Marokańska powtórka. Kiszone cytryny.

Pierwszy, zaskakujący, marokański smak jaki sobie przypominam to oliwki, jakieś takie cytrusowe. W ten oto sposób, drogą bacznych obserwacji, licznych prób oraz myszkowania wśród  spożywczych straganów posiadłam wiedzę o kiszonych cytrynach. Dodatek skórki takich ukiszonych cytryn do oliwek, suto polanych oliwą z suszonymi papryczkami i zieleniną sprawia, że oliwki stają się cudownie cytrusowe, uzależniające. Takie marokańskie oliwki z kiszoną cytryną mogą konkurować jedynie z podpiekanymi czarnymi oliwkami z tymiankiem lub ewentualnie z zielonymi oliwkami Sant Agostino. Odkrywając Maroko, odkrywałam wspaniały cytrusowy aromat, o znanym mi już pochodzeniu, w kolejnych wersjach tagine. Wiedziałam, że aromat taki muszę sobie w domu wyprodukować. Od słów, a raczej od wspomnień, do czynów przeszłam dziś. Kiszę cytryny.

Kiszone cytryny

1 słoik

źródło przepisu

• 5 niedużych cytryn o cienkiej skórce
• 1/2 szklanki soli morskiej
• około 1 1/12 szklanki soku z cytryny (u mnie sok z 5 cytryn)
• przyprawy (kora cynamonu, goździki, kardamon, pieprz, kolendra...)

Cytryny dokładnie wyszorować szczoteczką. Przeciąć cytryny w ćwiartki do 3/4 głębokości. Do środka każdej cytryny wsypać łyżkę soli, upchnąć tak przygotowane cytryny w słoiku. Obsypać pozostałą solą, wrzucić przyprawy (u mnie 2 ziarna kardamonu, kilka ziaren różowego pieprzu i kilka goździków) i zalać całość sokiem z cytryn, tak by owoce były przykryte. Zamknąć słoik i odstawić w chłodne, ciemne miejsce na minimum 4 tygodnie. 

Mój słoik napawa mnie dumą. Zaczynam odliczanie 28 dni do spróbowania. Będą idealne na podsumowanie III Festiwalu Kuchni Arabskiej.

Słów kilka o kolacji. Stek w truflach i karmelizowane liście brukselki.

Dzień zaczynam zawsze od kubka zielonej herbaty. Od niepamiętnych czasów po przebudzeniu, jeszcze z zamkniętymi oczyma wstawiam czajnik. Idealny początek dnia. Tak samo ważny jest dla mnie i mojego organizmu poranny posiłek. Przed wyjściem mogę zapomnieć o wytuszowaniu rzęs, muszę natomiast wygospodarować czas na SPOKOJNE śniadanie. Mam zakodowane, że kawa i zagryzanie czegoś w biegu nie wróżą nic dobrego. Tyle, tytułem wstępu. Bo o ile o śniadania dbam z namaszczeniem, to kolacje są dla mnie najważniejszym podsumowaniem dnia. Nawet jeżeli jest to tylko grilowana cukinia z sosem jogutrowym. Uwielbiam planować kolacje. Może dlatego, że wyrosłam w przekonaniu, że wspólne posiłki to najważniejsza część dnia. W moim domu rodzinnym, nie było mowy o zabieraniu talerzy do swoich pokoi. Może nie zawsze podchodziłam do tego z entuzjazmem, jednak tu i teraz uważam ten przekaz za jeden z najbardziej wartościowych. Cudownie jest spotkać się przy stole po całym dniu pracy. Pogadać. W tygodniu nie zawsze można zjeść razem śniadanie. Wspólna kolacja nabiera wtedy dodatkowego znaczenia. 

Kolacje, podobnie jak weekendowe śniadania budzą pokłady mojej kulinarnej kreatywności. Rezultat? Niech będzie krwisty stek, podany z kochającym wołowinę sosem truflowym i warzywnym dodatkiem. Towarzystwo? Butelka świetnego hiszpańskiego monastrella, starzonego rok we francuskim dębie. Ktoś chętny?

Stek z polędwicy wołowej z sosem truflowym

przepis własny

• 2 steki z polędwicy wołowej (najlepiej w formie grubych sześcianów)
• łyżka oliwy (może być truflowa) lub oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
• łyżka pasty truflowej
• śmietanka 30%
• świeżo mielony pieprz

Steki wyjąć z lodówki co najmniej godzinę przed przygotowaniem. Rozgrzać mocno patelnię, na której będziemy przyrządzać mięso. Na talerzu wymieszać oliwę z dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu (może być też utłuczony w moździerzu). Steki smażyć na rozgrzanej patelni po około 4 minuty z każdej strony, w razie potrzeby podlewając lekko oliwą (uwaga! długość smażenia zależy ściśle od grubości naszych steków oraz od tego w jakim stopniu chcemy je wysmażyć, moje steki są zawsze krwiste, takie lubimy najbardziej). Gotowe steki wyłożyć na podgrzany talerz i przykryć folią aluminiową, by mięso odpoczęło. W tym czasie przygotować szybki sos. Na patelnię po smażeniu steków wyłożyć pastę truflową, gdy się rozpłynie dolać śmietankę i zredukować, aż sos stanie się gęstszy, doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Steki serwować polane gorącym sosem. 

Karmelizowane liście brukselki z orzechami i suszonymi wiśniami

przepis znaleziony tutaj

• listki obrane z 0,4 kg brukselki
• garść orzechów i nasion (u mnie orzechy włoskie, nasiona dyni i słonecznika)
• garść suszonych wiśni (dobrze sprawdzi się też suszona żurawina)
• łyżka masła
• łyżeczka miodu

Listki brukselek wypłukać i osuszyć. Na patelni roztopić masło z miodem na średnim ogniu, wrzucić na patelnię posiekane orzechy, nasiona i owoce, lekko skarmelizować. Wrzucić liście brukselki, zwiększyć ogień i karmelizować liście około 2 minut, tak by sos maślano-miodowy dokładnie je obtoczył, ale by pozostały jędrne. podawać gorące.

Niedzielny Brunch

Następna odsłona późnego śniadania. Tym razem niedzielnego. Zanim z M otulimy się w zimowe płaszcze i szale, zanim wyruszymy spod Kopca Kościuszki zdobyć Kopiec Kraka zjemy pyszne śniadanie. Kolejne z mojego bogatego repertuaru. A ponieważ w dzień powszedni, na śniadaniowej tacy królują owsianki, kasze i koktajle, w weekendowe późne poranki ponosi mnie fantazja. Fantazję w weekendowym wydaniu akceptuje, co więcej pochwala M. Jak już wspomniałam Kulinarny Konserwatysta. I tak sięgam głęboko za słoik z płatkami owsianymi. Dziś znalazłam kawior oraz jajka z ostatniej eskapady w rodzinne strony. Na półce leżało też ulubione awokado i szczypiorek. Do tego pyszny chleb na zakwasie, masło i odrobinę kremowego serka. I  soczyste, słodkie pomarańcze. Znaleziska zamieniłam na wyśmienity brunch. 

Jajka w koszulce na połówkach awokado

przepis własny

• 2 wiejskie jaja
• 1 dojrzałe awokado
• 4 łyżki serka kremowego (użyłam serka President, 4% tłuszczu)
• pół pęczka szczypiorku
• sok z cytryny
• świeżo mielony pieprz
• 2 łyżeczki czarnego kawioru

Awokado przeciąć na dwie połówki, usunąć pestkę, miąższ wydrążyć łyżką. Dodać serek, całość wymieszać rozgniatając widelcem. Dodać posiekany szczypiorek, doprawić sokiem z cytryny i świeżo zmielonym pieprzem. Pastę włożyć z powrotem do wydrążonych połówek awokado. Przygotować jajka w koszulkach. W tym celu zagotować wodę z łyżką octu w dużym garnku. Jajko wbić do miseczki, łyżką zrobić "wir" w gotującej się wodzie. Delikatnie wlać jajko z miseczki w środek "wiru". Uformować delikatnie białko w razie potrzeby. Po dwóch minutach wyjąć łyżką cedzakową. Postąpić identycznie z drugim jajkiem.  Jajka ubrane w koszulki usadowić na połówkach awokado. Udekorować łyżeczką kawioru. Podawać z maślanymi grzankami z ulubionego chleba i sokiem, świeżo wyciśniętym z cytrusów.

Maroko na talerzu

Robię porządki. Niech będą wiosenne. Porządki w albumach. Trwa to całą wieczność bo przeglądanie zdjęć wciąga. Na dłuższą chwilę zatrzymuje mnie Maroko... 

Gibraltar, pierwsze fotografie, na horyzoncie lekko rysują się wzgórza Afryki. Podróż promem i wiatr tak smagający twarz, że trudno złapać oddech, a kartki książki usilnie próbują odfrunąć. Gwarny Fez z ciasnymi uliczkami medyny. Upalny dzień na pustyni. Niezapomniana podróż przez Atlas. Kontrastujące krajobrazy. Kolorowy i głośny Marrakesz. Potężny, piękny Dżabal Tubkal. Błękitna, jasna, pachnąca morzem As-Sawira...

Polubiłam Maroko. Maroko na talerzu pokochałam. Miłość dojrzewała długo i wcale nie dlatego, że trzeba mnie było przekonywać do próbowania. Próbowałam dużo i często, zakładając, że będzie aromatycznie, słodko i pikantnie. Początkowe rozczarowanie nietrafionym próbowaniem rozwiał dopiero tagine w schronisku Tubkal. Gospodarza schroniska bardzo trudno było mi wyobrazić sobie w roli kucharza. Moja wyobraźnia pod wpływem bodźców smakowych najwidoczniej się mocno rozwija, skoro po posiłku przygotowanym przez owego gospodarza, nie miałam już z tym najmniejszego problemu. Kuchnię marokańską lubię za kumin, kolendrę, za miętę, ostre papryczki, za daktyle i figi, za szlachetny szafran, za ulubioną cieciorkę i soczewicę, za cynamon... Często kucharzę po marokańsku. Szczególnie gdy zimno za oknem. Nic nie rozgrzewa i nie syci jak dobra gęsta harira. Posypana daktylami, siekaną kolendrą i natką, skropiona sokiem z limonki. Gorące Maroko na talerzu.

Harira

przygotowując swoją pierwszą harirę, jeszcze przed wyjazdem w marokańskie strony, wzorowałam się na opisie zupy znalezionym w Wysokich Obcasach

• mięso pokrojone w  1-2 cm kostkę (ilość i rodzaj zależy od upodobań, u mnie to zawsze wołowina ale może być też baranina lub kurczak)
• 200 g ciecierzycy
• 2/3 szklanki czerwonej soczewicy
• 1 cebula
• 5 ząbków czosnku
• 2 marchewki
• 3 łodygi selera naciowego
• puszka pomidorów bez skóry
• 3 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka kuminu
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 1 laska cynamonu 
• 1 łyżeczka imbiru w proszku
• 1 łyżka kurkumy
• pół świeżo utartej gałki muszkatołowej
• domowa harissa lub 2 papryczki chili (w zależności od upodobań) 
• sól (u mnie domowa sól cytrusowa)
• kilka posiekanych daktyli
• posiekana grubo natka i kolendra
• limonka

Ciecierzycę namoczyć, najlepiej przez noc. Zmienić wodę i wstawić do ugotowania. Soczewicę przepłukać i zalać wodą. Mięso obsmażyć na oliwie lub oleju lnianym. Oddzielnie zrumienić lekko posiekaną cebulę i czosnek. Dodać do mięsa. Dodać cynamon, imbir, utarte w moździerzu ziarna kuminu i kolendry, gałkę, kurkumę i sól. Podlać wodą i dusić pod przykryciem. Gdy cieciorka zmięknie, wrzucić ją razem z wodą, w której się gotowała do garnka z mięsem. Dodać pokrojoną w plastry marchew i selera naciowego oraz namoczoną soczewicę. Gotować dalej aż wszystkie składniki będą miękkie ale nie rozpadające się. Dodać pomidory i koncentrat, doprawić harissą. Gdy używamy świeżych papryczek trzeba je dodać razem z przyprawami wcześniej. Zupę podawać gorącą, posypaną mieszanką zieleniny i daktyli, skropioną sokiem z limonki.

Przeglądając wpisy na mojej liście czytelniczej, znalazłam zaproszenie na III Festiwal Kuchni Arabskiej organizowany przez Pannę Malwinę, autorkę bloga Filozofia Smaku. Festiwal zaczynam moją marokańską zupą.