Prawdopodobnie najlepsze pierniczki na świecie. Z Bazylei.

Jak zwykle przed świetami mam tysiąc rzeczy do zrobienia, a w tym roku wydaje ni się, że mam do zrobienia jeszcze dodatkowe tysiąc. Początkowo charakterystyczny dla mnie hura optymizm wziął górę i postanowiłam, że wszystkie te dwa tysiące spraw załatwię. A co! Będę publikować dwa posty dziennie, żeby rozwiać wszystkie Wasze kulinarne watpliwości związane z daniami przypisanymi Świętom Bożego Narodzenia, piec będę po nocach, a okna umyję nad ranem ;) Nierealność moich zamiarów skłoniła mnie do przyznania się przed sobą, że po prostu nie dam rady i przearanżowania kalendarza, w związku z czym, dzisiejsze popołudnie przeznaczę na pieczenie zamówionych dyniowych serników, a efektami eksperymentów podzielę sie z Wami po Świętach. Będziecie mieli na świeżo nowe przepisy na słodki początek Nowego Roku. Tymczasem, tym, którzy tak jak ja, nie  nastawili w październiku staropolskiego piernika, zostawiam przepis na piernik z Bazylei. 

Przepis na piernik zaczerpnęłam od Bei, mając pewność, że skoro Bea podaje nań przepis, będzie to sprawdzony i pyszny wypiek. Efekt przerósł jednak zupełnie moje i tak dosyć wysokie oczekiwania, sprawiając, że basler lackerli (tak nazywają się w oryginale te wyjątkowe pierniczki) w duecie z moim "lukrem dla dorosłych" od tego roku będą moimi najulubieńszymi piernikami na świecie. 

Z jednej porcji upiekłam dwie blachy piernika, jeden grubszy, który zawinięty w lnianą ściereczkę zostawiłam w całości i odkrawam z niego kawałki tuż przed konsumowaniem i drugą cieńszą, którą pokroiłam na kwadraty tuż po upieczeniu. Piernik polałam lukrem na bazie cukru pudru i śliwowicy, który sprawił, że piernik nadaje się do spożycia wyłącznie przez osoby dorosłe, a po otwarciu puszki nozdrza uderza ostry zapach śliwowicy. Lukier jest wyrazisty w smaku i dzięki temu świetnie pasuje do słodkich pierników. Na pomysł jego stworzenia wpadłam wczytując się w recepturę na tradycyjny lukier wykorzystywany do wykańczania szwajcarskich słodkich wypieków, który składa się z cukru pudru roztartego z kirschem. Ja do wersji z śliwowicą dodałam soku z cytryny dla przełamania całości. 

Pierniczki z Bazylei

źródło przepisu - dokonałam niewielkich zmian

420 g miodu

130 g brązowego cukru

350 g mąki pszennej

150 g mielonych migdałów

150 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (najlepiej domowej)

1 łyżeczka cynamonu

1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

1/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

1/2 łyżeczki zmielonego kardamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

2 łyżeczki sody

szczypta soli

Mąkę wymieszaj z sodą i przyprawami oraz migdałami. Miód podgrzej z cukrem do momentu aż cukier się rozpuści. Lekko przestudź. Dodaj posiekaną skórkę i wymieszaj. Delikatnie mieszając dodawaj stopniowo suche składniki. Masę rozprowadź w formie wyłożonej papierem do pieczenia (1-2 cm) i odstaw na godzinę. Piecz pierniki 15-25 minut (w zależności od grubości). Nie martw się, że ciasto jest miękkie, stwardnieje stygnąc. Możesz piernik pokroić jak tylko lekko przestygnie lub dopiero tuz przed podaniem. Pierniczki polukruj ulubionym lukrem. Polecam lukier z śliwowicą!

Lukier z śliwowicą

200 g cukru pudru

2 łyżki śliwowicy

sok z cytryny

Cukier utrzeć z śliwowicą i sokiem z cytryny. Polukruj nim pierniczki i odstaw do zastygnięcia.

Smacznego!

Barszcz mój powszedni

W trakcie swojej kulinarnej przygody napotkałam kilka dań, które maltretowałam z uporem maniaka, a one cały czas nie wychodziły mi tak, jak tego oczekiwałam. Najśmieszniejsze, że były to zazwyczaj potrawy najprostsze takie jak naleśniki, pierogi i... barszcz. Potrafiłam upiec kurczę po polsku, tak, by nie zasuszyć go na wiór, zrobić pyszną kaczkę w pomarańczach, upiec biszkopt genueński, a najprostszy barszcz płatał figle, strasząc brunatnym kolorem lub nijakim smakiem. 

Kiedy już byłam pewna, że nigdy nie ugotuję idealnego barszczu, w mojej kuchni, niczym w Kuchennych Rewolucjach pojawiła się Magda Gessler, poświęcając swój cotygodniowy felieton kulinarny w pewnym poczytnym tygodniku barszczowi właśnie. Od kiedy wczytałam się w tajniki przygotowania międzywojennego barszczu wigilijnego, każdy mój barszcz robię według wskazówek Pani Magdy, z których najcenniejsza to ta, że w barszczu najważniejsze są buraki.

Zgodnie z wytycznymi, pierwszą rzeczą, którą zrobiłam po tej jakże pouczającej lekturze, było znalezienie odpowiednich buraków, które, cytuję "muszą być podłużne, niemal czarne w środku, mają mocno brudzić ręce i obłędnie pachnieć". Chodziłam więc od straganu do straganu i oglądałam sprzedawane buraki, aż w końcu znalazłam ideał. Od tej pory buraki na barszcz, rytualnie kupuję już zawsze w tym samym miejscu, a barszcz według poniższego przepisu przygotowuję nie tylko na Święta.

Wigilijny (i nie tylko) barszcz

według wskazówek z felietonu Magdy Gessler opublikowanego w NEWSWEEKU , z moimi zmianami

przepis na około 2,5 l barszczu

3 kg podłużnych buraków

1 korzeń selera

2 korzenie pietruszki

2 cebule

1 główka czosnku

2-3 kapelusze suszonych prawdziwków

obierki z trzech kwaśnych jabłek lub 1 jabłko pokrojone w ćwiartki

2 łyżki białego octu winnego

6 kulek ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

1 łyżeczka soli

150-200 ml zakwasu z buraków (najlepiej domowego)

Prawdziwki zalej 2 szklankami wody i namocz przez noc. Połowę buraków wyszoruj, owiń folią aluminiową i piecz przez godzinę w 200°C. Drugą połowę obierz i pokrój w cieniutkie plasterki. pokrojone buraki przełóż do garnka, dodaj pokrojony seler i pietruszkę oraz opalone nad płomieniem cebule i przeciętą w poprzek główkę czosnku. Całość zalej wodą, tak by przykrywała składniki i zagotuj. Zagotuj też grzyby w wodzie, w której się moczyły. Gdy buraczany wywar zawrze dolej wywar z grzybów, razem z grzybami, dodaj przyprawy, obierki z jabłek i ocet i gotuj wszystko na minimalnym ogniu do momentu, kiedy warzywa zmiękną. Wtedy odcedź barszcz i wrzuć do niego starte na tarce o dużych oczkach, upieczone buraki, obrane uprzednio ze skóry. Garnek z barszczem odstaw w chłodne miejsce, na następny dzień. 

Przed podaniem odcedź barszcz i zagotuj, nie doprowadzając do wrzenia. Dopraw solą, świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem i dolej tyle zakwasu, by barszcz był tak kwaśny jak lubisz. 

Smacznego!