Barszcz mój powszedni

W trakcie swojej kulinarnej przygody napotkałam kilka dań, które maltretowałam z uporem maniaka, a one cały czas nie wychodziły mi tak, jak tego oczekiwałam. Najśmieszniejsze, że były to zazwyczaj potrawy najprostsze takie jak naleśniki, pierogi i... barszcz. Potrafiłam upiec kurczę po polsku, tak, by nie zasuszyć go na wiór, zrobić pyszną kaczkę w pomarańczach, upiec biszkopt genueński, a najprostszy barszcz płatał figle, strasząc brunatnym kolorem lub nijakim smakiem. 

Kiedy już byłam pewna, że nigdy nie ugotuję idealnego barszczu, w mojej kuchni, niczym w Kuchennych Rewolucjach pojawiła się Magda Gessler, poświęcając swój cotygodniowy felieton kulinarny w pewnym poczytnym tygodniku barszczowi właśnie. Od kiedy wczytałam się w tajniki przygotowania międzywojennego barszczu wigilijnego, każdy mój barszcz robię według wskazówek Pani Magdy, z których najcenniejsza to ta, że w barszczu najważniejsze są buraki.

Zgodnie z wytycznymi, pierwszą rzeczą, którą zrobiłam po tej jakże pouczającej lekturze, było znalezienie odpowiednich buraków, które, cytuję "muszą być podłużne, niemal czarne w środku, mają mocno brudzić ręce i obłędnie pachnieć". Chodziłam więc od straganu do straganu i oglądałam sprzedawane buraki, aż w końcu znalazłam ideał. Od tej pory buraki na barszcz, rytualnie kupuję już zawsze w tym samym miejscu, a barszcz według poniższego przepisu przygotowuję nie tylko na Święta.

Wigilijny (i nie tylko) barszcz

według wskazówek z felietonu Magdy Gessler opublikowanego w NEWSWEEKU , z moimi zmianami

przepis na około 2,5 l barszczu

3 kg podłużnych buraków

1 korzeń selera

2 korzenie pietruszki

2 cebule

1 główka czosnku

2-3 kapelusze suszonych prawdziwków

obierki z trzech kwaśnych jabłek lub 1 jabłko pokrojone w ćwiartki

2 łyżki białego octu winnego

6 kulek ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

1 łyżeczka soli

150-200 ml zakwasu z buraków (najlepiej domowego)

Prawdziwki zalej 2 szklankami wody i namocz przez noc. Połowę buraków wyszoruj, owiń folią aluminiową i piecz przez godzinę w 200°C. Drugą połowę obierz i pokrój w cieniutkie plasterki. pokrojone buraki przełóż do garnka, dodaj pokrojony seler i pietruszkę oraz opalone nad płomieniem cebule i przeciętą w poprzek główkę czosnku. Całość zalej wodą, tak by przykrywała składniki i zagotuj. Zagotuj też grzyby w wodzie, w której się moczyły. Gdy buraczany wywar zawrze dolej wywar z grzybów, razem z grzybami, dodaj przyprawy, obierki z jabłek i ocet i gotuj wszystko na minimalnym ogniu do momentu, kiedy warzywa zmiękną. Wtedy odcedź barszcz i wrzuć do niego starte na tarce o dużych oczkach, upieczone buraki, obrane uprzednio ze skóry. Garnek z barszczem odstaw w chłodne miejsce, na następny dzień. 

Przed podaniem odcedź barszcz i zagotuj, nie doprowadzając do wrzenia. Dopraw solą, świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem i dolej tyle zakwasu, by barszcz był tak kwaśny jak lubisz. 

Smacznego!

Moje przepyszne receptury i sekretne opowieści. Do kuchni i do poduszki. KONKURS!

Święta nadchodzą wielkimi krokami, choć osobiście mam wrażenie, że nie nadchodzą tylko nadbiegają. Są już tuż tuż, a ja jeszcze nie odbyłam corocznej wyprawy do lasu po "chaszcze", które przerabiam potem na choinkę. Rok temu tę zaszczytną rolę pełniła u nas urocza brzózka, która tak polubiła naszą kuchnię, że po kilku tygodniach puściła listki... Ale koniec dygresji, nie o brzózkach miałam dziś pisać a o prezentach. I ja mam coś dla Was...

Jak przystało na osobę kulinarnie-zakręconą od kilku lat praktykuję domową produkcję kulinarnych podarków. Jeszcze latem nastawiam nalewki i ekstrakty, smażę konfitury. Piekę ciasteczka i granole, ugniatam okrągłe trufle albo kiszę cytryny. Przygotowuję domowe mieszanki przypraw, prażone orzechy na przekąskę do wina albo sól z lawendą i rozmarynem, która cudnie przyprawi pieczone kurczę lub wołowy stek. Wszystko to potem ląduje pod choinką ku ogromnej uciesze  obdarowywanych i jeszcze większej uciesze obdarowującej :)

Co prawda pomysłów na prezenty z kuchennym rodowodem mam mnóstwo ale jak zwykle, co roku, zachłannie szukam nowych i tu mam dla Was zadanie. Pokażcie mi, co Wam przychodzi do głowy na hasło "kulinarny podarek". W komentarzach pod tym postem napiszcie o swoich pomysłach, a osoba, której wyobraźnia podsunie najciekawszy dostanie ode mnie "Kulinarne Opowieści" z dedykacją.  Na Wasze pomysły czekam do niedzieli 21/12/2014 do północy. Zapraszam do zabawy!

Kulinarne Opowieści. Przedsmak.

Oglądanie swojej pierwszej książki na półce księgarni - bezcenne :)

A teraz, jak już się nacieszyłam, pora przejść do rzeczy. Otrzymuję od Was sporo pytań o to jakie są moje Kulinarne Opowieści, co w nich znajdziecie. Tak więc, moja książka to jednocześnie taki mój kulinarny pamiętnik, zbiór przepisów, które są dla mnie bardzo ważne, a które powstały przez doświadczanie kuchni tu i tam. Są przepisy, które wyniosłam z domu, takie, do  których stworzenia zainspirowały mnie podróże, są przepisy na śniadania i moje ulubione słodkości. Każdy przepis wiąże się z jakąś osobą, miejscem, wspomnieniem lub wydarzeniem, każde charakteryzuje inna historia. Przepisów i historii było w mojej głowie tak wiele, że gdybym miała więcej czasu książka byłaby zapewne dwa razy grubsza :). 

Dziś mam dla Was mały przedsmak tego co w niej znajdziecie. Przepis, który nam się w druku nie zmieścił,  którym niniejszym się dziś z Wami dzielę. 

Dodam, że autorką fotografii do moich Opowieści jest Natalia Nowak-Bratek, którą większość z Was na pewno zna z charakterystycznych stylizacji i zdjęć, które publikuje na swoim blogu KREW I MLEKO lub choćby z miesięcznika Kuchnia. Ja miałam to szczęście, że zgodziła się pracować ze mną i w dzięki niej Opowieści są takie smaczne i piękne :) 

FOT. NATALIA NOWAK-BRATEK (http://krewimleko.wordpress.com)

Ucierane ciasto potrójnie jabłkowe

Zawsze chciałam zrobić ciasto na wskroś jabłkowe, które byłoby słodkim hołdem złożonym moim ukochanym owocom. Metodą prób, błędów i drobnych modyfikacji ucierałam, mieszałam i smażyłam, aż dopracowałam poniższy przepis, który aż kipi od jabłek. Bazą wypieku jest korzenny, jabłkowy mus, ale poza nim dorzuciłam też surowe plastry jabłek, które skarmelizowane na maśle, apetycznie dekorują całość. Jakby tego było mało, przerobiłam cydr na bajecznie jabłkowy karmel, którym polewam ciepłe ciasto tuż przed podaniem.  

CIASTO:

¾ szklanki musu jabłkowego*

1 szklanka mąki
½ szklanki cukru
1/3 szklanki oleju
1 jajko
1 łyżeczka cynamonu
szczypta pieprzu
2 zmielone goździki
2 zmielone kulki ziela angielskiego
1 łyżka ekstraktu z wanilii (patrz str. 21) lub opakowanie cukru z prawdziwą wanilią
szczypta soli
masło i bułka tarta do przygotowania formy

KARMELIZOWANE JABŁKO:

1 jabłko

1 łyżka masła

1 łyżka cukru

CYDROWY KARMEL:

1 l cydru

1 łyżka masła

Piekarnik rozgrzej do 175°C. Podłużną formę do pieczenia o długości cm wysmaruj masłem i obsyp bułką tartą.

Żeby zrobić karmel zagotuj cydr i gotuj go, aż zredukuje swoją objętość do około ½ szklanki. Syrop powinien być wtedy dosyć gęsty, wówczas wmieszaj masło i podgrzewaj karmel jeszcze kilka minut. Zdejmij z ognia, przelej do słoiczka i odstaw do ostygnięcia. Gotowy karmel znacznie zgęstnieje. Ma on kwaskowy, mocno jabłkowy smak, który świetnie pasuje do słodkich, nie tylko jesiennych wypieków.

Jabłko pokrój na plasterki. Skarmelizuj na maśle rozpuszczonym z cukrem, tak by otoczył je gesty syrop, pilnując jednak by się nie rozpadły.

Suche składniki wymieszaj. Jajko utrzyj z cukrem na białą, puszystą masę. Dodaj mus jabłkowy, olej oraz ekstrakt waniliowy i dokładnie wymieszaj. Następnie delikatnie i powoli wmieszaj suche składniki. Ciasto przelej do przygotowanej formy. Ciasto wstaw do piekarnika na 45 minut, do momentu kiedy patyczek wbity w cisto będzie całkiem suchy. Ciasto lekko ostudź a następnie wyjmij z formy szybko ją odwracając. Podawaj z karmelizowanymi jabłkami, posypane cukrem pudrem lub polane łyżeczką cydrowego karmelu.

* Jesienią w lodówce zawsze trzymam porcję musu jabłkowego, którym smaruję kromki ciepłego chleba z masłem lub dodaję do naleśników lub porannej owsianki. Taki mus możesz też zapasteryzować i przechować w spiżarni, by posmarować nim świąteczny piernik lub upiec jabłkowe ciasto kiedy tylko przyjdzie Ci na nie ochota.

MUS (MASŁO) JABŁKOWY

SKŁADNIKI:

2 kg jabłek

cukier (ilość zależy od rodzaju i słodyczy jabłek jakich użyjesz)

 przyprawy (w zależności od upodobań, ja zawsze dodaję cynamon, gałkę muszkatołową, zmielone ziele angielskie, goździki i imbir)

Jabłka obierz i pokrój w kawałki, zasyp cukrem i dodaj przyprawy. Smaż na wolnym ogniu aż jabłka rozpadną się do konsystencji gęstego musu, około 10-12 godzin. Najlepiej smażyć jabłka po kilka godzin przez 2-3 dni.

Czekając na Finał. Ulubiony jabłecznik z domowym marcepanem.

Czas leci jak szalony, o czym ostatnio przekonuję się codziennie. Godziny pędzą jedna za drugą, dni mijają zanim zdążę pomyśleć, miesiące zaskakująco szybko przeskakują w kalendarzu. Jeszcze niedawno drżałam przed premierową emisją pierwszego odcinka MasterChef, a tu jutro będę już po finale…

W trakcie tych trzech miesięcy poznałam mnóstwo serdecznych i kochanych ludzi, otworzyło się dla mnie wiele drzwi, nabrałam pewności, że to co robię daje mi nie tylko mnóstwo radości ale też ma głęboki sens. Poczułam, że po latach błąkania się po różnych ścieżkach w końcu wkroczyłam na dobrą drogę. To wspaniałe uczucie! Wiem, że przede mną jeszcze wiele godzin nauki, tysiące pokaleczonych palców, setki poparzeń i … już nie mogę się tego wszystkiego doczekać! W moich marzeniach na końcu, gdzieś za kilka lat jest Miejsce, które stworzę na bazie tych, jakże cennych minionych i tych jeszcze cenniejszych, przyszłych doświadczeń. Miejsce na wskroś moje: ciepłe, pachnące, pyszne i otwarte. Miejsce w którym za ciężką pracę, jaką jest praca w kuchni będę otrzymywać najcenniejszą nagrodę: błogie uśmiechy, gości konsumujących smakołyki, wychodzące spod mojej ręki. Uśmiechy, które sprawią, że będę unosić się piętnaście centymetrów nad Ziemią, które dodadzą więcej energii niż podwójne espresso. Takie jest moje marzenie. Dziś, bo jeszcze wczoraj było nim wejście do finału MasterChef J. I wiecie co? Nie boję się już głośno mówić o swoich marzeniach. Marzenia się spełniają! I wierzę, że moje też się spełni J.

Tuż przed najważniejszym dla mnie finałem, mam dla Was przepis. Przepis na jabłecznik, który dla mnie jest lepszy niż najwspanialszy nawet tort. Kocham nasze, polskie jabłka i z piedestału spycham je jedynie w czerwcu i na ten jeden miesiąc, ich miejsce zajmują słodkie truskawki, a jako, że w czerwcu o dobre jabłko niezwykle trudno, to ten mały wyjątek łaskawie sobie wybaczam. W listopadzie poluję z kolei na małe rajskie jabłuszka, które mieszam w jabłeczniku ze zwykłymi jabłkami. Kiedyś marzy mi się ciasto wypełnione wyłącznie tymi maleńkimi owocami, póki co, nie starcza mi jednak cierpliwości, by z pietyzmem obierać te urocze maleństwa.

W dzisiejszym jabłeczniku upchnęłam też domowy marcepan, słodki i zbity, mocno migdałowy, bo pomysł, by zagnieść domowy marcepan podłapałam z zapałem, gdy tylko usłyszałam hasło marcepan. Tak w ogóle to czasem myślę, że na drugie imię powinnam mieć Zosia. Zosia-Samosia, bo w Kuchni najbardziej lubię, kiedy od podstaw wszystko zrobię sama. Mieszam przyprawy i miksuję pasty, miesiącami ekstrahuję esencję z wanilii, kawy, kakao i cytrusów oraz z radością komponuję domowe granole. Zamykam w słoikach sezonowe owoce i czekam długie miesiące, aż nastawione nalewki dojrzeją do degustacji. Organizuję sobie w kuchni domową mleczarnię i produkuję masowo domowy jogurt, kefir, śmietanę, masło i ser. Ostatnio zrobiłam nawet creme fraiche, która swoją gęstością napompowała we mnie tyle dumy, że jak jeszcze raz wyjdzie mi takie cudo, to chyba z tej dumy pęknę ;).

I ostatnia rzecz w moim wypieku, czyli ciasto, kruche ciasto. Recepturę doskonaliłam dosyć długo i w tym konkretnym wypieku, sprawdziła się wyśmienicie. Jabłecznik jest ciężki od dużej ilości jabłek i marcepanu toteż ciasto, które całe to słodkie wypełnienie otuli i utrzyma w jednym kawałku nie może być zbyt miękkie i puszyste. Dlatego ciasto jest dosyć zwarte  i jednocześnie przyjemnie kruche.

Jabłecznik można przygotować w jednej dużej formie lub upiec w postaci mini szarlotek, takich, jakimi ostatnio chwaliłam się na FB i które wzbudziły tak wiele achów i ochów.

Jabłecznik z domowym marcepanem i rajskimi jabłuszkami

CIASTO:

380 g mąki

200 g zimnego masła

szczypta soli

2 łyżki cukru

1 jajko

1 żółtko + 1 białko do posmarowania ciasta

Mąkę, cukier i sól wymieszaj. Dodaj posiekane masło i palcami wcieraj je w mąkę. Kiedy całość zacznie formować się w okruchy dodaj rozbełtane z 2 łyżkami wody jajko i żółtko. Szybko zagnieć ciasto, zawiń je w folię i odłóż do lodówki na godzinę.

MARCEPAN (wg magazynu KUCHNIA):

130 g cukru pudru 

175 g drobno zmielonych migdałów 

90 g drobnego cukru 

1 duże jajko

szczypta soli 

1 łyżeczka soku z cytryny

Cukier puder i mielone migdały przesiej przez sito, dodaj drobny cukier. Ubij jajka z solą.
Gdy zaczną się robić puszyste, dodaj sok z cytryny i ubijaj jeszcze chwilę. Porcjami wsypuj suche składniki, stale ubijając. Kiedy masa zacznie gęstnieć, wyjmij ją i zagnieć, podsypując dodatkowym cukrem pudrem. Masa powinna przestać się kleić, na tyle by swobodnie uformować z niej kulę. Kulę marcepanu owiń folią i odstaw do lodówki na 2 godziny.
Z podanych proporcji marcepanu wyjdzie na dwa jabłeczniki.

JABŁKA:

1 kg rajskich jabłuszek

4 twarde, kwasowe jabłka 

2 łyżki masła

1 laska wanilii lub 2 łyżki ekstraktu z wanilii
1/2 szklanki cukru + 2 łyżki do posypania
sok z 1/2 cytryny

Rajskie jabłuszka umyj dokładnie i zalej 1/2 szklanki wody i zagotuj. Duś pod przykryciem 20 minut.  Rozgotowane jabłuszka przetrzyj przez sito. Do przetartych jabłuszek dodaj cukier, wanilię, masło i sok z cytryny, smaż 20 minut aż woda odparuje i mus zgęstnieje. Wtedy dodaj pokrojone w małe kawałeczki jabłka. Wymieszaj i odstaw z ognia.

Piekarnik rozgrzej do 180ºC. 2/3 ciasta rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Ciasto ułóż w formie na tartę, przykryj jednym arkuszem papieru i obciąż fasolkami. Podpiecz spód przez 15 minut. Nie wyłączaj piekarnika.
Na podpieczony spód wyłóż warstwę marcepanu. Najlepiej zetrzyj go na tarce o grubych oczkach. 
Na marcepan wyłóż jabłka i przykryj je resztą rozwałkowanego ciasta. Natnij je na krzyż, posmaruj rozbełtanym białkiem i posyp cukrem. Piecz 40-45 minut. Przed podaniem lekko przestudź.

Smacznego!