Łososiowy chowder

Jako oddany entuzjasta morskich stworów, uwielbiam rybne zupy wszelkiej maści. Najulubieńszą jest oczywiście francuska bouillabaisse, której recepturę mam już opanowaną do perfekcji i kiedyś na pewno się nią podzielę. Udaje się zawsze, a sekretem tego "zawsze" są świeże ryby i owoce morza. Jak to jednak mają w zwyczaju entuzjaści, lubię też z przedmiotami mojej kulinarnej miłości eksperymentować. Owocem ostatniego eksperymentu był łososiowy chowder. Zupa powstała przez wzgląd na posiadanie przeze mnie łososia w całości. Zasadniczo prawie w całości. Ryba pozbawiona bowiem została jednego fileta. Filet potrzebny był na gravlax. Po dokończeniu czynności filetowania, którą to opanowuję powoli, a która to idzie mi coraz lepiej, został mi łososiowy szkielet, którego zmarnować nie mogłam. Pamiętając, że dysponuję jeszcze jednym niezagospodarowanym filetem o wadze około 700 g, powzięłam zamiar przygotowania łososiowej zupy. Chowder jest wypadkową moich doświadczeń z rybnymi zupami oraz przepisu wydartego tygodnikowi Wprost ponad rok temu i aktualnie wygrzebanego z mojego tajemnego pudła, w wyniku pojawienia się chęci eksperymentowania z rybim szkieletem. 

Zupa jest intensywnie łososiowa, ciekawie zrównoważona koprem włoskim, który dodałam z braku anyżówki. Oryginalny przepis, nakazywał dodać zupie mocy właśnie anyżówką. Od siebie dorzuciłam także pomidory, które moim zdaniem dodają nieco mdłemu kremowi odpowiedniej kwasowości. Eksperyment zaliczyłam całkiem nieźle, choć w czołówce zup rybnych nie namieszałam.

Łososiowy chowder (salmon chowder)

• szkielet łososia z głową, a także skóra z filetów
• około 700 g łososia
• 3 l wody
• 4 marchewki
• 1 fenkuł (koper włoski)
• 2 małe cebule
• 1 seler
• 2 pietruszki
• puszka pomidorów
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 4 goździki
• szczypta chilli
• sól
• pieprz
• 1/2 szklanki śmietanki kremówki
• łyżka ziaren kopru włoskiego
• koperek do podania

Szkielet i warzywa, z wyjątkiem pomidorów zalać zimną wodą. Wywar, który jest esencją zupy należy gotować z zielem angielskim, liściem laurowym i goździkami na wolnym ogniu przez około 3 godziny. Rybny wywar przecedzić, warzywa dokładnie przetrzeć przez sito, dodać pomidory i zmiksować zupę na gładki krem. Po zagotowaniu doprawić solą, chilli i w razie potrzeby świeżo mielonym pieprzem (pieprzu nie dodaję do zupy na tym etapie, podaję go, gdy zupa jest już na talerzu). Ziarna kopru włoskiego uprażyć na patelni i rozetrzeć w moździerzu. Zupę doprawić kremówką i utartym koprem włoskim. Dodać pokrojone w spore kawałki łososiowe mięso, lekko podgrzewać, by mięso ugotowało się w zupie ale tak, by się nie rozpadło. Podawać obficie posypane siekanym koperkiem.