30 marca 2013

Postne śniadanie. Gravlax i śledzie.

Wczoraj cały dzień spędziłam w kuchni. Piekłam, mieszałam, dekorowałam. Na szczęście posiłki na wczorajszy dzień, przygotowałam dzień wcześniej. Śledzie czekały tylko, żeby je wyłożyć na kromki. Łososia wystarczyło jedynie dokładnie oczyścić z buraków, w których leżakował przez dwa pełne dni i cieniutko pokroić. Mała przerwa. Dużo radości. 


Śledzie z grzybami i orzechami laskowymi przygotowałam według przepisu Agnieszki Kręglickiej. Są wyjątkowe. Na pewno zrobię je na Boże Narodzenie, będą idealne. Na Wielkanoc planowałam śledzie z kiełkami i jabłkami, ale obserwując za oknem śnieżną burzę, zdecydowałam się na mocniejszy akcent w postaci suszonych podgrzybków.

Drugim rodzajem śledzi jakie przygotowałam są śledzie w sosie musztardowo-kawowym. Zauważyłam je jakiś czas temu u Kasi z Chillibite. I na tym by się skończyło, gdyby nie wspomniana już wcześniej, ochota na wyraziste smaki. Nigdy w życiu nie zrobiłabym tych śledzi, gdyby za oknem nie rozpętała się śnieżyca. A jako, że się rozpętała i szalała dosyć długo, będę te śledzie robić już zawsze. Są wyborne...

Z koleii gravlax chciałam przygotować już od dawna. Święta okazały się idealną okazją. Gravlax według przepisu Jamiego Olivera stanie się więc moją Wielkanocną tradycją.


Śledzie w miodzie z grzybami i orzechami laskowymi
oryginalny przepis Agnieszki Kręglickiej znajdziecie tu

  • 4 płaty śledziowe (solone filety matiasy)
  • 2 średnie cebule
  • garść suszonych grzybów (prawdziwków lub podgrzybków)
  • olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia (można zastąpić oliwą z oliwek)
  • sól
  • świeżo mielony pieprz
  • 2 łyżki miodu
  • garść orzechów laskowych
Śledzie trzykrotnie wymoczyć w lodowatej wodzie (do momentu, aż woda będzie przezroczysta), dokładnie osuszyć i pokroić na mniejsze kawałki. Namoczyć grzyby, odsączyć dokładnie na sicie. Orzechy uprażyć w piekarniku rozgrzanym do 180ºC do momentu, aż skórka zacznie pękać. Wystudzić i zdjąć skórkę, pocierając orzechy zawinięte w szorstką ściereczkę. Obrane orzechy utłuc w moździerzu lub posiekać grubo. Na oliwie zeszklić posiekaną cebulę, dodać grzyby, doprawić solą, pieprzem i przesmażyć. Dodać miód i zaczekać, aż dokładnie połączy się z pozostałymi składnikami. Po wystudzeniu połączyć śledzie z cebulą i grzybami. Odstawić do lodówki na kilka godzin. Podawać na pełnoziarnistym pieczywie posypane laskowymi orzechami.

Śledzie w marynacie musztardowo-kawowej
przepis pochodzi z bloga Chillibite
  • 6 płatów śledziowe (solone filety matiasy)
  • 3 pełne łyżki musztardy (u mnie łyżka musztardy dijon i łyżka kremu z gorczycy z miodem)
  • 2 łyżki miodu gryczanego
  • 2 łyżki białego octu winnego
  • 1/4 szklanki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
  • 1 płaska łyżka zmielonej kawy (u mnie utłuczona dokładnie w moździerzu kawa ziarnista)
Śledzie trzykrotnie wymoczyć w lodowatej wodzie (do momentu, aż woda będzie przezroczysta), dokładnie osuszyć i pokroić na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszać. Marynatę połaczyć ze śledziami i odstawić do lodówki na kolka godzin. Podawać na chlebie pełnoziarnistym. Skropione słodkim sosem musztardowo-kawowym.


Gravlax
dokładny przepis Jamiego Olivera znajdziecie, poza jego podróżniczo-kulinarną książką, u Liski z White Plate
  • świeży (!) filet z łososia ze skórą
  • filiżanka gruboziarnistej soli morskiej
  • 2 łyżki brązowego cukru
  • 7 cm korzeń chrzanu, drobno utarty
  • 5 małych buraków, utartych na tarce o dużych oczkach
  • skórka i sok z 1 cytryny
  • duży pęczek kopru (najlepiej z kwiatostanami)
  • 50 ml wódki
Łososia pozbawić łusek i ości, dokładnie opłukać i osuszyć. Włożyć do ceramicznego naczynia, skórą do dołu. Obsypać dokładnie solą, w drugiej kolejności cukrem i dokładnie ugnieść. Ułożyć warstwę chrzanu,  następnie warstwę buraków i znów ugnieść. Całość posypać skórką z cytryny, skropić cytrynowym sokiem i wódką, na końcu ułożyć posiekany koper. Całość zafoliować i przygnieść ciężkim przedmiotem (np. słoikiem ogórków lub naczyniem wypełnionym wodą). Odstawić do lodówki na dwa pełne dni. Po dwudniowym marynowaniu, usunąć z ryby wszystkie składniki marynaty i dokładnie wytrzeć z nadmiaru wilgoci. Gravadlax podawać w postaci cieniutkich plasterków z sosem chrzanowym, powstałym przez wymieszanie startego chrzanu z gęstym jogurtem naturalnym lub z kwaśną śmietaną.

27 marca 2013

Śniadanie dla M

Najczęściej po długim, wieczornym biesiadowaniu, któremu towarzyszy koniecznie wino, zazwyczaj czerwone, kolejnego ranka przygotowuję jajecznicę. Zawsze taką samą, z szynką i świeżym szczypiorkiem. Obowiązkowo z chrupiącym chlebem na zakwasie, posmarowanym masłem. Do tego kubek gorącej herbaty, z dużą ilością plastrów cytryny ze skórką. Dzisiaj byłam zupełnie nieprzygotowana. Nie było ani szynki, ani szczypiorku, ani tym bardziej świeżego chleba. Niby piekarnia pod domem ale śnieg za oknem skutecznie zniechęcił mnie do porannych spacerów. M wymyślił omlet. Nigdy nie robiłam omletów. Nie wiem dlaczego, ta postać jajek wydawała mi się jakaś taka zniechęcająca. Coś mi się kojarzy, jakieś odległe wspomnienie: omlet przesiąknięty tłuszczem i wysmarowany dżemem. Obawiam się, że to własnie owo wspomnienie, miało tak destrukcyjny wpływ na moje postrzeganie tej formy podawania jajek. Unikałam jej skutecznie aż do dziś. Dziś sama zrobiłam omlet. Dodam, że pyszny. Wiedziałam, że nie może być to omlet "na słodko". Znalazłam więc do niego bałkański, słony ser, czerwoną cebulkę i pomidory z puszki. Zerwałam też kilka listków bazylii z mojej małej, zielonej hodowli. Ostatecznie, w bardzo krótkim czasie, zarówno dlatego, że omlet przygotowuje się bardzo szybko, jak i dlatego, że szybko znikł z talerzy, polubiłam omlety.


Omlet z pomidorami, cebulką i serem bałkańskim
  • 3 jajka
  • 1 łyżka mleka
  • 1 łyżka masła
  • 1 pokrojony pomidor (może być z puszki lub kilka pomidorków koktajlowych, przeciętych na połówki)
  • pół czerwonej cebulki pokrojonej w krążki
  • ser bałkański (może być też feta, ser kozi lub wykorzystywany ostatnio przeze mnie tu ser huculski)
  • kilka listków bazylii (opcjonalnie, można też wrzucić rukolę lub świeży szpinak)
  • sól (ostrożnie, ze względu na słoność sera)
  • świeżo mielony pieprz
Jajka roztrzepać rózgą, dodać sól, pieprz i mleko, dokładnie wymieszać. Na patelni roztopić masło, wylać masę jajeczną. Gdy spód dokładnie się zetnie, a góra pozostanie płynna, posypać omlet pomidorami, cebulką i serem. Odczekać minutę, dodać listki bazylii i złożyć omlet na pół, zamykając składniki w środku. Podsmażać jeszcze chwilkę i wyłożyć na talerz. Podawać od razu.

26 marca 2013

Kulinarne inspiracje. Kaczka idealna.

Kuchenne inspiracje w moim wydaniu mają swoje trzy główne źródła. Pierwszą, najważniejszą skarbnicą kulinarnych pomysłów są dla mnie podróże. W Mojej Kuchni często próbuję odtworzyć smaki poznane daleko. Z odległych wędrówek przywiozłam miłość do kuminu, niezapomniany smak nepalskiego Dahl Baat jedzonego rękoma, zapał do przygotowywania tysiąca wersji curry, zachwyt nad klasycznym Lobster Linguine... Każda podróż urozmaica Moją Kuchnię, a półki wypełnia słoikami, pełnymi aromatycznych mieszanek.

Poza inspiracjami zaczerpniętymi w różnych zakątkach świata, korzystam z pomysłów znalezionych w Kuchniach innych Pasjonatów Gotowania. Szukam na ulubionych blogach, obserwowanych od lat, na kolorowych i pożółkłych kartkach książek kucharskich, w starych zeszytach z przepisami, kolekcjonowanych przez moją mamę, w czasopismach kulinarnych i nie kulinarnych, w felietonach znanych i nieznanych Miłośników Kuchni. Szukam i wybieram precyzyjnie urzekające mnie pomysły. Czasem znalezione receptury traktuję śmiertelnie poważnie i trzymam się ich z aptekarską dokładnością, najczęściej jednak dodaję i ujmuję poszczególnych składników zgodnie ze swoim instynktem.

Poza gmeraniem we wspomnieniach, poza poszukiwaniami w bogatej, książkowo-internetowej bazie przepisów, inspirują mnie konkretne produkty, dla których empirycznie szukam idealnych połączeń. Posiadając pewną wiedzę i umiejętności łatwiej mi eksperymentować. Kiedyś gotowanie rozpoczynałam od znalezienia interesującej receptury. Teraz coraz częściej wybieram składnik, na który mam ochotę i poszukuję dla niego idealnego towarzystwa.


Dzisiejszy pomysł na kaczkę dopracowywałam bardzo długo. Robiłam już niezłą kaczkę w sosie na bazie czerwonego wina i dżemu z czarnych porzeczek, ze spiżarni mojej mamy. Podałam ją z cykorią duszoną na maśle z sokiem, świeżo wyciśniętym z pomarańczy. Przygotowywałam także kaczkę z czerwoną kapustą, karmelizowaną w kremie balsamicznym. Każde z dań było bardzo dobre, jednak ostatnie wykonanie zachwyciło zarówno mnie jak i M wyjątkowo. Inspiracją była kaczka, której próbowałam jakiś czas temu, w jednej z bielskich restauracji. Pamiętam, że urzekł mnie wtedy wspaniały sos śliwkowy z anyżem. W swojej wersji proponuję korzenny sos, do którego wykorzystuję śliwki w occie, goździki i cynamon. Towarzystwo dla tej popisowej kaczki, dobrałam z kolei, inspirując się menu pewnej restauracji w stolicy. Stanowi je najprostszy szpinak, szybko podduszony na maśle oraz doskonale komponujące się z korzenno-śliwkowym sosem puree ze słodkich batatów z imbirem. Efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania. Swoją pracę wykonałam najlepiej jak mogłam, dla M pozostało dobrać butelkę, idealnie pasującego wina.



Pierś z kaczki, szpinak, puree z batatów z imbirem, sos śliwkowo-korzenny
2 porcje

  • 1 pojedyncza pierś z kaczki (200 - 250 g)
  • pół pęczka świeżego szpinaku w dużych liściach
  • pół dużego batata
  • 1 cm kawałek korzenia imbiru (obranego)
  • 3 łyżki mleka lub śmietanki kremówki
  • 3 łyżki masła
  • 5 -6 śliwek z zalewy octowej (myślę, że w sezonie śliwkowym wykorzystam świeże śliwki)
  • 4 goździki
  • szczypta cynamonu
  • pół szklanki czerwonego, wytrawnego wina
  • świeżo mielony pieprz
  • sól
Kaczka w sosie korzenno-śliwkowym
Kaczkę najlepiej natrzeć ziołami dobę przed podaniem, ostatecznie kilka godzin przed planowana kolacją. Mięso opłukać i dokładnie wytrzeć. Naciąć skórkę w krzyż i natrzeć całość mieszanką utłuczonego w moździerzu pieprzu, tymianku i czosnku niedźwiedziego (alternatywą jest mieszanka pieprzu i majeranku). Odstawić do lodówki na noc. Na godzinę przed smażeniem wyjąć mięso, by nabrało temperatury otoczenia.  Piekarnik rozgrzać do 180ºC. Ułożyć mięso na suchej patelni skórką od dołu, rozgrzewać patelnię na dużym ogniu, gdy mięso zacznie skwierczeć zmniejszyć ogień na średni. Smażyć w ten sposób kaczkę 6 - 7 minut, po czym odwrócić i smażyć z drugiej strony jeszcze 5 minut. Kaczkę przełożyć do żaroodpornego naczynia i piec w rozgrzanym piekarniku 15 - 20 minut (zależy od grubości kaczej piersi i od piekarnika). Kaczka po upieczeniu powinna być soczysta i różowa w środku. W trakcie pieczenia mięsa przygotować sos. Na patelni, na której smażyła się kaczka, na pozostały tłuszcz, wrzucić goździki i połówki wypestkowanych śliwek, podsmażyć. Wlać wino, dodać cynamon i odparować sos, aż zgęstnieje. Tuz przed podaniem dodać do sosu łyżkę zimnego masła i szybko wmieszać masło w sos, nabierze on wtedy pięknego połysku. Kaczkę wyjąć z piekarnika i pociąć na plastry, wyłożyć na podgrzane talerze, polać sosem.

Puree ze słodkich batatów z imbirem
Batat obrać pokroić w kostkę i ugotować do miękkości z odrobiną soli. Odcedzić, dodać mleko, łyżkę masła, starty imbir. Całość zmiksować blenderem na gładki krem, przyprawić świeżo zmielonym pieprzem.  Jeżeli puree jest zbyt rzadkie podgrzewać je na małym ogniu do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Puree podawać uformowane w łezki za pomocą dwóch łyżek.

Szpinak
Szpinak najlepiej przygotować, gdy kaczka jest już prawie gotowa, kilka minut przed wyjęciem jej z piekarnika. Liście dokładnie wypłukać i posiekać grubo. Na patelni roztopić łyżkę masła, wrzucić posiekane liście, lekko posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem. Dusić dosłownie 2 minuty, tak, by liście pozostały jędrne. 

25 marca 2013

Aromat zamknięty w butelce

Na kuchennej półce zawsze mam ekstrakt z wanilii. Zawsze do ekstrahowania waniliowego aromatu wykorzystuję rum. Ostatnio, bawiąc się w początkującego Jeana-Baptiste Grenoullie, próbuję też uwięzić w butelkach aromaty cytryn i pomarańczy. Co prawda na intensywne doznania będę musiała jeszcze trochę poczekać, bowiem aromaty zaczęłam więzić przed tygodniem zaledwie, mam jednak nadzieję, że kilka kropel z moich buteleczek, wzbogaci tegoroczne, świąteczne wypieki.


Ekstrakt waniliowy
  • 6 lasek wanilii
  • 500 ml rumu (można zastąpić wódką lub brandy)
Laski wanilii przeciąć wzdłuż, tak by końce z obydwu stron pozostały złączone, umieścić w butelce, zalać alkoholem, szczelnie zamknąć i odstawić w chłodne, ciemne miejsce na minimum 4 tygodnie.

Ekstrakt pomarańczowy lub cytrynowy
  • drobno pocięta skórka z jednej pomarańczy lub z 2 cytryn
  • 200 ml wódki
Owoce dokładnie wyszorować i sparzyć. Zdjąć skórkę i dokładnie oddzielić ją od albedo (białej części). Pociąć na małe, cienkie paseczki, umieścić w butelce, zalać wódką, szczelnie zamknąć i odstawić na co najmniej 4 tygodnie w ciemne, chłodne miejsce.

24 marca 2013

Prawdopodobnie najlepsze miody na świecie

Pierwszą rzeczą, jaką zrobiłam po powrocie z ostatniej azjatyckiej wyprawy, było złożenie zamówienia w naszej ulubionej pasiece. Odkrycie miodów z Borów Człuchowskich bezlitośnie zdemaskowało porażająco niską jakość większości miodów ze sklepowych półek. Dwa razy do roku listonosz przynosi więc ciężki pakunek z cenną, słodką zawartością, zapakowaną w duże słoiki. Słoiki wypełnia ulubiony miód gryczany, wyjątkowy miód wrzosowy, klasyczny miód łąkowy i lekko kwaskowy miód o wdzięcznej nazwie Malina Leśna. Miodowy zapas to ważny element Mojej Kuchni. Szczególnie, że od czasu do czasu, M nachodzi ochota na Powrót Do Przeszłości, a konkretnie na Wspomnienia Z Dzieciństwa, okraszone koniecznie dużą ilością dobrego miodu. Słodkość miodu na kromkach, posmarowanych masłem, doskonale równoważy kubek gorącego kakao. Bo nasze ulubione kakao zawsze jest gorzkie i intensywne. Zapraszam na śniadanie, które od pierwszego kęsa przenosi w czasy, gdy nasze głowy ledwo wystawały znad krawędzi stołów.


23 marca 2013

Połączenia idealne. Bakłażan z pomidorem.

Ostatni buraczany post, okraszony warzywnym rankingiem sprawił, że składniki na wczorajszą kolację stały się oczywiste. Bakłażan i pomidor. Melanzane parmigiana. Każdy ma swoje ukochane, kulinarne połączenia, które definiują jego własne, wyjątkowe poczucie smaku. Ja ukochałam gorzką czekoladę z chili, karmel z solą, kumin z marchewką, figi z gorgonzolą, buraki z balsamico... i bakłażan z pomidorem. W każdej postaci. 


Zapiekany bakłażan, w najprostszym sosie pomidorowym, z dodatkiem mozzarelli i parmezanu to tylko jedna z propozycji połączenia zwycięzców mojego rankingu. Połączenia nad wyraz udanego. Nie znam osoby, której by nie smakowało. 




Melanzane parmigiana
2 duże porcje

  • 2 duże bakłażany
  • 2 puszki pomidorów bez skóry (w sezonie należy koniecznie wykorzystać świeże pomidory)
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 cebula
  • bazylia i oregano (świeże lub suszone)
  • sól
  • świeżo mielony pieprz
  • oliwa z oliwek
  • 2 kulki mozzarelli
  • świeżo starty parmezan
Bakłażany pokroić w półcentymetrowe plastry, posypać solą i odstawić, aż puszczą sok, by pozbyć się goryczki. Następnie dokładnie wypłukać i osuszyć. W miseczce wymieszać oliwę z solą. Mieszanką smarować plastry bakłażana przy użyciu silikonowego pędzla. Plastry układać na papierze do pieczenia. Piec 20 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200ºC. W międzyczasie przygotować sos. Na oliwie zeszklić posiekaną cebulę i czosnek, dodać pomidory i zagotować. Sos zmiksować blenderem i doprawić solą, pieprzem i ziołami. Jeżeli jest zbyt rzadki podgrzać jeszcze kilka minut. Pokroić mozzarellę w plastry lub porwać w paski. Dno naczynia żaroodpornego podlać sosem. Ułożyć warstwę z plastrów bakłażana tak, by kolejne plastry zachodziły za siebie. Bakłażany polać sosem, ułożyć warstwę z mozzarelli, całość znów polać sosem. Układać kolejne warstwy bakłażana i mozzarelli do wyczerpania składników, jednak tak, by ostatnią warstwą był bakłażan polany sosem. Wstawić naczynie do piekarnika rozgrzanego do 180ºC, zapiekać przez pół godziny. Na ostatnie 10 minut zapiekania obficie posypać zapiekankę utartym parmezanem. 

Kolejna odsłona sobotniego śniadania

O ile w rankingu na najulubieńsze warzywo
pierwsze miejsce podzieliłam
między bakłażan i pomidor,
o tyle wśród owoców bezspornie liderem jest
Polskie Jabłko.
Jabłko jem codziennie.
Czy to w postaci śniadaniowego dodatku, 
czy jako obowiązkową przekąskę na podwieczorek.
Dziś upiekłam jabłka na śniadanie.
Posypałam je ekspresową, domową,
mocno orzechową granolą,
 przygotowaną w czasie pieczenia jabłek.
Zima za oknem wyjątkowo okazała się pomocna, 
umożliwiła ekspresowe schłodzenie granoli, 
która w zaledwie kilka minut
stała się cudownie chrupiąca.
Pieczone jabłka, posypane granolą z dodatkiem gęstego jogurtu naturalnego 
zaserwowane w towarzystwie mocnej, świeżo zaparzonej kawy są jednym z najlepszych 
śniadań na świecie. 

Pieczone jabłka na śniadanie
  • 2 jabłka
  • duża garść orzechów (u mnie solone pistacje, orzeszki ziemne, migdały, orzechy laskowe i włoskie)
  • duża garść płatków owsianych
  • łyżka masła (można zastąpić ulubionym olejem orzechowym)
  • 2 łyżki miodu
  • jogurt naturalny 
Jabłka przeciąć na połówki i wydrążyć gniazda nasienne. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180ºC i piec przez pół godziny. W tym czasie przygotować granolę. Na patelni roztopić masło z miodem, dodać orzechy i płatki. Lekko podprażyć, aż płatki nabiorą karmelowego koloru. Odstawić w chłodne miejsce do całkowitego wystudzenia. Granola zbije się wtedy w chrupiące grudki. Upieczone jabłka posypać orzechową granolą. Podawać z gęstym jogurtem naturalnym.



22 marca 2013

Z burakiem w roli głównej

Piekę buraki. Namiętnie. Co najmniej raz w tygodniu. Co prawda w moim rankingu na warzywo, bez którego nie wyobrażam sobie Kuchni, prowadzą ex aequo bakłażan z pomidorem, ale burak jest tuż tuż za nimi. Pieczone buraki mają u mnie długą listę zastosowań, która z każdym pieczeniem powoli się wydłuża. Namiętne pieczenie rozpoczynam jesienią i kultywuję przez całą zimę. Zimową porą burak wprawia mnie w dobry nastrój. Może to kwestia koloru, może dużej zawartości foliowego kwasu, który to ma koić nasze nerwy.

Gdy już upiekę buraki używam ich do wszystkiego. Poza oczywistym wykorzystaniem do produkcji barszczyku, buraki są bazą dla na prawdę różnorodnego menu. Caprese? Proszę bardzo. Zimą, gdy zdobycie prawdziwie pomidorowego pomidora graniczy z cudem, caprese robię wyłącznie z burakami. Z pomarańczowym sosem balsamicznym, bazylią i rukolą jest wyborną alternatywą dla letniej wersji oryginału. Risotto? Oczywiście buraczane, z ukochanym pęczakiem. Co jeszcze? Buraczane carpaccio z pieczonym kozim serem, sałata z cykorii z burakami i orzechami, grzanki z dojrzewającą szynką, pleśniową, kozią roladą i burakiem...

Dziś podam sałatową recepturę, wykorzystującą, poza pieczonymi burakami, ukochany przeze mnie pęczak. Jego zakres zastosowań w Mojej Kuchni niemalże dorównuje burakowi.


Sałata z pęczakiem, pieczonymi burakami i serem huculskim
4 porcje
  • szklanka pęczaku
  • 4 średnie buraki
  • świeże liście szpinaku (u mnie pół pęczka)
  • 4 plastry pomarańczy
  • ser huculski (można zastąpić serem kozim lub bryndzą)
  • sok z połowy pomarańczy
  • 1/4 szklanki octu balsamicznego
  • 2 łyżki kremu balsamicznego (można pominąć, dodając do marynaty łyżeczkę miodu)
  • oliwa z oliwek
  • sól (wykorzystałam domową sól cytrusową)
  • świeżo mielony pieprz
Buraki umyć, zawinąć w folię i piec w temperaturze 200ºC przez około 1 godzinę, do miękkości. Wystudzić. Przygotować marynatę. Połączyć sok z pomarańczy z octem balsamicznym i kremem, doprawić  niewielką ilością soli i świeżo mielonym pieprzem. Do tak przygotowanej marynaty wrzucić buraki, pokrojone w plastry i odstawić na minimum 1 godzinę (najlepiej na cała noc, ja większość pieczonych buraków przechowuję w lodówce w ten sposób). Ugotować pęczak. Ziarna najpierw dokładnie wypłukać, następnie zalać dwiema szklankami wody, gotować do wchłonięcia wody. Liście szpinaku wypłukać i grubo posiekać lub porwać palcami, jeżeli używamy szpinaku baby nie ma takiej konieczności. Szpinak wyłożyć na miseczki. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, lekko podsmażyć pęczak, dodać buraki wraz z zalewą i podgrzać całość. Wyłożyć na szpinak. Plastry pomarańczy podzielić na mniejsze cząstki i ułożyć na sałacie. Całość posypać pokruszonym serem, świeżo mielonym pieprzem i skropić oliwą (u mnie oliwa pomarańczowa). Sałatę można podać też na zimno. wtedy wystudzony pęczak wystarczy wymieszać z burakami w marynacie.

12 marca 2013

Byli goście. Był deser. Tiramisu.


Lubię gościć w domu, przy stole. Lubię z wyprzedzeniem planować menu. Lubię bawić się w dekorowanie stołu. Lubię rozmawiać zagryzając chleb, maczany w oliwie. Lubię powoli sączyć wino wymieniając się spostrzeżeniami. Lubię mój kuchenny fartuszek przywieziony z Porto. Lubię prostotę i klasykę. Lubię tiramisu.



Tiramisu należy do moich najukochańszych deserów nieczekoladowych. Efektowne i proste. Zawsze ostrożnie dozuję cukier. Lubię za to posypać je dużą ilością gorzkiego kakao. Zazwyczaj przyrządzam je w prostokątnej formie, szerokiej w sam raz na biszkopty Lady Fingers. Moje ulubione proporcje to 3 duże wiejskie jajka na 250 g serka mascarpone. Nigdy nie dodaję też wszystkich białek. Dla podanych proporcji wykorzystuję tylko jedno. Na ostatnią okazję pierwszy raz przygotowałam deser w pucharkach. Jest równie dobry. Zużywa się jedynie mniej biszkoptów.

Tiramisu
4 porcje w pucharkach lub mała prostokątna forma 10 x 12 cm
  • 3 duże wiejskie jaja (lub 4 mniejsze) w temperaturze pokojowej
  • 250 g serka mascarpone schłodzonego
  • 2 łyżki cukru
  • małe opakowanie podłużnych biszkoptów Lady Fingers
  • 4 filiżanki małego espresso
  • 80 ml amaretto


Kawę wymieszać z amaretto odstawić do wystygnięcia. Żółtka oddzielić od białek. Jedno białko ubić na sztywną pianę z szczypta soli. Żółtka z cukrem ucierać mikserem w misce, umieszczonej nad garnkiem z gorącą wodą, przez około 6 minut, aż masa jajeczna będzie jasna i gęsta. Odstawić znad kąpieli wodnej i ubijać jeszcze 4 minuty aż masa się schłodzi. Do masy jajecznej dodawać stopniowo zimny serek, cały czas ubijając. Na końcu wmieszać porcjami ubite białka, najlepiej szpatułką. Biszkopty maczać w kawie z amaretto i układać w formie obok siebie (w przypadku przygotowywania deseru w pucharkach, ciasteczka trzeba połamać na mniejsze kawałki). Na warstwę ciastek wylać połowę przygotowanej masy. Ułożyć kolejna warstwę z biszkoptów nasączonych kawą, przykryć całość pozostałą masą. Zafoliować i wstawić do lodówki na minimum 3 godziny. Podawać obficie obsypane kakao.


10 marca 2013

Romanesco. Rodem z Włoch.

Najpierw, podczas uzależniającej wędrówki po Pintereście znalazłam fotografię prezentującą marchewkę w cudownej aranżacji. Potem trafiłam na marchewkowy przepis, zamieszczony przez autorkę zdjęcia. Idąc dalej, odkryłam mnóstwo innych ciekawych, warzywnych aranżacji, zebranych na cudownym, inspirującym blogu. Wiedziałam, że nie jeden raz skorzystam z przepisów Sylvie. Maszerując przez plac targowy, zmierzałam po kalafiora. Nawet przez myśl mi nie przyszło, że znajdę romanesco. Znalazłam nie szukając. 


Romanesco w pomidorowym sosie z oliwkami
  • 1 kalafior romanesco
  • 1 łyżka masła
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 ostra papryczka (może też być chili w proszku)
  • garść oliwek (u mnie duże zielone oliwki faszerowane suszonymi pomidorami)
  • garść rodzynek
  • pół szklanki białego, wytrawnego wina
  • pół szklanki przecieru z pomidorów (lub pełna łyżka koncentratu)
  • sól, świeżo mielony pieprz
  • pęczek siekanej natki pietruszki
  • parmezan, lub ser pecorino do podania
  • garść uprażonych na suchej patelni orzechów piniowych 
Kalafior podzielić na różyczki, wrzucić do wrzątku i blanszować 2-3 minuty. Odlać wrzątek i przepłukać w zimnej wodzie. Na patelni roztopić masło, lekko podsmażyć posiekany drobno czosnek i papryczkę. Dodać pokrojone na połówki oliwki i rodzynki, lekko podpiec całość, pilnując by czosnek nie zbrązowiał. Podlać białym winem. Gdy alkohol odparuje dodać przecier z pomidorów, doprawić sos solą i pieprzem. Do przygotowanego sosu dodać kalafior, całość podgrzewać, aż kalafior będzie gorący, ale nie rozgotowany.  Dodać natkę i dokładnie wymieszać. Wyłożyć na podgrzane talerze, podawać posypane startym serem i orzeszkami piniowymi. 




9 marca 2013

Bakłażan, sezam, awokado i daktyle. Szybkie śniadanie.



Bakłażan należy do produktów, zamieszkujących moją lodówkę zawsze. Początki znajomości bywały trudne. Jednak jak już dobrze się poznaliśmy, próbując przeróżnych połączeń, bakłażan szybko stał się moim ulubieńcem. Grilowany, pieczony, z pomidorami i parmezanem, w zielonym curry, no i oczywiście w postaci baba ghanoush. Nie wiem dlaczego, początkowo pochodzenia tej pasty doszukiwałam się w kuchni hinduskiej. Może przez kumin, który pierwszy raz próbowałam podczas himalajskich wędrówek. Uwielbiam prażyć kumin a potem rozcierać go w moździerzu. Mogłabym pachnieć takim uprażonym, utartym kuminem. Połączenie pieczonego bakłażana z sezamem i kuminem, doprawione sokiem z cytryny i czosnkiem to moja ulubiona mikstura. Pochodzenia bliskowschodniego. Czasem przygotowuję wersję delikatną, z solą wędzoną. Czasem przyprawiam ją mocno wędzoną papryką. Zawsze dodaję natkę pietruszki. Jem z plackami chlebowymi, z nachosami z pełnoziarnistej tortilli, z razowym chlebem na zakwasie.



Baba ghanoush
  • 1 bakłażan
  • 2 łyżki pasty tahini (u mnie własnego wyrobu)
  • 1 ząbek czosnku
  • sok z połowy cytryny
  • 1 łyżeczka ziaren kuminu
  • sól (świetnie sprawdza się tu sól wędzona) 
  • wędzona papryka w proszku (opcjonalnie)
  • pół pęczka siekanej natki pietruszki
Bakłażana przeciąć na pół, naciąć w poprzek kilka razy, posypać solą, skropić olejem rzepakowym z pierwszego tłoczenia, piec pół godziny w temperaturze 200ºC, wystudzić. Miąższ upieczonego bakłażana oddzielić łyżką od skóry i odcisnąć z nadmiaru soku w razie potrzeby. Maższ zmiksować blenderem razem z tahini, czosnkiem i sokiem z cytryny. Dodać siekaną natkę. Ziarna kuminu uprażyć na suchej patelni, rozetrzeć w moździerzu. Pastę z bakłażana doprawić solą, kuminem. Bardzo dobrze smakuje przyprawione wędzona papryką.




Dziś kromeczki z baba ghanoush popijamy kremowym koktajlem, inspirowanym, popularnymi ostatnio u mnie, marokańskimi wspomnieniami. Jest tak pożywny, że spokojnie może służyć za samodzielny, poranny posiłek. Pierwszy raz koktajl z awokado i daktylki próbowałam na Dżamaa el-Fna w Marrakeszu. Od tej pory dosyć często przygotowuję go w domu. Do swojej wersji, czasem dodaję także banana. To moja propozycja arabskiego śniadania. I nie jedyna.

Koktajl z awokado i daktyli
2 szklanki

  • pół dużego awokado
  • 5 daktyli
  • pół banana (opcjonalnie, gdy dodaję banana zazwyczaj zmniejszam ilość daktyli do 3)
  • pół szklanki mleka
  • duży jogurt naturalny o płynnej konsystencji
Daktyle namoczyć w mleku. Połączyć z pozostałymi składnikami i zmiksować blenderem. Koktajl ma mieć gęstą, aksamitną konsystencję.



Moją wersję śniadania bliskowschodnio (baba ghanoush) - marokańskiego (koktajl) zgłaszam do akcji Panny Malwiny

(III Festiwal Kuchni Arabskiej

6 marca 2013

Marokańska powtórka. Kiszone cytryny.

Pierwszy, zaskakujący, marokański smak jaki sobie przypominam to oliwki, jakieś takie cytrusowe. W ten oto sposób, drogą bacznych obserwacji, licznych prób oraz myszkowania wśród  spożywczych straganów posiadłam wiedzę o kiszonych cytrynach. Dodatek skórki takich ukiszonych cytryn do oliwek, suto polanych oliwą z suszonymi papryczkami i zieleniną sprawia, że oliwki stają się cudownie cytrusowe, uzależniające. Takie marokańskie oliwki z kiszoną cytryną mogą konkurować jedynie z podpiekanymi czarnymi oliwkami z tymiankiem lub ewentualnie z zielonymi oliwkami Sant Agostino. Odkrywając Maroko, odkrywałam wspaniały cytrusowy aromat, o znanym mi już pochodzeniu, w kolejnych wersjach tagine. Wiedziałam, że aromat taki muszę sobie w domu wyprodukować. Od słów, a raczej od wspomnień, do czynów przeszłam dziś. Kiszę cytryny.


Kiszone cytryny
1 słoik
źródło przepisu
  • 5 niedużych cytryn o cienkiej skórce
  • 1/2 szklanki soli morskiej
  • około 1 1/12 szklanki soku z cytryny (u mnie sok z 5 cytryn)
  • przyprawy (kora cynamonu, goździki, kardamon, pieprz, kolendra...)
Cytryny dokładnie wyszorować szczoteczką. Przeciąć cytryny w ćwiartki do 3/4 głębokości. Do środka każdej cytryny wsypać łyżkę soli, upchnąć tak przygotowane cytryny w słoiku. Obsypać pozostałą solą, wrzucić przyprawy (u mnie 2 ziarna kardamonu, kilka ziaren różowego pieprzu i kilka goździków) i zalać całość sokiem z cytryn, tak by owoce były przykryte. Zamknąć słoik i odstawić w chłodne, ciemne miejsce na minimum 4 tygodnie. 

Mój słoik napawa mnie dumą. Zaczynam odliczanie 28 dni do spróbowania. Będą idealne na podsumowanie III Festiwalu Kuchni Arabskiej.

(III Festiwal Kuchni Arabskiej

3 marca 2013

Słów kilka o kolacji. Stek w truflach i karmelizowane liście brukselki.

Dzień zaczynam zawsze od kubka zielonej herbaty. Od niepamiętnych czasów po przebudzeniu, jeszcze z zamkniętymi oczyma wstawiam czajnik. Idealny początek dnia. Tak samo ważny jest dla mnie i mojego organizmu poranny posiłek. Przed wyjściem mogę zapomnieć o wytuszowaniu rzęs, muszę natomiast wygospodarować czas na SPOKOJNE śniadanie. Mam zakodowane, że kawa i zagryzanie czegoś w biegu nie wróżą nic dobrego. Tyle, tytułem wstępu. Bo o ile o śniadania dbam z namaszczeniem, to kolacje są dla mnie najważniejszym podsumowaniem dnia. Nawet jeżeli jest to tylko grilowana cukinia z sosem jogutrowym. Uwielbiam planować kolacje. Może dlatego, że wyrosłam w przekonaniu, że wspólne posiłki to najważniejsza część dnia. W moim domu rodzinnym, nie było mowy o zabieraniu talerzy do swoich pokoi. Może nie zawsze podchodziłam do tego z entuzjazmem, jednak tu i teraz uważam ten przekaz za jeden z najbardziej wartościowych. Cudownie jest spotkać się przy stole po całym dniu pracy. Pogadać. W tygodniu nie zawsze można zjeść razem śniadanie. Wspólna kolacja nabiera wtedy dodatkowego znaczenia. 


Kolacje, podobnie jak weekendowe śniadania budzą pokłady mojej kulinarnej kreatywności. Rezultat? Niech będzie krwisty stek, podany z kochającym wołowinę sosem truflowym i warzywnym dodatkiem. Towarzystwo? Butelka świetnego hiszpańskiego monastrella, starzonego rok we francuskim dębie. Ktoś chętny?


Stek z polędwicy wołowej z sosem truflowym
przepis własny
  • 2 steki z polędwicy wołowej (najlepiej w formie grubych sześcianów)
  • łyżka oliwy (może być truflowa) lub oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
  • łyżka pasty truflowej
  • śmietanka 30%
  • świeżo mielony pieprz
Steki wyjąć z lodówki co najmniej godzinę przed przygotowaniem. Rozgrzać mocno patelnię, na której będziemy przyrządzać mięso. Na talerzu wymieszać oliwę z dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu (może być też utłuczony w moździerzu). Steki smażyć na rozgrzanej patelni po około 4 minuty z każdej strony, w razie potrzeby podlewając lekko oliwą (uwaga! długość smażenia zależy ściśle od grubości naszych steków oraz od tego w jakim stopniu chcemy je wysmażyć, moje steki są zawsze krwiste, takie lubimy najbardziej). Gotowe steki wyłożyć na podgrzany talerz i przykryć folią aluminiową, by mięso odpoczęło. W tym czasie przygotować szybki sos. Na patelnię po smażeniu steków wyłożyć pastę truflową, gdy się rozpłynie dolać śmietankę i zredukować, aż sos stanie się gęstszy, doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Steki serwować polane gorącym sosem. 


Karmelizowane liście brukselki z orzechami i suszonymi wiśniami
przepis znaleziony tutaj
  • listki obrane z 0,4 kg brukselki
  • garść orzechów i nasion (u mnie orzechy włoskie, nasiona dyni i słonecznika)
  • garść suszonych wiśni (dobrze sprawdzi się też suszona żurawina)
  • łyżka masła
  • łyżeczka miodu
Listki brukselek wypłukać i osuszyć. Na patelni roztopić masło z miodem na średnim ogniu, wrzucić na patelnię posiekane orzechy, nasiona i owoce, lekko skarmelizować. Wrzucić liście brukselki, zwiększyć ogień i karmelizować liście około 2 minut, tak by sos maślano-miodowy dokładnie je obtoczył, ale by pozostały jędrne. podawać gorące.

Niedzielny Brunch


Następna odsłona późnego śniadania. Tym razem niedzielnego. Zanim z M otulimy się w zimowe płaszcze i szale, zanim wyruszymy spod Kopca Kościuszki zdobyć Kopiec Kraka zjemy pyszne śniadanie. Kolejne z mojego bogatego repertuaru. A ponieważ w dzień powszedni, na śniadaniowej tacy królują owsianki, kasze i koktajle, w weekendowe późne poranki ponosi mnie fantazja. Fantazję w weekendowym wydaniu akceptuje, co więcej pochwala M. Jak już wspomniałam Kulinarny Konserwatysta. I tak sięgam głęboko za słoik z płatkami owsianymi. Dziś znalazłam kawior oraz jajka z ostatniej eskapady w rodzinne strony. Na półce leżało też ulubione awokado i szczypiorek. Do tego pyszny chleb na zakwasie, masło i odrobinę kremowego serka. I  soczyste, słodkie pomarańcze. Znaleziska zamieniłam na wyśmienity brunch. 


Jajka w koszulce na połówkach awokado
przepis własny
  • 2 wiejskie jaja
  • 1 dojrzałe awokado
  • 4 łyżki serka kremowego (użyłam serka President, 4% tłuszczu)
  • pół pęczka szczypiorku
  • sok z cytryny
  • świeżo mielony pieprz
  • 2 łyżeczki czarnego kawioru
Awokado przeciąć na dwie połówki, usunąć pestkę, miąższ wydrążyć łyżką. Dodać serek, całość wymieszać rozgniatając widelcem. Dodać posiekany szczypiorek, doprawić sokiem z cytryny i świeżo zmielonym pieprzem. Pastę włożyć z powrotem do wydrążonych połówek awokado. Przygotować jajka w koszulkach. W tym celu zagotować wodę z łyżką octu w dużym garnku. Jajko wbić do miseczki, łyżką zrobić "wir" w gotującej się wodzie. Delikatnie wlać jajko z miseczki w środek "wiru". Uformować delikatnie białko w razie potrzeby. Po dwóch minutach wyjąć łyżką cedzakową. Postąpić identycznie z drugim jajkiem.  Jajka ubrane w koszulki usadowić na połówkach awokado. Udekorować łyżeczką kawioru. Podawać z maślanymi grzankami z ulubionego chleba i sokiem, świeżo wyciśniętym z cytrusów.

1 marca 2013

Maroko na talerzu


Robię porządki. Niech będą wiosenne. Porządki w albumach. Trwa to całą wieczność bo przeglądanie zdjęć wciąga. Na dłuższą chwilę zatrzymuje mnie Maroko... 
Gibraltar, pierwsze fotografie, na horyzoncie lekko rysują się wzgórza Afryki. Podróż promem i wiatr tak smagający twarz, że trudno złapać oddech, a kartki książki usilnie próbują odfrunąć. Gwarny Fez z ciasnymi uliczkami medyny. Upalny dzień na pustyni. Niezapomniana podróż przez Atlas. Kontrastujące krajobrazy. Kolorowy i głośny Marrakesz. Potężny, piękny Dżabal Tubkal. Błękitna, jasna, pachnąca morzem As-Sawira...


Polubiłam Maroko. Maroko na talerzu pokochałam. Miłość dojrzewała długo i wcale nie dlatego, że trzeba mnie było przekonywać do próbowania. Próbowałam dużo i często, zakładając, że będzie aromatycznie, słodko i pikantnie. Początkowe rozczarowanie nietrafionym próbowaniem rozwiał dopiero tagine w schronisku Tubkal. Gospodarza schroniska bardzo trudno było mi wyobrazić sobie w roli kucharza. Moja wyobraźnia pod wpływem bodźców smakowych najwidoczniej się mocno rozwija, skoro po posiłku przygotowanym przez owego gospodarza, nie miałam już z tym najmniejszego problemu. Kuchnię marokańską lubię za kumin, kolendrę, za miętę, ostre papryczki, za daktyle i figi, za szlachetny szafran, za ulubioną cieciorkę i soczewicę, za cynamon... Często kucharzę po marokańsku. Szczególnie gdy zimno za oknem. Nic nie rozgrzewa i nie syci jak dobra gęsta harira. Posypana daktylami, siekaną kolendrą i natką, skropiona sokiem z limonki. Gorące Maroko na talerzu.



Harira
przygotowując swoją pierwszą harirę, jeszcze przed wyjazdem w marokańskie strony, wzorowałam się na opisie zupy znalezionym w Wysokich Obcasach
  • mięso pokrojone w  1-2 cm kostkę (ilość i rodzaj zależy od upodobań, u mnie to zawsze wołowina ale może być też baranina lub kurczak)
  • 200 g ciecierzycy
  • 2/3 szklanki czerwonej soczewicy
  • 1 cebula
  • 5 ząbków czosnku
  • 2 marchewki
  • 3 łodygi selera naciowego
  • puszka pomidorów bez skóry
  • 3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżka kuminu
  • 1 łyżeczka ziaren kolendry
  • 1 laska cynamonu 
  • 1 łyżeczka imbiru w proszku
  • 1 łyżka kurkumy
  • pół świeżo utartej gałki muszkatołowej
  • domowa harissa lub 2 papryczki chili (w zależności od upodobań) 
  • sól (u mnie domowa sól cytrusowa)
  • kilka posiekanych daktyli
  • posiekana grubo natka i kolendra
  • limonka
Ciecierzycę namoczyć, najlepiej przez noc. Zmienić wodę i wstawić do ugotowania. Soczewicę przepłukać i zalać wodą. Mięso obsmażyć na oliwie lub oleju lnianym. Oddzielnie zrumienić lekko posiekaną cebulę i czosnek. Dodać do mięsa. Dodać cynamon, imbir, utarte w moździerzu ziarna kuminu i kolendry, gałkę, kurkumę i sól. Podlać wodą i dusić pod przykryciem. Gdy cieciorka zmięknie, wrzucić ją razem z wodą, w której się gotowała do garnka z mięsem. Dodać pokrojoną w plastry marchew i selera naciowego oraz namoczoną soczewicę. Gotować dalej aż wszystkie składniki będą miękkie ale nie rozpadające się. Dodać pomidory i koncentrat, doprawić harissą. Gdy używamy świeżych papryczek trzeba je dodać razem z przyprawami wcześniej. Zupę podawać gorącą, posypaną mieszanką zieleniny i daktyli, skropioną sokiem z limonki.


Przeglądając wpisy na mojej liście czytelniczej, znalazłam zaproszenie na III Festiwal Kuchni Arabskiej organizowany przez Pannę Malwinę, autorkę bloga Filozofia Smaku. Festiwal zaczynam moją marokańską zupą.  

(III Festiwal Kuchni Arabskiej