Najlepsze nóżki na świecie. Kacze, konfitowane.

Confit de canard, konfitowana kaczka to jeden z najsmaczniejszych sposobów na kacze mięso jakie do tej pory poznałam. Uwielbiam tradycyjnie pieczoną kaczkę z pomarańczami albo z jabłkami i żurawiną, za przyrządzone na różowo, piersi kaczki z aromatycznym sosem śliwkowym dałabym się pokroić ale są dni, kiedy to konfitowane kacze nóżki potrafią pobić wymienione wyżej potrawy w przedbiegach. 

Za konfitowanie kaczki zabieram się zazwyczaj późną jesienią, by potem, gdy tylko przyjdzie mi  na nie ochota, wygrzebać delikatne mięso, zanurzone w gęsim smalcu i przygotowywać z niego najróżniejsze potrawy. Dodam, że od ostatniej jesieni w gęsim tłuszczu przechowuję nie tylko kacze udka ale też i piersi. Podpieczone, konfitowane mięso podaję potem z usmażonym na różowo kaczym filetem, tworząc zaskakującą kompozycję kaczki, podanej na dwa sposoby. Udka często piekę, by blada skórka stała się chrupiąca i podaję klasycznie z duszoną czerwoną kapustą albo rozdrabniam mięso i dodaję do zimowych sałatek razem z korzennymi śliwkami w occie. Możliwości jest mnóstwo. Ja w tym roku obiecałam sobie dodać konfitowane nóżki do rilletes i choć raz zrobić prawdziwe langwedockie cassoulet! 

Konfitowana kaczka (filet i udka)

4 kacze udka

2 piersi z kaczki

2 łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego

1 łyżeczka ziaren jałowca uprażonych i utartych w moździeżu

5 łyżek soli morskiej gruboziarnistej

2 listki laurowe

5 kulek ziela angielskiego

8-10 kulek czarnego pieprzu

1 główka czosnku

ok. 2-3 l kaczego lub gęsiego smalcu (w ostateczności można użyć smalcu wieprzowego)*

* Ja kupuję w sklepie zamrożony gęsi tłuszcz i powoli wytapiam z niego smalec. Taki gęsi smalec służy mi nie tylko do konfitowania. Używam go do pieczenia i smażenia różnego rodzaju mięsa albo zapiekam z nim ziemniaki, które dzięki temu nabierają wspaniałego aromatu.

ETAP 1

Kacze udka i filety natrzyj dokładnie solą, czosnkiem niedźwiedzim i zmielonymi ziarnami jałowca. Zawiń w folię i odstaw do lodówki na 1-2 doby.

 

Etap ma na celu wyciągnięcie z mięsa jak najwięcej soków.

ETAP 2

Kacze mięso umyj i dokładnie wytrzyj papierowym ręcznikiem. 

Gęsi lub kaczy smalec powoli rozpuść w dużym garnku, a kiedy zrobi się gorący dodaj przyprawy, przeciętą w poprzek główkę czosnku oraz udka i filety. Pamiętaj, że tłuszcz musi dokładnie je przykrywać. Na wolnym ogniu podgrzej mięso w tłuszczu i gotuj na minimalnym ogniu przez około 3 godziny do momentu, w którym mięso będzie łatwo odchodzić od kości. Wtedy wyjmij udka i filety i ułóż je w naczyniu, w którym będziesz je przechowywać. 

Tłuszcz podgrzej mocniej i odstaw na chwilę, by na dnie wyraźnie osiadły kawałki mięsa i pozostałe soki. Powoli zlej smalec, przecedź go przez sito i zalej nim mięso. Gdy tłuszcz ostygnie, wstaw naczynie do lodówki. 

Mięso możesz jeść od razu ale najlepsze staje się po tygodniu leżakowania. 

Mięso musi być dokładnie przykryte tłuszczem tak, by nie miało kontaktu z powietrzem. W taki sposób możesz je przechowywać do 6 miesięcy.