21 grudnia 2014

Barszcz mój powszedni


W trakcie swojej kulinarnej przygody napotkałam kilka dań, które maltretowałam z uporem maniaka, a one cały czas nie wychodziły mi tak, jak tego oczekiwałam. Najśmieszniejsze, że były to zazwyczaj potrawy najprostsze takie jak naleśniki, pierogi i... barszcz. Potrafiłam upiec kurczę po polsku, tak, by nie zasuszyć go na wiór, zrobić pyszną kaczkę w pomarańczach, upiec biszkopt genueński, a najprostszy barszcz płatał figle, strasząc brunatnym kolorem lub nijakim smakiem. 

Kiedy już byłam pewna, że nigdy nie ugotuję idealnego barszczu, w mojej kuchni, niczym w Kuchennych Rewolucjach pojawiła się Magda Gessler, poświęcając swój cotygodniowy felieton kulinarny w pewnym poczytnym tygodniku barszczowi właśnie. Od kiedy wczytałam się w tajniki przygotowania międzywojennego barszczu wigilijnego, każdy mój barszcz robię według wskazówek Pani Magdy, z których najcenniejsza to ta, że w barszczu najważniejsze są buraki.

Zgodnie z wytycznymi, pierwszą rzeczą, którą zrobiłam po tej jakże pouczającej lekturze, było znalezienie odpowiednich buraków, które, cytuję "muszą być podłużne, niemal czarne w środku, mają mocno brudzić ręce i obłędnie pachnieć". Chodziłam więc od straganu do straganu i oglądałam sprzedawane buraki, aż w końcu znalazłam ideał. Od tej pory buraki na barszcz, rytualnie kupuję już zawsze w tym samym miejscu, a barszcz według poniższego przepisu przygotowuję nie tylko na Święta.


Wigilijny (i nie tylko) barszcz
według wskazówek z felietonu Magdy Gessler opublikowanego w NEWSWEEKU , z moimi zmianami
przepis na około 2,5 l barszczu

3 kg podłużnych buraków
1 korzeń selera
2 korzenie pietruszki
2 cebule
1 główka czosnku
2-3 kapelusze suszonych prawdziwków
obierki z trzech kwaśnych jabłek lub 1 jabłko pokrojone w ćwiartki
2 łyżki białego octu winnego
6 kulek ziela angielskiego
10 ziaren czarnego pieprzu
1 łyżeczka soli
150-200 ml zakwasu z buraków (najlepiej domowego)

Prawdziwki zalej 2 szklankami wody i namocz przez noc. Połowę buraków wyszoruj, owiń folią aluminiową i piecz przez godzinę w 200°C. Drugą połowę obierz i pokrój w cieniutkie plasterki. pokrojone buraki przełóż do garnka, dodaj pokrojony seler i pietruszkę oraz opalone nad płomieniem cebule i przeciętą w poprzek główkę czosnku. Całość zalej wodą, tak by przykrywała składniki i zagotuj. Zagotuj też grzyby w wodzie, w której się moczyły. Gdy buraczany wywar zawrze dolej wywar z grzybów, razem z grzybami, dodaj przyprawy, obierki z jabłek i ocet i gotuj wszystko na minimalnym ogniu do momentu, kiedy warzywa zmiękną. Wtedy odcedź barszcz i wrzuć do niego starte na tarce o dużych oczkach, upieczone buraki, obrane uprzednio ze skóry. Garnek z barszczem odstaw w chłodne miejsce, na następny dzień. 

Przed podaniem odcedź barszcz i zagotuj, nie doprowadzając do wrzenia. Dopraw solą, świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem i dolej tyle zakwasu, by barszcz był tak kwaśny jak lubisz. 

Smacznego!

8 komentarzy:

  1. O super ! Bardzo lubię barszcz czerwony w wersji czystej i ze śmietaną z ziemniaczkami okraszonymi słoninką i posypane koperkiem ;-) I gotuję bardzo podobnie - jedynie nie zawsze piekę buraki i nigdy nie dodawałam zakwasu buraczanego, bo nie wiem czy umie go zrobić ... ?

    OdpowiedzUsuń
  2. Może i kiedyś barszczyk płatał Ci figla, teraz jednak ma idealny kolor i pewnie taki sam smak :-) Chętnie skorzystam z przepisu, jeśli nie ma święta (w planach są 2 inne zupki), to zapewne bez specjalnej okazji, bo strasznie "buraczana" jestem i barszcz uwielbiam :) Pozdrawiam i życzę spokojnych, baaardzo rodzinnych i ciepłych duchem Świąt Bożego Narodzenia :))

    OdpowiedzUsuń
  3. Serdeczne życzenia radosnych Świąt
    w cieple rodziny, pięknie pachnącej choinki,
    zdrowia i energii na co dzień oraz uśmiechu
    i życzliwości na każdy dzień Nowego Roku.

    OdpowiedzUsuń
  4. patent z pieczonymi burakami dodawanymi do zupy przed podaniem jest znskomity :-D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też go uwielbiam, dzięki niemu barszcz ma boski kolor :)

      Usuń
  5. Co to znaczy "zagotuj nie doprowadzając do wrzenie?
    Jestem laikiem i nie znam się za bardzo na gotowaniu a barszczyk zawsze wychodził mi bury.
    Chciałam spróbować ten przepis na jakieś karnawałowe spotkanie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To znaczy podgrzać do temperatury ok. 100 st. ale na bardzo wolnym ogniu, by zupa nie "bulgotała". Barsz, który będzie sobie swawolnie bulgotał stanie się właśnie "bury". Powodzenia!

      Usuń
  6. A nie myślała Pani o dadaniu chrzanu? chyba ze jest w składnikach na zakwas? Pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń