16 lipca 2013

Powroty. Stek i sos bearnaise.

Nie ma jak w domu! Zgodnie z rytmem ostatnich dwóch tygodni, w łóżku (w końcu swoim!) położyłam się o piątej rano. Mój naturalny dzień został wywrócony do góry nogami, dzięki temu mogłam sobie zaaplikować zastrzyk świetnej muzyki na żywo. Za przeszło dwugodzinny, energetyczny występ Depeche Mode w Bilbao mogłabym zapłacić każdą cenę! Na tle małych niedogodności, kulturalno-podróżniczy bilans ostatnich kilkunastu dni wypada zdecydowanie na plus. Średnio trzy koncerty na dobę, spacery po Gdańsku jakiego nie znałam i do którego na pewno wrócę, podróż przez Katalonię i Aragonię do Kraju Basków oraz piorunujące wrażenie jakie robi muzeum Guggenheima w Bilbao, uważam za niezły wynik jak na trzynaście dni. Niedogodności w zasadzie w ogóle blakną, a zalany przez baskijską burzę namiot przestaje być aż taką katastrofą. 

Tak na marginesie, ciekawa historia z tą baskijską burzą. Planując Openera, namiotu w ogóle nie braliśmy pod uwagę. Wiadomo: mokro, zimno, leje. Do Hiszpanii zabraliśmy namiot, bo przecież również wiadomo: ciepło, pięknie i słonecznie. Natura spłatała nam małego psikusa, w Polsce fundując bezchmurne niebo, a przez Saragossę i Bilbao przetaczając nocą ulewne burze. Dodam, że na tarasie hotelu w Saragossie taką burzę zdecydowanie łatwiej przetrwać niż na festiwalowym kempingu w Bilbao. 

Do jutra pewnie odgrzebię się w kolejnych praniach i wrócę do swojego rytmu. Pójdę na plac i ugotuję coś pysznego, w sam raz do przywiezionej, zacnej Riojy. Tymczasem z archiwum podam przepis na stek w klasycznej wersji francuskiej. Z sosem bearneńskim. U mnie, podanym z jeszcze wówczas dostępnymi szparagami, w wersji tradycyjnej, zazwyczaj serwowany z pieczonymi frytkami. Klasyk, do którego przymierzałam się bardzo długo, zniechęcona nieudanymi próbami przygotowania sosu holenderskiego. Receptura przygotowania obydwu sosów jest identyczna, różnią się jedynie składniki. Sukces można odnieść wyłącznie stosując się bezwzględnie do jednej porady: nie przestawaj mieszać! Sos bearnaise wyszedł mi za pierwszym razem. Sromotną porażkę odniosłam przy pierwszym podejściu do sosu holenderskiego. Zgodnie ze stwierdzeniem Anthony'ego Bourdain'a, kto nie robił go nigdy, na pewno go spieprzy. Spieprzyłam i ja. Może dzięki temu bearneński wyszedł bez zarzutu.


Stek i sos bearnaise (bearneński)
metodę przygotowania sosu bearneńskiego zaczerpnęłam od Mimi Thorisson

  • dwa steki z polędwicy wołowej o wadze 150-200 g każdy
  • 100 g masła
  • 50 ml białego, wytrawnego wina
  • 30 ml białego octu winnego
  • 1 mała szalotka, drobno posiekana
  • 1/2 pęczka świeżego estragonu, drobno posiekanego
  • 2 łyżki wody
  • 2 żółtka
  • sól i świeżo mielony, czarny pieprz do smaku
Masło roztopić na wolnym ogniu i sklarować przez zebranie dokładnie mlecznej piany. Odstawić. W rondelku zagotować wino, ocet, szalotkę, przyprawy i połowę estragonu, aż płyn zredukuje się do około dwóch łyżek. Zdjąć z ognia. Dodać żółtka wymieszane z wodą i cały czas ubijając umieścić rondel na wolnym ogniu, zdejmując go z palnika co minutę. Cały proces powtarzać przez około 10 minut, aż sos zacznie wyraźnie gęstnieć. Zdjąć z ognia i cały czas mieszając wlewać powoli wystudzone masło. Sos powinien mieć gęstą, kremową konsystencję. Na końcu delikatnie wmieszać pozostały estragon.

Mięso na steki wyjąc co najmniej na godzinę przed planowanym posiłkiem, by nabrało pokojowej temperatury. Steki obficie obsypać pieprzem. Smażyć na oleju rzepakowym lub klarowanym maśle do uzyskania odpowiedniego stopnia wysmażenia. Podawać polane przygotowanym sosem, w towarzystwie gotowanych warzyw lub pieczonych frytek z ziemniaków, marchewki lub korzenia pietruszki.

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza