Kulinarne inspiracje. Kaczka idealna.

Kuchenne inspiracje w moim wydaniu mają swoje trzy główne źródła. Pierwszą, najważniejszą skarbnicą kulinarnych pomysłów są dla mnie podróże. W Mojej Kuchni często próbuję odtworzyć smaki poznane daleko. Z odległych wędrówek przywiozłam miłość do kuminu, niezapomniany smak nepalskiego Dahl Baat jedzonego rękoma, zapał do przygotowywania tysiąca wersji curry, zachwyt nad klasycznym Lobster Linguine... Każda podróż urozmaica Moją Kuchnię, a półki wypełnia słoikami, pełnymi aromatycznych mieszanek.

Poza inspiracjami zaczerpniętymi w różnych zakątkach świata, korzystam z pomysłów znalezionych w Kuchniach innych Pasjonatów Gotowania. Szukam na ulubionych blogach, obserwowanych od lat, na kolorowych i pożółkłych kartkach książek kucharskich, w starych zeszytach z przepisami, kolekcjonowanych przez moją mamę, w czasopismach kulinarnych i nie kulinarnych, w felietonach znanych i nieznanych Miłośników Kuchni. Szukam i wybieram precyzyjnie urzekające mnie pomysły. Czasem znalezione receptury traktuję śmiertelnie poważnie i trzymam się ich z aptekarską dokładnością, najczęściej jednak dodaję i ujmuję poszczególnych składników zgodnie ze swoim instynktem.

Poza gmeraniem we wspomnieniach, poza poszukiwaniami w bogatej, książkowo-internetowej bazie przepisów, inspirują mnie konkretne produkty, dla których empirycznie szukam idealnych połączeń. Posiadając pewną wiedzę i umiejętności łatwiej mi eksperymentować. Kiedyś gotowanie rozpoczynałam od znalezienia interesującej receptury. Teraz coraz częściej wybieram składnik, na który mam ochotę i poszukuję dla niego idealnego towarzystwa.

Dzisiejszy pomysł na kaczkę dopracowywałam bardzo długo. Robiłam już niezłą kaczkę w sosie na bazie czerwonego wina i dżemu z czarnych porzeczek, ze spiżarni mojej mamy. Podałam ją z cykorią duszoną na maśle z sokiem, świeżo wyciśniętym z pomarańczy. Przygotowywałam także kaczkę z czerwoną kapustą, karmelizowaną w kremie balsamicznym. Każde z dań było bardzo dobre, jednak ostatnie wykonanie zachwyciło zarówno mnie jak i M wyjątkowo. Inspiracją była kaczka, której próbowałam jakiś czas temu, w jednej z bielskich restauracji. Pamiętam, że urzekł mnie wtedy wspaniały sos śliwkowy z anyżem. W swojej wersji proponuję korzenny sos, do którego wykorzystuję śliwki w occie, goździki i cynamon. Towarzystwo dla tej popisowej kaczki, dobrałam z kolei, inspirując się menu pewnej restauracji w stolicy. Stanowi je najprostszy szpinak, szybko podduszony na maśle oraz doskonale komponujące się z korzenno-śliwkowym sosem puree ze słodkich batatów z imbirem. Efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania. Swoją pracę wykonałam najlepiej jak mogłam, dla M pozostało dobrać butelkę, idealnie pasującego wina.

Pierś z kaczki, szpinak, puree z batatów z imbirem, sos śliwkowo-korzenny
2 porcje

• 1 pojedyncza pierś z kaczki (200 - 250 g)
• pół pęczka świeżego szpinaku w dużych liściach
• pół dużego batata
• 1 cm kawałek korzenia imbiru (obranego)
• 3 łyżki mleka lub śmietanki kremówki
• 3 łyżki masła
• 5 -6 śliwek z zalewy octowej (myślę, że w sezonie śliwkowym wykorzystam świeże śliwki)
• 4 goździki
• szczypta cynamonu
• pół szklanki czerwonego, wytrawnego wina
• świeżo mielony pieprz
• sól

Kaczka w sosie korzenno-śliwkowym
Kaczkę najlepiej natrzeć ziołami dobę przed podaniem, ostatecznie kilka godzin przed planowana kolacją. Mięso opłukać i dokładnie wytrzeć. Naciąć skórkę w krzyż i natrzeć całość mieszanką utłuczonego w moździerzu pieprzu, tymianku i czosnku niedźwiedziego (alternatywą jest mieszanka pieprzu i majeranku). Odstawić do lodówki na noc. Na godzinę przed smażeniem wyjąć mięso, by nabrało temperatury otoczenia.  Piekarnik rozgrzać do 180ºC. Ułożyć mięso na suchej patelni skórką od dołu, rozgrzewać patelnię na dużym ogniu, gdy mięso zacznie skwierczeć zmniejszyć ogień na średni. Smażyć w ten sposób kaczkę 6 - 7 minut, po czym odwrócić i smażyć z drugiej strony jeszcze 5 minut. Kaczkę przełożyć do żaroodpornego naczynia i piec w rozgrzanym piekarniku 15 - 20 minut (zależy od grubości kaczej piersi i od piekarnika). Kaczka po upieczeniu powinna być soczysta i różowa w środku. W trakcie pieczenia mięsa przygotować sos. Na patelni, na której smażyła się kaczka, na pozostały tłuszcz, wrzucić goździki i połówki wypestkowanych śliwek, podsmażyć. Wlać wino, dodać cynamon i odparować sos, aż zgęstnieje. Tuz przed podaniem dodać do sosu łyżkę zimnego masła i szybko wmieszać masło w sos, nabierze on wtedy pięknego połysku. Kaczkę wyjąć z piekarnika i pociąć na plastry, wyłożyć na podgrzane talerze, polać sosem.

Puree ze słodkich batatów z imbirem

Batat obrać pokroić w kostkę i ugotować do miękkości z odrobiną soli. Odcedzić, dodać mleko, łyżkę masła, starty imbir. Całość zmiksować blenderem na gładki krem, przyprawić świeżo zmielonym pieprzem.  Jeżeli puree jest zbyt rzadkie podgrzewać je na małym ogniu do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Puree podawać uformowane w łezki za pomocą dwóch łyżek.

Szpinak

Szpinak najlepiej przygotować, gdy kaczka jest już prawie gotowa, kilka minut przed wyjęciem jej z piekarnika. Liście dokładnie wypłukać i posiekać grubo. Na patelni roztopić łyżkę masła, wrzucić posiekane liście, lekko posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem. Dusić dosłownie 2 minuty, tak, by liście pozostały jędrne. 

Z burakiem w roli głównej

Piekę buraki. Namiętnie. Co najmniej raz w tygodniu. Co prawda w moim rankingu na warzywo, bez którego nie wyobrażam sobie Kuchni, prowadzą ex aequo bakłażan z pomidorem, ale burak jest tuż tuż za nimi. Pieczone buraki mają u mnie długą listę zastosowań, która z każdym pieczeniem powoli się wydłuża. Namiętne pieczenie rozpoczynam jesienią i kultywuję przez całą zimę. Zimową porą burak wprawia mnie w dobry nastrój. Może to kwestia koloru, może dużej zawartości foliowego kwasu, który to ma koić nasze nerwy.

Gdy już upiekę buraki używam ich do wszystkiego. Poza oczywistym wykorzystaniem do produkcji barszczyku, buraki są bazą dla na prawdę różnorodnego menu. Caprese? Proszę bardzo. Zimą, gdy zdobycie prawdziwie pomidorowego pomidora graniczy z cudem, caprese robię wyłącznie z burakami. Z pomarańczowym sosem balsamicznym, bazylią i rukolą jest wyborną alternatywą dla letniej wersji oryginału. Risotto? Oczywiście buraczane, z ukochanym pęczakiem. Co jeszcze? Buraczane carpaccio z pieczonym kozim serem, sałata z cykorii z burakami i orzechami, grzanki z dojrzewającą szynką, pleśniową, kozią roladą i burakiem...

Dziś podam sałatową recepturę, wykorzystującą, poza pieczonymi burakami, ukochany przeze mnie pęczak. Jego zakres zastosowań w Mojej Kuchni niemalże dorównuje burakowi.

Sałata z pęczakiem, pieczonymi burakami i serem huculskim

4 porcje

• szklanka pęczaku
• 4 średnie buraki
• świeże liście szpinaku (u mnie pół pęczka)
• 4 plastry pomarańczy
• ser huculski (można zastąpić serem kozim lub bryndzą)
• sok z połowy pomarańczy
• 1/4 szklanki octu balsamicznego
• 2 łyżki kremu balsamicznego (można pominąć, dodając do marynaty łyżeczkę miodu)
• oliwa z oliwek
• sól (wykorzystałam domową sól cytrusową)
• świeżo mielony pieprz

Buraki umyć, zawinąć w folię i piec w temperaturze 200ºC przez około 1 godzinę, do miękkości. Wystudzić. Przygotować marynatę. Połączyć sok z pomarańczy z octem balsamicznym i kremem, doprawić  niewielką ilością soli i świeżo mielonym pieprzem. Do tak przygotowanej marynaty wrzucić buraki, pokrojone w plastry i odstawić na minimum 1 godzinę (najlepiej na cała noc, ja większość pieczonych buraków przechowuję w lodówce w ten sposób). Ugotować pęczak. Ziarna najpierw dokładnie wypłukać, następnie zalać dwiema szklankami wody, gotować do wchłonięcia wody. Liście szpinaku wypłukać i grubo posiekać lub porwać palcami, jeżeli używamy szpinaku baby nie ma takiej konieczności. Szpinak wyłożyć na miseczki. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, lekko podsmażyć pęczak, dodać buraki wraz z zalewą i podgrzać całość. Wyłożyć na szpinak. Plastry pomarańczy podzielić na mniejsze cząstki i ułożyć na sałacie. Całość posypać pokruszonym serem, świeżo mielonym pieprzem i skropić oliwą (u mnie oliwa pomarańczowa). Sałatę można podać też na zimno. wtedy wystudzony pęczak wystarczy wymieszać z burakami w marynacie.