut, do zezłocenia w piekarniku rozgrzanym do 180ºC. Po upieczeniu patelnię przykryć talerzem i szybkim ruchem odwrócić ją do góry dnem. 

15 listopada 2013

Ciasto śniadaniowe. Marchewkowe.

Ciasto marchwiowe długo nie budziło moich emocji. Żadnych. Co prawda, gdy o nim usłyszałam, byłam już w zaawansowanej fazie praktyki kulinarnej, jednak ono jakoś do mnie nie przemawiało. Do czasu, gdy po raz pierwszy wylądowałam w Azji. Jak na początek podróżniczej przygody, była to dla mnie ekspresowa terapia szokowa. Od razu wrzucono mnie, bez żadnych półśrodków, w samo centrum azjatyckiego wiru. A było to w Katmandu. Każdy z dwudziestu ośmiu spędzonych w Nepalu dni, sprawił, że obecnie nic mi nie straszne. Mogę spać na 4 500 m.n.p.m., brać kąpiel w temperaturze oscylującej w granicach zera, posługując się wiadrem lodowatej wody, zjem Dal Bhat posługując się rękami zamiast sztućców. Ale zanim mój układ trawienny zaakceptował lokalny jogurt, a ja przestałam się dziwić nepalskim sklepom mięsnym, posilałam się właśnie marchewkowym ciastem. Do czasu wyjścia w góry jedliśmy je prawie na każde śniadanie popijając kubkiem mocnej kawy. Od tego czasu, ciasto marchewkowe kojarzy mi się bardzo śniadaniowo, jakkolwiek nie jestem zwolenniczką zjadania ciasta zamiast śniadania. To taki "jeden", mały wyjątek, jak crumble.



Ciasto marchewkowe
cytując za Dorotus z Moje Wypieki z moimi niewielkimi zmianam
Ciasto:
  • 2/3 mąki pszennej
  • 1/3 szklanki drobnego cukru 
  • 1 łyżeczka sody
  • 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1/4 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
  • 1/4 łyżeczki zmielonych goździków
  • 1/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1/3 szklanki oleju z orzechów włoskich
  • 2 jajka
  • 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich
  • 1/2 szklanki posiekanego ananasa (użyłam świeżego, może być też z puszki)
  • 1 szklanka startej marchwi
Kremowa masa serowa:
  • 80 g masła
  • 1/2 szklanki cukru pudru
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 300 g serka kremowego (philadelphia)
Dno formy o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Jajka utrzeć z cukrem, dodać olej i zmiksować. W misce wymieszać suche składniki. Dodać je do masy jajecznej. Na końcu wmieszać orzechy, ananasa i marchew. Ciasto wylać do formy piec 40- 45 minut w 175ºC, do suchego patyczka. Wystudzić.
Utrzeć masło z cukrem. Dodać ekstrakt i serek, i ucierać na gesty krem. Krem wyłożyć na ciasto i udekorować je orzechami. Można też częścią kremu przełożyć, przekrojone na pół ciasto.

14 listopada 2013

Cykoria moja ulubiona

Jeśli miałabym wymienić co nowego wnosi do kuchni listopad, bez wahania odpowiadam: CYKORIĘ. O ile wiosną i latem w sałatkowym menu królują młode, chrupiące listki lekkich sałat, jesienią i zimą najchętniej sięgam po przeróżne odmiany endywii lub sałatę rzymską, które uwielbiam na ciepło. Połówki główek sałaty, szybko zgrilowane na gorącej patelni, nabierają intensywnego smaku i świetnie współgrają z mocnymi dodatkami, jak chociażby OSCYPKIEM. Cykorię traktuję na tysiące sposobów, griluję, zapiekam, duszę, flambiruję, faszeruję, uwielbiam. Ostatnio odkryłam nowy sposób zapiekania, niby nic nowego, a jednak! Gęsty serowy sos a'la beszamel plus chrupiąca posypka z boczku, orzechów i natki. Coś wspaniałego!



Zapiekana cykoria z boczkiem i orzechami
źródło przepisu

  • 4 białe cykorie, przecięte wzdłuż na połówki, usunięte środkowe, twarte głąby
  • 3 plastry boczku, pocięte w kostkę
  • garść orzechów włoskich lub pekan
  • 1 łyżka masła
  • 2 łyżki mąki
  • 2/3 szklanki bulionu 
  • garść startej goudy
  • garść startego parmezanu
  • 3 łyżki kremówki
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól i świeżo mielony pieprz, do smaku
  • pęczek natki pietruszki
Piekarnik rozgrzać do 200ºC. Boczek zrumienić na patelni, osuszyć na papierowym ręczniku. Na tej samej patelni podprażyć posiekane grubo orzechy. Przełożyć je do miski z boczkiem. Nadal na tej samej patelni szybko zrumienić cykorie, od  środkowej strony. Sałaty ułożyć w naczyniu do zapiekania. Wykorzystując tę samą patelnię przygotować sos. Roztopić masło i podsmażyć na nim mąkę, wszystko zalać bulionem i podgrzewać mieszając  sos zgęstnieje, dodać kremówkę i ser, przyprawić gałką oraz opcjonalnie solą i pieprzem. Sosem zalać cykorie, całość posypać parmezanem. Zapiekać około 40 minut, aż utworzy się brązowa skorupka. Podawać gorące posypane mieszanką boczku, orzechów i grubo siekanej natki.


13 listopada 2013

Listopadowe szarlotki

Powoli wracam do siebie po długim weekendzie. Nagotowałam się jak szalona. Były kilogramy gęsi, pieczone jabłka, konfitury z cebuli, kluseczki dyniowe, karmelizowane brukselki. Na śniadaniach debiutowały tegoroczne dżemy, którymi hojnie smarowaliśmy kromki chleba i plastry białego sera. Na grzankach wygrzewały się upieczone latem najlepsze pomidory, zamrożone właśnie po to, by przywołać smak lata, kiedy zdążyliśmy już za nim zatęsknić. Wieczorem degustowaliśmy po raz pierwszy domowy sos pomidorowy, tak gęsty i esencjonalny, że można go było samego wyjeść łyżką, prosto ze słoika. Był barokowy sernik, o którym jeszcze na pewno napiszę, bo każdy kto go próbował, dopraszał się o powtórkę. Było marchwiowe ciasto, na śniadanie, a jakże, w końcu jak szaleć to na całego! Po pięciodniowym biesiadowaniu, przyszła pora na odpoczynek. Na prostą zupę jarzynową, na zwykłą owsiankę i na szarlotkę, moje ulubione listopadowe ciasto. 




 Szarlotka na orzechowym kruchym cieście

Orzechowe kruche ciasto:

  • 100 g zmielonych, podprażonych orzechów laskowych (równie dobrze sprawdzą się włoskie)
  • 80 g mąki
  • 120 g masła
  • szczypta soli
  • 1 żółtko
  • łyżka lodowatej wody
Nadzienie:
  • 6 jabłek, obranych i pokrojonych w kostkę (użyłam jabłek różnych odmian)
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżeczka cynamonu
Jabłka podprażyć 15 min z masłem i cynamonem. Mąkę, orzechy i sól wymieszać, dodać posiekane masło i żółtko. Szybko zagnieść ciasto, pod koniec dodając łyżkę wody. Ciasto owinąć folią i włożyć do lodówki na godzinę. Ciasto podzielić w stosunku 2:1. Większą częścią wyłożyć boki i dno formy o średnicy 16 cm. Ciasto w formie posmarować pozostałym białkiem i wyłożyć na nie uprażone jabłka. Z pozostałego ciasta wyciąć paski i ułożyć je na cieście tworząc kratkę. Piec 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180ºC. Wystudzić. Przed podaniem obsypać cukrem pudrem.



Przepis dodaję do akcji:

6 listopada 2013

Rezultaty udanych połowów. Sandacz.

Po świętach wróciłam na me włości z jedną wielką rybą i dwiema mniejszymi. Szybko oceniając możliwości konsumpcyjne swoje oraz M, dwie mniejsze zamroziłam. Jedną wielką opędziłam trzy kolacje, no w zasadzie trzy i pół, bo na pewno na jutro zostanie coś z właśnie ugotowanego gara bouillabaisse (miał być zaledwie garnek ale jak zwykle, nie wiadomo dlaczego, wyszedł gar). Rybą wielką był sandacz, złowiony we wczesnych godzinach rannych, a wieczorem, tego samego dnia, podarowany mi przez drugą połówkę mojej siostry. Jak tylko zobaczyłam dar, oczy zaświeciły mi zachłannym blaskiem, do domu wróciłam podśpiewując radośnie i rozmyślając co też z podarowanym mi, najświeższym sandaczem jakiego widziałam, uczynię. Z pokaźnych filetów przygotowałam dwie wyśmienite kolacje, skupiając się na wzbogaceniu pysznej ryby sezonowymi dodatkami, tak by nie zdominowały jej delikatnego smaku. Natomiast resztki z filetowania posłużyły mi za bazę do rybnej zupy. 

Jak wspomniałam kolacje były dwie i obydwie zaliczam do nad wyraz udanych. Pierwszego wieczora, rybie, delikatnie duszonej na maśle, towarzyszyło proste, dyniowe puree oraz duet podgrzybków i pora. Drugiego wieczora postawiłam na fenkuł, który kocha białe ryby oraz na karmelizowane pomarańcze z odrobiną ziaren kolendry. Obydwoje z M przyznaliśmy główną nagrodę pierwszej kompozycji. Druga, choć zaskakiwała połączeniem smaków, zdecydowanie lepiej będzie smakować w lipcowy upalny wieczór, niż w listopadową pluchę.