17 września 2013

Ciasto kruche

Pracuję nad udoskonaleniem receptury na kruche ciasto. Nie będąc jeszcze wtajemniczona w cukiernicze arkana, zawsze patrzyłam na ten rodzaj ciasta z lekką nonszalancją, zdecydowanie nie doszacowując potencjalnych pułapek. Bo co może nie wyjść w cieście kruchym? Przekonałam się o tym już przy pierwszych próbach. Czasem kruche wychodziło kruche dosłownie, czasem natomiast, z niewiadomych powodów można nim było zamordować człowieka. Morderstwo dało się popełnić na dwa sposoby, po pierwsze używając ciasta ręcznie, zamiast bardzo twardego narzędzia, po drugie podając je ofierze do zjedzenia. Szczerze nie wiem, która wersja byłaby okrutniejsza. 

Napotykając od czasu do czasu takie właśnie problemy postanowiłam poszukać receptury idealnej. Oczywiście mogłam iść na łatwiznę korzystając z przepisu na kruche mojej mamy, które w jej wykonaniu nigdy nie stało się narzędziem zbrodni, no chyba, że zbrodni objedzenia się do granic możliwości. Maminy przepis zawiera jednak proszek do pieczenia, co potraktowałam jako zbyt duże ułatwienie i postanowiłam pokombinować samodzielnie. I tak wzięłam na warsztat kruche według przepisu Michela Roux, o czym pisałam już tu (klik). Pierwszy raz wyszło zbyt twarde, podnosząc mi poprzeczkę na samym starcie, kolejne dwa razy wyszło idealne. Kruche i miękkie jednocześnie, maślane i delikatne. Popadłam więc w samozachwyt w związku z czym następna porcja fiknęła mi psikusa, uparcie twardniejąc z każdą minutą pieczenia. Dostałam porządnego kuksańca w sam środek ambicji i wzięłam się do roboty. Po pierwsze, zauważyłam, że zwiększając proporcje, ciasto wyrabiam dłużej, co zdecydowanie wpływa na jego niekorzyść. Postanowiłam więc robić ciasto zawsze z jednej porcji. W najgorszym wypadku powtarzam czynność trzy razy. Po drugie, dolewam na prawdę lodowatej wody i pilnuję, by chłodzić ciasto minimum godzinę w lodówce. Po trzecie, nigdy, przenigdy nie podsypuję ciasta dodatkową mąką w trakcie rozwałkowywania. Wałkuję je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Samo pieczenie już nie sprawia kłopotów. Wyłożoną ciastem formę wykładam papierem do pieczenia i obciążam fasolką. Tak piekę ciasto 20 minut w 180ºC, po tym czasie zdejmuję papier z obciążeniem i dopiekam je jeszcze 10 minut na złoty kolor. Potem kombinuję wnętrze, które lekko podpiekam. Póki co to tyle. Na razie wychodzi. Jestem jednak ostrożna, kto wie jakie upiecze się jutro. 



1 komentarz:

  1. ciasto kruche, ciasto idealne, ciasto numer jeden ;-)

    OdpowiedzUsuń