KEEP CALM AND EAT FISH

W kuchni cudowne jest to, że te same składniki można łączyć na różne sposoby, za każdym razem uzyskując inny, smaczny rezultat. Łososia, cytrynę, młode buraki i chrzan można wykorzystać do jednej z moich ulubionych postaci tej ryby - gravlaxu, lub też zamieniając polski chrzan na japońskie wasabi, przyrządzić z niego pyszną kolację. Wystarczy dołożyć zielony groszek, zmiksowany na gładkie puree. Nic dodać, nic ująć.

Grilowany łosoś

• 300 g łososia, bez skóry
• kilka plastrów wyszorowanej cytryny
• sól morska (pominęłam)
• świeżo mielony, czarny pieprz

Rybę umyć i osuszyć. Obsypać solą i pieprzem. Przykryć plastrami cytryny. Grilować na patelni grilowej (bez tłuszczu) z obu stron, tak by ryba była chrupiąca z zewnątrz i soczysta w środku.

Puree z zielonego groszku z wasabi

• pół szklanki zielonego groszku (może być mrożony)
• pół łyżki masła
• 3 łyżki śmietanki kremówki
• łyżka chrzanu wasabi

Groszek ugotować i odcedzić, dodać masło i śmietankę. Gdy masło się roztopi zmiksować całość na kremowe puree, dodać wasabi. 

Karmelizowana botwina

• pęczek botwinki
• łyżka masła
• ząbek czosnku
• łyżka miodu
• 2 łyżki octu balsamicznego
• sól i świeżo mielony, czarny pieprz

Botwinę umyć, korzenie wyszorować. Korzenie pokroić w plastry, łodygi posiekać. Podsmażyć całość na łyżce masła. Dusić pod przykryciem aż nieco zmiękną. Dodać czosnek i podsmażyć 2 minuty, następnie  dodać miód, ocet balsamiczny i przyprawy. Na końcu wmieszać posiekane liście i dusić jeszcze kilka minut, tak by liście lekko zmiękły.

Szparagi obłędne i nieśmiało o winie

Kolacje z M dzielą się na te z winem i te bez. Wino towarzyszy nam w kuchni bardzo często. Ja gotuję, M dobiera wino. Lubimy różnorodne smaki, lecz powoli i sukcesywnie dojrzewają i umacniają się kolejne ulubione szczepy i regiony. Spoglądając w przeszłość stopniowo zrezygnowaliśmy z podziału zimą-czerwone, latem-białe. Częściej też i odważniej wybieramy wina włoskie i francuskie, co na początku winnej przygody było czarną magią. Na naszym stole dominuje czerwień. Stąd z większą swobodą wybieramy wina czerwone i bardzo rzadko zdarza nam się złowić białą perełkę. W pamięci noszę jedno tylko wspomnienie białego wina. Było to cudownie maślane chardonnay, o wiele mówiącej nazwie "Were dreams", popijanego do włoskiej klasyki, linguine z homarem. Wspomnień dotyczących win czerwonych mamy zdecydowanie więcej. 

Wczorajszy wieczór pod kątem kompozycji wina i jedzenia był wyjątkowo trafiony. Aromatyczna sałata, charakterny łosoś i bardzo dobre wino, zmieniły czwartkową kolację w wyjątkowy wieczór. 

Sałata miała być towarzystwem dla mocno cytrynowego łososia. Miała zawierać szparagi. Chciałam też wykorzystać fenomenalną mieszankę dukkah, którą przygotowałam jakiś czas temu do pieczonego serka brie. Wykombinowałam połączenie proste lecz niezwykle efektowne. Aromatyczne dukkah i chrupiąca szalotka idealnie z sobą współgrają i podbijają smak bazy z rukoli i zielonych szparagów. Sałata okazała się hitem wieczoru i fantastycznym dopełnieniem wyrazistego łososia. Wszystko zamknęło w klamrę Vincenzo da Filicaja Chianti Superiore DOCG 2009. Wino przed smakowaniem odetchnęło w karafce, wypełniając ją rubinową zawartością z fioletowymi refleksami. Zapach zapowiadał lekko owocowe doznania, z nutą przypraw korzennych, co potwierdził już pierwszy łyk. Z każdym kolejnym, wino stawało się bardziej pieprzowe i pikantne, kosztem pozostających w tle owoców, zapewne dzięki beczce, w której dojrzewało przez 12 miesięcy. Wypiliśmy je z M z wielką przyjemnością, przegryzając obłędną kompozycją szparagów i łososia.

Sałata z rukolą, szparagami i chrupiącą szalotką
2 porcje

• garść rukoli
• 10-12 zielonych szparagów
• 1 szalotka
• 1 łyżka mieszanki dukkah (przepis poniżej) + 1 łyżka do posypania
• sok z połowy cytryny
• 1/4 szklanki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
• 1 łyżeczka miodu 

Szalotkę pokroić w drobne krążki, usmażyć na karmelowy kolor i odsączyć z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Olej ze smażenia ostudzić, będzie bazą sosu. Szparagi ugotować al dente, i przelać lodowatą wodą, by zatrzymać proces gotowania. Pociąć na małe kawałki. Rukolę umyć, osuszyć i drobno posiekać. Przygotować sos: wymieszać przestudzony olej z miodem, sokiem z cytryny i mieszanką dukkah. Wymieszać rukolę i szparagi z sosem. Posypać chrupiącą szalotką i mieszanką dukkah. Podawać jako samodzielne danie ze świeżym pieczywem lub jako dodatek do grilowanej ryby, na przykład cytrynowego łososia.

Mocno cytrynowy łosoś

• filet z łososia
• skórka otarta z dwóch cytryn
• sól morska gruboziarnista (wykorzystałam domową sól cytrusową)
• 2 łyżki ekstraktu cytrynowego (z tego przepisu)
• sok z połowy cyrtyny
• świeżo mielony, czarny pieprz 

Łososia pozbawić skóry i ości, umyć i wysuszyć. Marynować w mieszance podanych składników, w lodówce, co najmniej przez 2 godziny. Przed grilowaniem wyjąć z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej. Rybę grilować na suchej parelni grilowej lub upiec w piekarniku.

Dukkah, egipska mieszanka przypraw
źródło przepisu

• 1/4 szklanki uprażonych i obranych orzechów laskowych
• 1/4 szklanki prażonych pistacji (użyłam solonych)
• 1 łyżka ziaren sezamu
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 1 łyżka ziaren kuminu
• 1 łyżka zmielonego cynamonu
• 1/2 łyżki ziaren czarnego pieprzu
• 1 łyżka soli morskiej

Orzechy i pistacje grubo posiekać. Na patelni uprażyć pozostałe składniki, aż zaczną pachnieć. Wystudzić. Wszystkie składniki rozdrobnić malakserem, tak by były dokładnie przetarte, pilnując by nie powstała pasta. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku.

Przepis na szparagową sałatę z dukkah wpisuje się idealnie w hasło Uwielbiam szparagi!

Łososiowy chowder

Jako oddany entuzjasta morskich stworów, uwielbiam rybne zupy wszelkiej maści. Najulubieńszą jest oczywiście francuska bouillabaisse, której recepturę mam już opanowaną do perfekcji i kiedyś na pewno się nią podzielę. Udaje się zawsze, a sekretem tego "zawsze" są świeże ryby i owoce morza. Jak to jednak mają w zwyczaju entuzjaści, lubię też z przedmiotami mojej kulinarnej miłości eksperymentować. Owocem ostatniego eksperymentu był łososiowy chowder. Zupa powstała przez wzgląd na posiadanie przeze mnie łososia w całości. Zasadniczo prawie w całości. Ryba pozbawiona bowiem została jednego fileta. Filet potrzebny był na gravlax. Po dokończeniu czynności filetowania, którą to opanowuję powoli, a która to idzie mi coraz lepiej, został mi łososiowy szkielet, którego zmarnować nie mogłam. Pamiętając, że dysponuję jeszcze jednym niezagospodarowanym filetem o wadze około 700 g, powzięłam zamiar przygotowania łososiowej zupy. Chowder jest wypadkową moich doświadczeń z rybnymi zupami oraz przepisu wydartego tygodnikowi Wprost ponad rok temu i aktualnie wygrzebanego z mojego tajemnego pudła, w wyniku pojawienia się chęci eksperymentowania z rybim szkieletem. 

Zupa jest intensywnie łososiowa, ciekawie zrównoważona koprem włoskim, który dodałam z braku anyżówki. Oryginalny przepis, nakazywał dodać zupie mocy właśnie anyżówką. Od siebie dorzuciłam także pomidory, które moim zdaniem dodają nieco mdłemu kremowi odpowiedniej kwasowości. Eksperyment zaliczyłam całkiem nieźle, choć w czołówce zup rybnych nie namieszałam.

Łososiowy chowder (salmon chowder)

• szkielet łososia z głową, a także skóra z filetów
• około 700 g łososia
• 3 l wody
• 4 marchewki
• 1 fenkuł (koper włoski)
• 2 małe cebule
• 1 seler
• 2 pietruszki
• puszka pomidorów
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 4 goździki
• szczypta chilli
• sól
• pieprz
• 1/2 szklanki śmietanki kremówki
• łyżka ziaren kopru włoskiego
• koperek do podania

Szkielet i warzywa, z wyjątkiem pomidorów zalać zimną wodą. Wywar, który jest esencją zupy należy gotować z zielem angielskim, liściem laurowym i goździkami na wolnym ogniu przez około 3 godziny. Rybny wywar przecedzić, warzywa dokładnie przetrzeć przez sito, dodać pomidory i zmiksować zupę na gładki krem. Po zagotowaniu doprawić solą, chilli i w razie potrzeby świeżo mielonym pieprzem (pieprzu nie dodaję do zupy na tym etapie, podaję go, gdy zupa jest już na talerzu). Ziarna kopru włoskiego uprażyć na patelni i rozetrzeć w moździerzu. Zupę doprawić kremówką i utartym koprem włoskim. Dodać pokrojone w spore kawałki łososiowe mięso, lekko podgrzewać, by mięso ugotowało się w zupie ale tak, by się nie rozpadło. Podawać obficie posypane siekanym koperkiem.

Postne śniadanie. Gravlax i śledzie.

Wczoraj cały dzień spędziłam w kuchni. Piekłam, mieszałam, dekorowałam. Na szczęście posiłki na wczorajszy dzień, przygotowałam dzień wcześniej. Śledzie czekały tylko, żeby je wyłożyć na kromki. Łososia wystarczyło jedynie dokładnie oczyścić z buraków, w których leżakował przez dwa pełne dni i cieniutko pokroić. Mała przerwa. Dużo radości. 

Śledzie z grzybami i orzechami laskowymi przygotowałam według przepisu Agnieszki Kręglickiej. Są wyjątkowe. Na pewno zrobię je na Boże Narodzenie, będą idealne. Na Wielkanoc planowałam śledzie z kiełkami i jabłkami, ale obserwując za oknem śnieżną burzę, zdecydowałam się na mocniejszy akcent w postaci suszonych podgrzybków.

Drugim rodzajem śledzi jakie przygotowałam są śledzie w sosie musztardowo-kawowym. Zauważyłam je jakiś czas temu u Kasi z Chillibite. I na tym by się skończyło, gdyby nie wspomniana już wcześniej, ochota na wyraziste smaki. Nigdy w życiu nie zrobiłabym tych śledzi, gdyby za oknem nie rozpętała się śnieżyca. A jako, że się rozpętała i szalała dosyć długo, będę te śledzie robić już zawsze. Są wyborne...

Z koleii gravlax chciałam przygotować już od dawna. Święta okazały się idealną okazją. Gravlax według przepisu Jamiego Olivera stanie się więc moją Wielkanocną tradycją.

Śledzie w miodzie z grzybami i orzechami laskowymi
oryginalny przepis Agnieszki Kręglickiej znajdziecie tu

• 4 płaty śledziowe (solone filety matiasy)
• 2 średnie cebule
• garść suszonych grzybów (prawdziwków lub podgrzybków)
• olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia (można zastąpić oliwą z oliwek)
• sól
• świeżo mielony pieprz
• 2 łyżki miodu
• garść orzechów laskowych

Śledzie trzykrotnie wymoczyć w lodowatej wodzie (do momentu, aż woda będzie przezroczysta), dokładnie osuszyć i pokroić na mniejsze kawałki. Namoczyć grzyby, odsączyć dokładnie na sicie. Orzechy uprażyć w piekarniku rozgrzanym do 180ºC do momentu, aż skórka zacznie pękać. Wystudzić i zdjąć skórkę, pocierając orzechy zawinięte w szorstką ściereczkę. Obrane orzechy utłuc w moździerzu lub posiekać grubo. Na oliwie zeszklić posiekaną cebulę, dodać grzyby, doprawić solą, pieprzem i przesmażyć. Dodać miód i zaczekać, aż dokładnie połączy się z pozostałymi składnikami. Po wystudzeniu połączyć śledzie z cebulą i grzybami. Odstawić do lodówki na kilka godzin. Podawać na pełnoziarnistym pieczywie posypane laskowymi orzechami.

Śledzie w marynacie musztardowo-kawowej

przepis pochodzi z bloga Chillibite

• 6 płatów śledziowe (solone filety matiasy)
• 3 pełne łyżki musztardy (u mnie łyżka musztardy dijon i łyżka kremu z gorczycy z miodem)
• 2 łyżki miodu gryczanego
• 2 łyżki białego octu winnego
• 1/4 szklanki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
• 1 płaska łyżka zmielonej kawy (u mnie utłuczona dokładnie w moździerzu kawa ziarnista)

Śledzie trzykrotnie wymoczyć w lodowatej wodzie (do momentu, aż woda będzie przezroczysta), dokładnie osuszyć i pokroić na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszać. Marynatę połaczyć ze śledziami i odstawić do lodówki na kolka godzin. Podawać na chlebie pełnoziarnistym. Skropione słodkim sosem musztardowo-kawowym.

Gravlax
dokładny przepis Jamiego Olivera znajdziecie, poza jego podróżniczo-kulinarną książką, u Liski z White Plate

• świeży (!) filet z łososia ze skórą
• filiżanka gruboziarnistej soli morskiej
• 2 łyżki brązowego cukru
• 7 cm korzeń chrzanu, drobno utarty
• 5 małych buraków, utartych na tarce o dużych oczkach
• skórka i sok z 1 cytryny
• duży pęczek kopru (najlepiej z kwiatostanami)
• 50 ml wódki

Łososia pozbawić łusek i ości, dokładnie opłukać i osuszyć. Włożyć do ceramicznego naczynia, skórą do dołu. Obsypać dokładnie solą, w drugiej kolejności cukrem i dokładnie ugnieść. Ułożyć warstwę chrzanu,  następnie warstwę buraków i znów ugnieść. Całość posypać skórką z cytryny, skropić cytrynowym sokiem i wódką, na końcu ułożyć posiekany koper. Całość zafoliować i przygnieść ciężkim przedmiotem (np. słoikiem ogórków lub naczyniem wypełnionym wodą). Odstawić do lodówki na dwa pełne dni. Po dwudniowym marynowaniu, usunąć z ryby wszystkie składniki marynaty i dokładnie wytrzeć z nadmiaru wilgoci. Gravadlax podawać w postaci cieniutkich plasterków z sosem chrzanowym, powstałym przez wymieszanie startego chrzanu z gęstym jogurtem naturalnym lub z kwaśną śmietaną.