KEEP CALM AND EAT FISH. Kolacja z Mistrzem.

Lubię przeglądać menu restauracji spacerując ulicami miast, czasem zaglądam też do kart zamieszczonych w sieci. Zawsze czegoś się dowiem, nauczę, podpatrzę. Najchętniej wtedy, gdy zdarza mi się zamknąć w określonym kręgu smaków i połączeń. Potrzebuję wówczas nowego spojrzenia, powiewu świeżości, inspiracji. Odwagi w dobieraniu składników i próbowaniu nowych, dotąd niespotykanych zestawień. 

Propozycję na rybę, przesyconą smakami lata i lasu, uchwyciłam przeglądając relację Ani, autorki bloga Strawberries from Poland, ze spotkania polskich szefów kuchni w Choczewie. W zasadzie każde z przygotowanych dań trafiło idealnie do mojej kulinarnej wyobraźni, zdecydowałam się jednak spróbować odtworzyć sałatkę, skomponowaną przez Witka Iwańskiego, z zielonego groszku, borówek i kurek, z dodatkiem leśnych ziół. I choć w mojej kuchni ziół leśnych zabrakło, połączenie owoców lasu z zielonym groszkiem i świeżym koperkiem wyszło idealne. Podałam je do prostej, pieczonej polędwicy z dorsza, za drugim razem posypując rybę dodatkowo grubo siekanymi migdałami. Przy kolejnej okazji zastąpiłam też koper aromatyczną kolendrą. Całość świetnie dopełniał południowoafrykański Ridgeback Vionier 2009, dosyć intensywny i wyrazisty, lekko maślany. Szczególnie dobrze smakował do ryby upieczonej z migdałami.

Kolacja jak na mistrzowską inspirację przystało wyszła fantastyczna. Marzę, by potrafić w tak odważny i idealne zrównoważony sposób dobierać składniki! I nie mogę się doczekać, kiedy będę miała okazję zajrzeć do Serocka, gdzie Pan Witek szefuje w kuchni restauracji Aruana.

Pieczona polędwica z dorsza z kompozycją kurek, borówek i zielonego groszku

• 400 g polędwicy z dorsza
• sól wędzona
• świeżo mielony, czarny pieprz
• oliwa z oliwek
• śwież koper (lub kolendra)
• łyżka masła
• garść małych kurek
• garść zielonego groszku, ugotowanego na pół twardo
• garść świeżych, leśnych borówek
• opcjonalnie garść siekanych migdałów

Kurki dokładnie opłukać z piachu i osuszyć, następnie sparzyć wrzątkiem. Dorsza skropić oliwą, obsypać wędzoną solą i świeżo mielonym pieprzem i migdałami, jeśli ich używamy.Piec w piekarniku rozgrzanym do 180ºC przez 20-30 minut. W tym czasie na patelni roztopić masło. Sklarować je zbierając mleczną pianę. Na patelnię wrzucić kurki i dusić je przez 2 minuty. Dodać groszek i delikatnie doprawić szczyptą soli. Po dwóch minutach zestawić całość z ognia i delikatnie wmieszać borówki. Kilka gałązek młodego koperku (lub listków kolendry) zmiksować z łyżką oliwy. Na talerze wyłożyć rybę, polać ją koperkową (kolendrową) oliwą. W przypadku ryby z migdałami, oliwę koperkową można pominąć. Następnie ułożyć sałatkę z kurek, groszku i borówek i posypać ją młodymi listkami koperku lub kolendry. Podawać z białym, wyrazistym winem.