Trzy godziny w Indiach. Butter chicken.

Pamiętam, że kiedy zaczynałam gotować po azjatycku, zdecydowanie nadużywałam przypraw. Nie rozumiałam i nie wyczuwałam subtelnej różnicy między łyżką a łyżeczką, no może z wyjątkiem chili. Wydawało mi się, że charakterystyczne dla Azji aromaty należy upychać w daniach do granic możliwości. Tak jakby tylko całe mnóstwo przypraw gwarantowało prawdziwie azjatyckie doznania. Na całe szczęście uczę się praktykując. Tak więc po każdej azjatyckiej podróży na nowo, z zapałem mieszam w woku, eksperymentując z kolejnymi potrawami, powoli odkrywając drobne subtelności i dopracowując swoje własne receptury popularnych azjatyckich dań. Dziś umiem usmażyć niezły makaron z chrupiącymi warzywami, przygotować świetne indyjskie curry, pyszną tajską Tom Kha, czy aromatycznego w sam raz butter chicken'a. Gotując i jedząc azjatyckie potrawy, przyprawione tyle ile trzeba, funduję sobie aromatyczną podróż, od której ciepło robi się w brzuchu. Podróż trzygodzinną, w sam raz  na coraz dłuższe jesienne wieczory. 

Butter chicken

3-4 porcje

MIĘSO I MARYNATA:

• 500-600 g mięsa kurczaka, bez kości i skóry, oczyszczone i pokrojone w 2 cm kawałki
• 120 ml gęstego jogurtu naturalnego
• 2 cm korzeń imbiru, starty
• 3 ząbki czosnku, starte
• 1 kopiasta łyżeczka garam masali
• 1/2 łyżeczki chili w proszku
• 1 łyżeczka kurkumy
• 1/2 łyżeczki soli
• sok z 1 limonki lub 1/2 cytryny

SOS:

• 3 łyżki klarowanego masła
• 1 drobno posiekana, duża cebula
• 2-3 papryczki, chili drobno posiekane
• 4 ząbki czosnku, starte na gładką pastę
• 2 cm korzeń imbiru, drobno starty
• 300 g puree z pomidorów (użyłam gęstej passaty pomidorowej)
• 1 łyżeczka garam masali
• 1 1/2 łyżeczki kolendry, utartej w moździerzu
• ziarna z 3 kapsułek kardamonu, starte w moździerzu
• 5-6 listków kozieradki (methi leaves)*
• pęczek kolendry do podania
• do podania chlebki naan, ryż dziki, brązowy lub inny oraz jogurt baturalny

PASTA ORZECHOWA (OPCJONALNIE):

• 1/4 szklanki namoczonych orzechów nerkowca zmiksowanych na pastę

Kurczaka zamarynować w jogurcie z przyprawami, odstawić na minimum 12 godzin (ja marynuję nawet całą dobę). Przed przyrządzaniem, wyjąć z lodówki na minimum 2 godziny. Na dużej patelni roztopić masło i zeszklić na nim cebulę i chili. Dodać pastę z imbiru i czosnku, podsmażać 2-3 minuty. Dodać oczyszczonego z grubsza z marynaty kurczaka i smażyć około 5 minut, aż mięso zacznie się ścinać. Dodać pomidory i przyprawy i gotować 15-20 minut. Mięso powinno dojść w sosie, który znacznie zgęstnieje. Na koniec wmieszać pastę orzechową (tym razem nie miałam nerkowców, więc dodałam łyżkę domowego masła orzechowego). Kurczaka podawać obficie posypanego kolendrą, z łyżką gęstego jogurtu. Do dania można podać ugotowany, ulubiony ryż, ryż jogurtowy lub chlebki naan. 

Są dwie szkoły przygotowywania butter chicken. łatwiejsza w domowych warunkach, to ta podana powyżej. Oryginalnie zamarynowanego kurczaka piecze się w piecu tandoori, a potem miesza z gęstym, maślanym i aromatycznym sosem pomidorowym. Tak podawano to danie w jednej z najlepszych indyjskich knajp, jakie odwiedziłam (pisałam o niej TU).

* Mi w Polsce nie udało się dostać listków methi, natomiast niewątpliwie stanowią one ważny dodatek dania ze swym charakterystycznym, gorzkawym posmakiem.

Curry indyjskie. Z czymkolwiek.

Ostatnio opublikowałam przepis na Cezara, który ratuje mnie w sytuacji, gdy w głowie mam pustkę i żaden pomysł na kolację nie czeka już niecierpliwie w kolejce. Poza tą słynną sałatą rolę ratunku dla mej kulinarnej kreatywności pełni jeszcze tradycyjne caprese, koniecznie z mozzarellą z mleka bawolic, ryba w pomidorach oraz indyjskie curry z kurczakiem oraz z czym popadnie. Pisząc "z czym popadnie" mam na myśli aktualnie dynię, kalafior lub/i pomidory, zimą miałabym na myśli mango i paprykę,  a wiosną pierwsze świeże warzywo, które wpadłoby mi w ręce. Bazą curry są bowiem przyprawy oraz mleko kokosowe. To wszystko. Resztę dobieramy wedle zawartości lodówki, własnych preferencji oraz kulinarnej wyobraźni. 

Moje indyjskie curry (bo zwykłam przyrządzać tez tajskie) nie może obejść się bez ziaren czarnej gorczycy (inaczej musztardowca), ziaren kozieradki, kolendry i kuminu, bez ostrej papryczki, imbiru i czosnku oraz bez szczypty garam masali. Białkowy wkład, ze względu na dostępność, najczęściej stanowi kurczak ale równie dobrze w tej roli sprawdzi się biała ryba, o zwartym mięsie lub krewetki. Trzeba tylko pamiętać, że rybę czy krewetki dodajemy do gotowego sosu maksymalnie pięć minut przed podaniem, w przeciwnym wypadku ryba się rozpadnie, a krewetki będą gumowate jak opona. Zestaw warzyw też właściwie jest dowolny. Ja aktualnie maltretuję w tym celu pokrojoną w grubą kostkę dynię oraz kalafiora, który pozostaje w sosie apetycznie chrupiący. Moje curry z nałogową częstotliwością podaję z dzikim ryżem, który ubóstwiam, a który wyparł z moich kuchennych szafek nawet ryż brązowy, no chyba, że przygotowuję ryż z prażonymi jabłkami lub risotto. Z tego wszystkiego zapomniałabym o końcówce. Moje curry indyjskie zawsze doprawiam na koniec octem ryżowym. Być może można go zastąpić octem jabłkowym lub sokiem z limonki. Być może, bo mi octu ryżowego nie zabrakło nigdy. Nigdy, gdy zabierałam się za indyjskie curry. 

Moje curry indyjskie z kurczakiem, kalafiorem i dynią

• 1 łyżeczka ziaren musztardowca (czarnej gorczycy)
• 1 łyżeczka ziaren kozieradki
• 1 łyżeczka ziaren kuminu
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 3 cm korzeń imbiru, starty
• 2 ząbki czosnku, starte
• 2 łyżeczki garam masali
• 3-5 łyżek oleju kokosowego
• 400 g piersi z kurczaka
• 1-2 papryczki chili
•  1 łyżka kurkumy
• 1 cebula
• 1 mały kalafior podzielony na różyczki
• kilka plastrów dyni, pokrojonych w grubą kostkę 
• 200 ml mleka kokosowego
• kolendra, natka pietruszki lub/i zielona dymka
• 2 łyżki octu ryżowego
• sól

Kurczaka pokroić w paski i zamarynować w łyżeczce garam masali. W woku rozgrzać łyżkę oleju kokosowego i uprażyć na nim ziarna musztardowca i kozieradki. Dodać imbir i czosnek, przesmażyć 1-2 minuty, następnie wyjąc z woka. Na olej wrzucić mięso i gdy lekko się zetnie doprawić je solą. Po 5 minutach smażenia wyjąć mięso z woka. Jeżeli to konieczne dodać pozostały olej i podsmażyć na nim cebulę pokrojoną w pióra i posiekane papryczki. Następnie dodać kalafior, a po 2-3 minutach dorzucić dynię. Gdy warzywa lekko zmiękną, dodać pastę z czosnku i imbiru, utarte w moździerzu kumin i ziarna kolendry  oraz mięso. Wszystko zalać mlekiem kokosowym, doprawić pozostałą garam masalą i kurkumą. Gdy sos się zagotuje i lekko zgęstnieje, doprawić go octem ryżowym (uwaga! należy pilnować, by nie rozgotować warzyw). Podawać gorące z dzikim ryżem (lub innym ulubionym), posypane siekaną kolendrą, natką pietruszki lub dymką. Można też wykorzystać mieszankę powyższej zieleniny.

Przepis dedykuję Izie. 

Kulinarne inspiracje. Indie w sercu Singapuru.

Pisałam już, że uwielbiam mierzyć się w kuchni ze wspomnieniami. Ostatnio mierzyłam się ze wspomnieniem najlepszego posiłku, jaki jedliśmy w najczystszej metropolii świata. Myślę, że trzy dni spędzone w Singapurze to zdecydowanie za mało, by tworzyć jakikolwiek, najbardziej nawet subiektywny przewodnik po miejscach, gdzie można dobrze zjeść. Mimo to zdecydowałam się na rekomendację jednego, szczególnego miejsca...

Restauracja nazywa się Lagnaa Bare Foot Dining (link) i mieści się w dzielnicy Little India. Jadłam tam najlepszy Masala Chicken w swoim życiu. Ciekawostką jest tablica upamiętniająca śmiałków, którzy wyszli cało i o własnych siłach, po samodzielnym zjedzeniu dania o określonym stopniu ostrości (skala od 0 do 10). Czynnikiem dyskwalifikującym upamiętnienie jest spożycie dania z dodatkiem jogurtowego ryżu, który ma właściwości łagodzące. Jako, że zamówiłam dla nas Masala Chicken, o sześciostopniowym stopniu ostrości  na spółkę i jeszcze na dodatek właśnie z jogurtowym ryżem, zostaliśmy z M zdyskwalifikowani już na samym starcie, o czym poinformował nas sam właściciel z grobową miną. Z tą samą grobową miną spytał czterokrotnie czy na pewno chcemy szóstkę. Podczas oczekiwania, a także w trakcie konsumpcji prowadziliśmy już swobodną rozmowę z właścicielem i jego przyjaciółmi, siedzącymi przy stoliku obok. Rozmawialiśmy o kuchni, podróżach, o wrażeniach z Singapuru i o Polsce. Uzupełnieniem przyjacielskiej, domowej atmosfery było cudowne jedzenie, prawdziwie indyjskie, z całym wachlarzem aromatycznych przypraw. Co do ostrości, ja sięgnęłam szczytu swoich możliwości, M deklarował, że zmierzyłby się chętnie z siódemką. Na koniec zostaliśmy uraczeni lekko posuszonymi ziarnami kopru włoskiego dla lepszego trawienia i zaproszeni do kolejnej wizyty. Niestety na kolejny dzień przypadało zakończenie podróży. Pozostało wspomnienie, które z wielką przyjemnością kultywuję co jakiś czas w swojej kuchni.

Poza dzielnicą indyjską w Singapurze posilaliśmy się w bajecznie kolorowej i gwarnej dzielnicy chińskiej. Mieliśmy to szczęście, że miasto odwiedziliśmy w przeddzień obchodów Chińskiego Nowego Roku, co w naszej pamięci pozostawiło niezatarte wspomnienia. szczególnie, że mieszkaliśmy w samym centrum Chinatown. Wierzę, że tak duża ilość świateł i kolorów, nie szybko zacznie blaknąc w mojej pamięci. 

Na straganach dzielnicy chińskiej królowały smakołyki, którymi, z okazji Nowego roku, zwyczajowo obdarowuje się bliskich. Można było znaleźć wszelkiego rodzaju owoce, słodycze i ogromne ilości suszonego mięsa wszelkiej maści. Na każdym rogu można było kupić sprasowane mięsko (Jerky) oraz Sticky Rice Cake lub Nian Gao, o których pisałam tu.

 W Chinatown spróbowaliśmy wyśmienitej surowej ryby (dosłownie danie nazywa się "Raw Fish"). Danie najprostsze i najsmaczniejsze zarazem. Surowa, świeża ryba, utarty imbir, dużo zielonej cebulki, trochę cebulki smażonej, olej sezamowy i sok z limonki calamansi. Każdy zjadł po dwie porcje, po czym porzuciliśmy nasze plastikowe talerze i plastikowe pałeczki, by przesiąść się z jednych plastikowych krzesełek na inne, też plastikowe. Serwowano bowiem przy nich kolejne zachęcające do konsumpcji pyszności, wyjątkowo nie podawane na plastikowych talerzach. Zjedliśmy jeszcze żabkę na ostro, meduzę w prostej, kwaśno-ostrej marynacie i dużą misę, tym razem już plastikową, tajskiej zupy Tom Yam Goong. Dodam, że ceny nijak się miały do tej całej "plastikowości". Przez bezpośrednią bliskość chińszczyzny na gwarnych straganach prawie zupełnie nie odwiedzaliśmy sławnych, singapurskich Hawker Centers. Byliśmy tam jedynie po śniadaniowe koktajle. Ja zdecydowałam się na wersję z awokado i bananem, M zamówił bardzo sycący koktajl na bazie duriana.

Singapur mimo obaw okazał się wyjątkowo smaczny. O ucztę dla oczu nie obawialiśmy się w ogóle  i rzeczywiście była wyśmienita. O wyszukanie smakołyków na talerze zadbaliśmy sami. W singapurskim Chinatown czy Little India zadanie to okazało się nad wyraz łatwe.