Garnek pełen pyszności. Bouillabaisse.

Ostatnio marudziłam. Z pokorą opisywałam swoje kulinarne porażki. Dla równowagi dzisiaj się pochwalę. I chwaląc się wyprostuję plecy i podniosę głowę. W kwestii bouillabaisse jestem mistrzynią. Nieskromnie dodam, że nie jadłam lepszej. Znam każdą pożądaną nutę i każdy aromat tej zupy. Przez kilka lat gotowania wypracowałam sobie przepis idealny. Co prawda nigdy nie trzymam się go z aptekarską dokładnością, mimo to smak zawsze zostaje ten sam.

O ile bardzo ważne w bouillabaisse jest świeże mięso ryb i owoców morza, o tyle wywar można ugotować z zamrożonych wcześniej rybich szkieletów i pancerzy krewetek. U mnie najczęściej jest to łososiowy szkielet, czasem też resztki z odfiletowywanego okonia czy sandacza. Często zamrażam też pancerze i głowy krewetek, które idealnie nadają się na bulion rybny. Do mojej zupy zawsze dodaję łososia choć oryginalna wersja z Marsylii nie zakłada dodatku tej ryby. Dla mnie duże kawałki łososia są wspaniałą treścią zupy, dodają jej pożądanego posmaku. 

Choć receptur na idealne bouillabaisse jest tyle, ilu kucharzy, istnieje jednak coś jak żelazna baza, którą poza darami morza stanowią fenkuł, cebula, czosnek, pomarańczowa skórka, świeży tymianek,  szafran, chili i pomidory. Z warzyw warto dodać jeszcze marchewkę, trochę korzenia pietruszki i seler naciowy. Ja zawsze dodaję też łodyżki natki pietruszki, drobno posiekane, liście natki zostawiając do udekorowania parującego talerza. Zupa jest dosyć pracochłonna, jednak każda minuta poświęcona nad garnkiem jest tego warta. Gorący talerz pysznej zupy wynagradza, każdą chwilę jej przyrządzania.

Bouillabaisse z pastą rouille

• 2-3 l wywaru rybnego (ze szkieletów ryb z głowami, pancerzy i głów krewetek)
• 500 g mięsa łososia, bez skory i ości (wykorzystuję filet pokrojony na grube plastry)
• 300 g mięsa białych ryb 
• 500 g świeżych małży, dokładnie wyszorowanych (do zupy wrzucamy wyłącznie małże zamknięte, każdy otwarty okaz, który nie zamyka się po zastukaniu w skorupkę, wyrzucamy)
• 200 g krewetek (preferowane świeże, surowe, ale można też wykorzystać mrożone)
• 200 ml białego, wytrawnego wina
• 3 białe cebule, posiekane
• 3-4 ząbki czosnku, posiekane
• cienko pokrojona skórka z 1 dużej pomarańczy (tylko pomarańczowa część, bez białego albedo) 
• posiekane łodyżki z dużego pęczka natki
• 1-2 papryczki chili, posiekane
• 1 duży fenkuł (koper włoski), pokrojony w prążki
• 3 marchewki, pokrojone w plasterki
• 1-2 pietruszki, pokrojone w plasterki
• 4-5 łodyg selera naciowego, pokrojonego w plastry
• 2 łyżki listków świeżego tymianku
• 2-3 liście laurowe (świeże lub suszone)
• 1/4 łyżeczki nitek szafranu
• 3 puszki pomidorów (można zastąpić świeżymi, obranymi pomidorami)
• 4 łyżki oliwy
• sól i swiezo mielony pieprz do smaku

Na pastę rouille:

• 2 upieczone i obrane czerwone papryki
• 1 papryczka chili 
• 3 ząbki czosnku
• 1 ugotowany ziemniak (można zastąpić namoczoną kromką bagietki lub chleba. ewentualnie płatkami migdałów)
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżka listków świeżego tymianku
• 1/2 łyżeczki wędzonej papryki (opcja, ja najczęściej pomijam)

Na oliwie zeszklić cebulę, dodać czosnek i lekko podgrzać aż zacznie pachnieć (warzywa nie mogą się zarumienić!). Dodać skórkę pomarańczową i mieszając, podsmażać około 2 minuty. Dodać chili i posiekane łodyżki natki, podsmażyć. Dodać warzywa i smażyć 5-7 minut, cały czas pilnując, by się nie zrumieniły. Podlać całość winem, zagotować i trzymać na średnim ogniu przez 10 minut. Po tym czasie dodać tymianek, liście laurowe i szafran. Wlać wywar rybny i gotować, aż warzywa zmiękną. Dodać pomidory i zagotować. Wyłowić liski laurowe i dokładnie zmiksować zupę blenderem. Doprawić solą i pieprzem. Do kremu wrzucić mięso ryb, krewetki i małże, gotować na wolnym ogniu 3-5 minut. Wszystkie składniki pasty rouille zmiksować blenderem. Gorącą zupę podawać z łyżką pasty rouille, skropioną sokiem z cytryny i posypaną grubo siekaną natką.